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Non ho mai provato quella Petra, il sale non può fare miracoli... Hai provato con altre farine? Comunque se il risultato finale ti soddisfa non è neanche detto che ti serva per forza arrivare al 65%...
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CITAZIONE (MarcoFa @ 19/8/2021, 18:17) confermo che io sto usando sempre ormai questo metodo con idrolisi di circa 1 ora e mi trovo benissimo in planetaria.
Riesco a salire poco di idro (con la Petra 5037 già 65% è alta) ma probabilmente è un problema mio che non sono capace.
Magari variare la quantità di sale aiuterebbe?
sale... farina... boh, io ho capito che quando ci prendi la mano poi vai... con più o meno difficoltà, ma con "consapevole serenità" che prima o poi uscirà qualcosa di buono 
ad esempio, per il pane ormai sto fisso tra il 75 e il 78% di idratazione, con sale al 2% e con "le peggiori" farine del supermercato; per darti un'idea: 50% di farine multi cereale, un 20% di farina molto debole (9% proteine) e il restante 30% farina forte... e impasto solo con la frusta a spirale.
impiego sicuramente più tempo rispetto all'impasto della pizza (farine migliori, idratazione minore) ma nulla di particolarmente difficoltoso... alla fine le cose importanti da considerare quando usi la planetaria (secondo me) più che gli ingredienti (che NON DEVONO essere un limite) è la lavorazione: aumentare la velocità GRADUALMENTE (la frusta deve stare nell'impasto), e non aver FRETTA (quando l'impasto si stacca dalla ciotola, siamo solo all'inizio!); e se anche l'impasto dovesse uscire a 29°C non è mai morto nessuno!
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CITAZIONE (NaPizzetta @ 20/8/2021, 10:10) CITAZIONE (MarcoFa @ 19/8/2021, 18:17) confermo che io sto usando sempre ormai questo metodo con idrolisi di circa 1 ora e mi trovo benissimo in planetaria.
Riesco a salire poco di idro (con la Petra 5037 già 65% è alta) ma probabilmente è un problema mio che non sono capace.
Magari variare la quantità di sale aiuterebbe? sale... farina... boh, io ho capito che quando ci prendi la mano poi vai... con più o meno difficoltà, ma con "consapevole serenità" che prima o poi uscirà qualcosa di buono ad esempio, per il pane ormai sto fisso tra il 75 e il 78% di idratazione, con sale al 2% e con "le peggiori" farine del supermercato; per darti un'idea: 50% di farine multi cereale, un 20% di farina molto debole (9% proteine) e il restante 30% farina forte... e impasto solo con la frusta a spirale. impiego sicuramente più tempo rispetto all'impasto della pizza (farine migliori, idratazione minore) ma nulla di particolarmente difficoltoso... alla fine le cose importanti da considerare quando usi la planetaria (secondo me) più che gli ingredienti (che NON DEVONO essere un limite) è la lavorazione: aumentare la velocità GRADUALMENTE (la frusta deve stare nell'impasto), e non aver FRETTA (quando l'impasto si stacca dalla ciotola, siamo solo all'inizio!); e se anche l'impasto dovesse uscire a 29°C non è mai morto nessuno!
Già che post! Da cornice.
È proprio vero che andando avanti col tempo mentre si impasta si acquisisce esperienza, la conoscenza del mezzo è fondamentale. E soprattutto poche seghe mentali e cercare sempre di tirare fuori qualcosa di buono!
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Provato ieri sera anche per la "napoletana" al 65%, anche questa volta ho lasciato l'impasto in frigo circa due ore e mezza e poi in dieci minuti ho incordato benissimo e con estrema facilità. Stasera proverò anche a cuocere la pizza tenendo l'ooni koda 16 a temperature attorno ai 400 gradi per una cottura di 2 minuti circa come mi suggeriva NaPizzetta.
NaPizzetta riguardo a quello che scrivevi...
CITAZIONE in modo del tutto empirico ti posso garantire (ma prova tu stesso) che un impasto che si è fatto 1 ora di idrolisi in frigorifero (e la faccio anche d'inverno) è ben diverso dallo stesso che si è sparato 6 o 10 ore di frigo... perchè? se veramente la maturazione si fermasse come indicato nel grafico, non dovrebbe cambiare nulla, no? invece...
Sono convinto che i due impasti siano differenti, sarebbe però più interessante però confrontare due autolisi identiche in tutto se non nella temperatura. Personalmente ritengo ragionevole che con la tecnica del frigo, ovvero abbassando la temperatura, il processo di autolisi rallenti; tuttavia è da capire di quanto e se questo rallentamento sia effettivamente apprezzabile.
NaPizzetta con questa tecnica come ti regoli con le tempistiche di puntata e appretto? Mi pare di capire che tu preferisca mettere l'impasto subito in frigo, mentre io sono solito lasciarlo a temperatura ambiente da un minimo di mezz'ora a un massimo di un'ora per avviare bene la lievitazione. Adesso mi sono venuti dubbi anche qua! 
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CITAZIONE (ancoraguidomania @ 21/8/2021, 15:55) NaPizzetta con questa tecnica come ti regoli con le tempistiche di puntata e appretto? Mi pare di capire che tu preferisca mettere l'impasto subito in frigo, mentre io sono solito lasciarlo a temperatura ambiente da un minimo di mezz'ora a un massimo di un'ora per avviare bene la lievitazione. (...)
una volta che hai incordato l'impasto, ed è pronto per lievitare, come lo fai lievitare è una scelta tutta tua... voglio dire che se poi decidi di utilizzare il frigorifero, è solo per rallentare le lievitazione e adeguarla ai tempi che ti sei programmato. certo, la cosa va prevista prima, e comunque dipende anche dalla temperatura di uscita dell'impasto. mi spiego:
io solitamente faccio puntata in massa lunga, staglio, e appretto corto (3-4 ore a TA, a seconda della stagione) quindi se impasto alle 8:00 (esempio) per pizzare alla sera (a volte capita di programmare le cose all'ultimo momento) quasi sicuramente non utilizzerò il frigo ma adeguo il lievito per una lievitazione "breve" a 21°C (d'estate in cantina)
se invece impasto con un certo anticipo, utilizzo sicuramente il frigorifero (*); se metto l'impasto subito in frigorifero dipende dalla temperatura di uscita dell'impasto e dalla temperatura ambiente, e da quanto impasto hai fatto. cioè, se metti in frigorifero 2Kg di impasto uscito a 28°C (esempio) stai certo che ora che arriva alla temperatura di frigo passano 1-2 ore per cui il fatto di lasciarlo fuori "al caldo" mezz'oretta è abbastanza ininfluente... la lievitazione parte lo stesso.
(* puoi anche fare lievitazioni lunghe a TA... diminuisci il lievito... e aumenti il rischio di contaminazione batterica!  )
e poi ci sono altri fattori esterni, più determinanti di tutti, ad esempio la moglie: se metto 2Kg di impasto a 28°C in frigo rischio il divorzio  per cui con la scusa di fare un paio di pieghe di rinforzo aspetto che si sia prima allontanata dalla cucina
scherzi a parte, se vuoi avere un'idea dell'andamento della temperatura, mi pare che Cal Bal disegni un grafico con l'andamento della temperatura in funzione dell'impasto... non ricordo i dettagli, ma provalo. Buona Pizza!
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CITAZIONE una volta che hai incordato l'impasto, ed è pronto per lievitare, come lo fai lievitare è una scelta tutta tua...
Certamente! Ero solo curioso
Pensa che proprio per praticità e per potete fare la pizza anche infrasettimana senza problemi di orari, il mio impasto è un 24h con solo 2h di appretto.
Ho cotto la pizza come mi hai suggerito, magari però scrivo i risultati nell'altro post che è più corretto...
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a questo punto penso che il mio più grosso problema siano i tempi di impastamento: non riesco mai a capire quando è incordata, già dopo 2 minuti a me pare pronta e se è troppo idratata mi sembra una palla vischiosa che non si incorderà mai...
forse devo far girare per almeno 10 minuti o anche oltre
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CITAZIONE (MarcoFa @ 22/8/2021, 19:03) a questo punto penso che il mio più grosso problema siano i tempi di impastamento: non riesco mai a capire quando è incordata, già dopo 2 minuti a me pare pronta e se è troppo idratata mi sembra una palla vischiosa che non si incorderà mai...
forse devo far girare per almeno 10 minuti o anche oltre
cioè... vogliamo sfatare anche il meme "impastare troppo rompe la maglia glutinica" ?!? 
[ALERT] con questo post verremo banditi da tutti i forum!! scherzi a parte, io non lo so, ma a me nn si è mai "rotta"; tutti i miei problemi prima di capire come si faceva, erano legati al troppo poco impastamento, o al fatto che non facevo riposare a sufficienza tra un impastamento e l'altro.
Tornando in topic, quando vedo che si stacca dalla ciotola della planetaria, continuo ad impastare ancora per qualche minuto (5'?) a velocità sostenuta, poi fermo, svuoto sul piano di lavoro (la ciotola rimane pulita, segno che l'impasto è compatto) e qualche piega glie la faccio ancora, e pirlo un po' l'impasto, giusto per dargli una forma "a palla"
morale: se la consistenza nn ti soddisfa, prova ad impastare di più.
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proverò sicuramente aumentando i tempi, la mia paura era proprio legata alla "famosa" rottura della maglia...
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Perfettamente d'accordo con quanto detto da NaPizzetta.
Vai tranquillo che non si rompe nulla. Anch'io qualche piega nell'oretta di puntata fuori dal frigo gliela faccio. Ti consiglio anche finché impasti di staccare l'impasto dal gancio e rivoltarlo ogni tanto per impastare meglio, se già non lo fai...
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Comunque la maglia glutinica andando troppo oltre si può deteriorare, e non è un mito basato su chissà quale leggenda tramandata oralmente, ma viene anche rilevato dagli strumenti che analizzano le forze e le caratteristiche delle farine.
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CITAZIONE (Dekracap @ 25/8/2021, 21:56) Comunque la maglia glutinica andando troppo oltre si può deteriorare, e non è un mito basato su chissà quale leggenda tramandata oralmente, ma viene anche rilevato dagli strumenti che analizzano le forze e le caratteristiche delle farine.
Quoto Dek : si rompe, si rompe, avoglia se si rompe....è un pericolo sopratutto con i grandi lievitati dove, a causa della alta percentuali dei grassi, si impasta più a lungo ....
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D'accordo ma rimaniamo in tema...
Stiamo parlando di impastare con una planetaria un impasto per pizza napoletana per 10/20 minuti. In queste condizioni non si rompe nulla...
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Ho letto anche di idratazioni oltre il 70% e a quel punto con una farina a cui tiri il collo la rottura della maglia è possibile
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mi piacerebbe capirne di più sull'argomento... magari meglio altrove, ma mi interessa... cioè, se avete link, anche in privato... perchè fin'ora tutto quello che ho letto sui forum assomiglia più a "mio cuggino mi ha detto che..." voglio dire che per rompere il legame proteico (ehmm, centra la denaturazione?) agendo termicamente o meccanicamente occorre raggiungere temperature mooolto più elevate di quelle ottenibili in planetaria, e velocità moooolto superiori a quelle di una macchina da cucina... mi riferisco al classico caso di quando montiamo le uova... li si che rompere il legame proteico è un'attimo. ma con la planetaria... boh...
aggiungendo parecchi grassi, si, li occorre stare attenti... ma un conto è il panettone (esempio) un conto è la pizza... nella pizza nn si mette o se ne mette una quantità trascurabile... e comunque chi lo mette non lo dice!
[/OT]
tornando in topic (più o meno), e leggendo in giro, mi pare di capire che il problema più comune non sia tanto quello di sovra-impastare, quanto quello opposto: per paura di rovinare tutto, impasto poco; così, credendo che l'approccio conservativo possa aiutarmi, in realtà non ottengo mai un impasto "decente"... e questo è male.
personalmente anche quando faccio il pane (mediamente 75% di idratazione, e farine tutt'altro che tecniche) impasto parecchio... (per avere un riferimento, anche 5-7 min dopo che la massa si è staccata dalla ciotola della planetaria); personalmente mi regolo anche con la temperatura, cercando di non salire oltre 28-29°C , e onestamente non mi è mai capitato di notare "cedimenti"... andando oltre però non so...
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