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secondo test, duro, farina molto debole, 9% proteine, 63% 5 min, poi 70%, 4 velocità 5 min,
senza autolisi, nesuna piega, vasca pulita! 
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QUOTE (Pappas @ 1/30/2024, 06:45 PM) Intanto auguri per la macchienetta nuova... ma che vuol dire che non ha preso?
ma solo un po piu di aqua credo, ce era tipo 1 25%, altro caso anche salito a verne, ma era finito impasto, burro, uova a altro.
Machina e, non ho parole.
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insomma voglio dire che tutte le mancanze che venivano citate non reggono, soprattutto qualche tipo di sforzo con poca idratazione, biga al 50%, 2kg di farina, come niente. e salire la spirale, che divertimento, è troppo tardi, la maglietta glutine è già pronta. 
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Cari tutti,
La mia pina arriva oggi, farò una prima prova come segue:
Farina 12% proteine W240
velocità 1 per 10 min idratazione iniziale 55%
velocità 4 per 5 minuti portando idratazione al 65%
Velocità 4 + sale per altri 5 minuti raggiungendo idratazione finale del 75%
1gr di lievito su 500gr di farina, e sale al 2%
Che ne dite?
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se e W240 iniziale almeno 60%, 65% vedi ma velo 1 sara ok, e 75 3 4 5 6
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Ottimo, proverò come da tuo suggerimento, probabilmente faccio anche un video per condividere i processi con tutti voi!
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CITAZIONE (Alberto Lorusso1 @ 7/2/2024, 10:20) Cari tutti,
La mia pina arriva oggi, farò una prima prova come segue:
Farina 12% proteine W240
velocità 1 per 10 min idratazione iniziale 55%
velocità 4 per 5 minuti portando idratazione al 65%
Velocità 4 + sale per altri 5 minuti raggiungendo idratazione finale del 75%
1gr di lievito su 500gr di farina, e sale al 2%
Che ne dite?
Mi sembrano un po alte le velocità; io sto in 2-3 velocità da subito fino a 65-70% poi alzo in 4a quando salgo al 73-75% e per me è sufficiente; solo 1 volta sono salito a 5-6a velocità per un impasto teglia all'80% ma per il resto non sento mai la necessità di andare velocissimo.
Sarà che con la biga i tempi si accorciano di brutto.
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stesso qua, parto da 62-63% in 1a , e dopo per pane 72-3 3a or 4a, pizza 75% +1 2
ma bevono le farine in modo molto diverso e questo può essere visto in oltre il 70%
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è come la mia centesima volta, è così semplice
pizza 1200gr farina 13,25 proteine, 5min 1a, a filo fino al 75%, 5min 4a
pane 1200g farina 13,25 proteine + biga 50% 600gr (farina int, fidibus) + lievito madre = 74%, stesso, 1a 5min a filo fino al 74% 4a
maglia glutine entrambe trasparenti
eh, pulire la vasca è felicità
mia fa cosi, aggiunta la aqua, silenzio, zucca formata, catena dice, ciaoo
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Cari tutti,
Dopo un mese di impasti faccio davvero fatica a comprendere i meccanismi della spirale.
Io ho sempre fatto un pane al 70% idratazione (50% Manitoba e 50% integrale) con un metodo tutto particolare ma molto efficace...
Parto dall'acqua (TUTTA!) in cui sciolgo lievito e sale e poi ci verso sopra la farina (a pioggia) impasto grossolanamente, con il manico di un cucchiaio, come se volessi fare una biga, e lascio per 1h in pausa.
Successivamente col tarocco amalgamo tutto e già faccio un primo giro di pieghe, seguito da altri due giri di pieghe a intervalli regolari, tenendo l'impasto sempre in frigo; Alla fine metto in forma e lascio tutta la notte nel cestino di lievitazione per infornare il giorno dopo, nulla di piu facile e risultati OTTIMI e sempre garantiti.
Ora con la spirale, non capisco piu nulla...appena arrivo al 60% di idratazione l'impasto è già appiccicoso, arrivato al 65% (Con acqua gradualissima) e dopo 13-15 minuti di impastamento ho la percezione che se aggiungo altra acqua (per arrivare al desiderato 70%) poi l'impasto lo perdo definitivamente, infatti se supero il 65% inizia a diventare colloso ed appiccicaticcio, ingestibile con la spirale, dove si arrampica sul verme e si attacca dappertutto...
Insomma: facevo meglio a mano..!
E non oso immaginare la focaccia pugliese, che idrato addirittura all'80% con farine con W bassissime (tipo barilla), nella spirale verrebbe un disastro totale....
Come suggerite di procedere? La metto in vendita su ebay?!?!?
Grazie,
AL
p.s. in compenso la tonda romana idratata al 55% viene una bomba!
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Veramente strano, io ormai faccio sempre 73-75% senza nessun problema (se tralascia un paio di risalite sul verme ma probabilmente causate dalla eccessiva fretta).
Uso sempre biga (70% del totale) e rinfresco con Tipo 1 oppure un mix di Tipo 1 e Integrale.
Da quello che scrivi potrebbe essere un problema relativo al tipo di farina o le tempistiche.
Usa sempre acqua fredda così eviti che un impastamento prolungato possa scaldare troppo l'impasto.
Io parto direttamente con tutta la biga, farina, lievito, malto e acqua al 60% tutto insieme e impasto in 1a o 2a velocità fin quando non ho una bella zucca, poi inserisco il resto dell'acqua a piccole dosi e aspetto sempre che si sia riformata bene la zucca; prima dell'ultima acqua metto il sale e se necessario aumento velocità e aspetto sempre che si sia formata una zucca bella soda.
Quando mi capita che l'impasto tende a essere appiccicoso faccio una pausa di 10 min e riprendo, di solito funziona; nei casi più disperati lo esco e faccio pieghe a mano.
La farina sicuramente è importante, usa una farina medio/forte; io cerco sempre di usare farina di qualità (non per forza stracara) per esempio la 5 stagioni blu e mi trovo una favola.
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metodo più semplice va cosi,
tutta farina e lievito e malto nella vasca, velo 1, 3 min
acqua da frigo ! 65% a filo largo, aspettare 3 min
se ce farina secca a bordo esterno, acqua a filo 1%
aspettare un min
ancora fino a non secco
ora, lasci a velo 1 5 min o cosi, fino che si forme la zucca e un po di più
poi a filo 2-3 %, ancora aspetti la zucca, e ripetere fino a desiderata acqua, sale un po prima, se hai fretta o sopra 73% inc velocita 2-3-4
Edited by hmarin - 19/3/2024, 23:27
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se parliamo del massimo
ieri ho fatto 2600gr @70% = 4450gr , semplice
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328 replies since 24/4/2022, 21:43 20423 views
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