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ok chiaro grazie; proverò
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CITAZIONE (Marco Valentini3 @ 1/4/2022, 07:46) allora impasto chiudo sui 22/24 poi faccio 2 ore a ta metto in frigo per 19 e appretto per 4. lievito secco istantaneo. dici che non conviene usare il calcolatore? in effetti mi sembra che la
lievitazione sia sempre un po' lenta 0.3% sulla farina?
Se chiudi a 24 gradi (non a 22), un'ora e mezza a TA può andare bene. Sui quantitativi modesti di impasto che si fanno in casa sarebbe molto meglio usare il lievito fresco.
L'appretto io lo allungherei a cinque ore.
Sì, le percentuali sono sempre sulla farina in panificazione (salvo che sia espressamente indicato che sono riferite all'acqua, come usano fare ancora i pizzaioli napoletani).
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io uso anche 4-5 gr x chilo di farina di lievito fresco, idro 70%
puntata quasi al raddoppio (non guardo i tempi ma il volume), staglio e metto in frigo. Esco dal frigo 4 ore prima di cuocere e se vedo che vanno troppo oltre rimetto in frigo
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CITAZIONE (MarcoFa @ 1/4/2022, 11:25) io uso anche 4-5 gr x chilo di farina di lievito fresco, idro 70%
puntata quasi al raddoppio (non guardo i tempi ma il volume), staglio e metto in frigo. Esco dal frigo 4 ore prima di cuocere e se vedo che vanno troppo oltre rimetto in frigo
Io ho una mia personale teoria: nella puntata, specie per la contemporanea, molto dipende da come poi cuoci.
Spiego meglio, cotture sui 2 minuti e 30 per panetti da 250 g generano una cottura meno violenta rispetto a una verace da 60 secondi o anche meno.
Questo comporta una diversa spinta dei gas al variare della temperatura di cottura.
In sintesi con temperature più basse hai meno problemi di bolloni e puoi spingere di più la puntata ( inteso come volume di crescita)
Questo lo riscontro molto bene nel pale bianche, se le cuocio a 230 gradi non sbollo mai, se alzo la temperatura è possibile che succeda.
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Ottime considerazioni. E allora ho due domande. Una per Marcofa:
1.hai provato a fare viceversa, ovvero puntata al raddoppio (o quasi) frigo, staglio e apretto? Se si, che differenza hai notato rispetto a stagliare e fare l'apretto in frigo e poi t.a.?
Una per senza etichetta:
2. Se puoi, inserisci le temperature di cottura che usi se facessi una verace in 60 secondi oppure una in 2 minuti, così capisco meglio come ci si deve comportare in base al tipo di cottura voluta. Io ho un f1 p134ha. Grazie
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Ti rispondo volentieri ma purtroppo io guardo poco il pirometro ( per le pizze cotte nel koda ) e vado molto a occhio.
Queste sono cotte in 73secondi e credo con platea a 390 gradi e fiamma al massimo.
Panetti da 250 g 4+4 (puntata appretto )Idro 62%
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ma quindi voi non fate calcoli precisi dell'ora di infornata ? quando sono pronti sbattete i panetti in frigo?
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ciao staglio subito dopo la puntata perchè le cuocio a pranzo e non mi va di alzarmi alle 7 di domenica per fare le palline.
Come cottura cerco di allungarla visto che è una idro al 70% ma una puntata lunga ho paura che mi porti tenacità in stesura e al morso.
confesso che ci ho capito poco sulle caratteristiche puntata breve VS lunga
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CITAZIONE (Marco Valentini3 @ 1/4/2022, 13:22) ma quindi voi non fate calcoli precisi dell'ora di infornata ? quando sono pronti sbattete i panetti in frigo?
Io uso poco il frigo, per cui cerco di avere i panetti pronti quando mi servono.
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CITAZIONE (senzaetichetta @ 1/4/2022, 14:33) CITAZIONE (Marco Valentini3 @ 1/4/2022, 13:22) ma quindi voi non fate calcoli precisi dell'ora di infornata ? quando sono pronti sbattete i panetti in frigo? Io uso poco il frigo, per cui cerco di avere i panetti pronti quando mi servono.
infatti pure io cerco di calcolare ma a volte ti rendi conto che arrivi corto.
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CITAZIONE (Marco Valentini3 @ 1/4/2022, 13:22) ma quindi voi non fate calcoli precisi dell'ora di infornata ? quando sono pronti sbattete i panetti in frigo?
No, io staglio e faccio apretto quasi tutto a ta poi frigo fino a quando voglio cuocere.
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proverò; grazie, quindi da frigo a forno secco?
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CITAZIONE (Marco Valentini3 @ 1/4/2022, 21:02) proverò; grazie, quindi da frigo a forno secco?
Si spesso si, a volte metto in frigo volutamente solo per dargli quella botta....
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