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Dopo aver ottenuto il tempo di maturazione da MasterBiga mi sposto su calbal, imposto in sequenza:
- In impostazioni cambio in impostazioni avanzate
- Inserisco i parametri principali (n.panetti, peso, idro, sale, olio
- Vado in curva di carico, imposto il giorno e l'ora di partenza della biga, nel campo tipo lavorazione sceglierò "biga poolish pdr", nel campo ORE inserisco quanto calcolato da MasterBiga (es. se il calcolo mi ha dato 12h 48' inserisco nel campo calbal 12:48, calbal mi converte da h e minuti in notazione decimale ovvero 12.8)
- Proseguo impostando i restanti parametri (impasto, cambio temperatura, staglio, etc)
- Mi sposto nella sezione dei dati relativi alla biga indicando le % di biga rispetto all'impasto finale, la % di lievitazione etc.
E il gioco è fatto.
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ho provato ora a fare così.. eccezionale. Mi trovo con masterbiga per il secondo impasto tranne che mi dice di aggiungere altro lievito... tu qui come ti comporti?
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MasterBiga considera che il lievito venga usato tutto nella biga, infatti se prosegui nella ricetta che propone MasterBiga e che a me non piace, non menziona mai il lievito nel 2° impasto. Calbal invece ti lascia ampia libertà di movimento e di calcolo in base a quello che vuoi realizzare e in base alla tua esperienza.
Se vuoi rimanere aderente a MasterBiga, anche per fare un confronto, inserisci 100% nel campo "% lievitazione affidata al prefermento"; calbal ti calcolerà la quantità di lievito inserendola tutta nella biga.
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millimetro se non l'hai già fatto parlaci del tuo fermabiga in un post dedicato magari.
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Ciao Dek, in questo post https://buonapizza.forumfree.it/?t=77061487 che non è avviato da me, trovi i miei interventi con foto riguardo alla cella lievitazione/fermabiga che ho costruito.
Se hai bisogno d'altro fammi un fischio
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Vi aggiorno.. stavolta è andata davvero bene non sono lievitati come l altra volta che erano davvero gonfi i panetti. Ho fatto una puntata di soli 30 minuti e messo in frigo e stagliato alle 16 del giorno dopo( anche un appretto piu breve in casa avevo circa 20 gradi). Non sono riuscita a fare una foto del panetto prima di stenderlo. 😔 vi posto pero il risultato con le varie fasi 
1 foto: biga dopo qualche ora 2 foto: biga prima di utilizzarla 3 foto: in uscita dal frigo 4 foto: risultato finale
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Ottimo, cosa hai cambiato in pratica?
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Ciao Drakracap grazie innanzitutto per gli aiuti.. in pratica ho ridotto la puntata e messo subito in frigo ed ho ridotto l appretto a 4 h circa forse anche meno perche a causa di un dolce problema ho dovuto anticipare la cottura (il bimbo voleva la pizza hihihih)
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Dekracap hai mai provato a fare una biga con fatina tipo 1 con w alto?
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sarebbe fattibile secondo te?
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Abitualmente per la biga uso la Caputo Manitoba oro la cui scheda tecnica dichiara un W 370-390. Poi per gli impasti finali uso farina viva sacco verde (W270) che è una tipo 1 per lievitazioni medie fino a 24h oppure farina viva sacco rosso (W320) anch'essa tipo 1 per lievitazioni lunghe e alte idro.
Tieni inoltre presente che per le farine tipo 1 sarebbe consigliabile adottare un "fermo macchina" di 20-30' affinché le fibre vengano bagnate dall'acqua; questo deve essere fatto SENZA inserire il lievito, solo farina e 80-90% di acqua. Chiaramente sto parlando di impasti diretti (quindi sto andando fuori tema  ).
Tornando alla biga fatta con farina tipo 1, non ho mai provato (ma la cosa potrebbe stuzzicarmi...) ma non vedo controindicazioni a condizione di usare una farina abbastanza forte, nel mio caso la sacco rosso di cui sopra. Magari abbassa l'idro della biga dal classico 45% al 43% e abbassa anche un pochino l'idro dell'impasto finale.
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ma non richiederebbe invece una maggiore idro?
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In genere le fibre attirano l'acqua all'inizio e poi la rilasciano durante la maturazione dell'impasto.
Sull'idro della biga penso convenga iniziare asciutti e aggiungere acqua se serve.
Per dire la semola al 45% non riesci a bagnarla tutta, devi superare il 50.
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