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Ho sentito di gente che dice che con le farine macinate a pietra non ci si può fare nulla, se non qualche dolce.
Gente che dice che le farine semi integrali sono buone sono per dar da mangiare agli animali e chi più ne ha più ne metta.
Beh, a me piace perché ogni volta gli dimostro che si può fare ogni cosa che la gente crede non possibile. Ma è solo lo stolto che non rivede mai le sue posizioni.
Quindi dato che mi era presa la pigrizia e non mi andava di faticare più di tanto, ho deciso di sperimentare una cosa nuova.
Licoli rinfrescato una volta.
Questo pane prevede un prefermento ed una lunga autolisi, il tempo di impastamento si riduce al minimo.
Sono partito da questa ricetta.
Farina 1200 g
Acqua 960 g
Sale 24
Ho usato il 40% della farina per il prefermento.
Prefermento
480 Farina
220 acqua
24 licoli
Si impasta fino a renderlo come una pasta madre solida. Si mette a lievitare in un contenitore del volume 3 volte quello della massa a TA 20-22 gradi per 12 ore
Per l'autolisi si usa tutto il resto degli ingredienti, compreso il sale, e si mette in frigorifero.
Autolisi
Farina 720
Acqua 740
Sale 24
Ho eseguito questo impasto la sera, lasciando a lievitare tutta la notte.
La mattina ho versato tutto in macchina e ho fatto incordare velocemente in 5-7 minuti.
Lasciato riposare in ciotola, ho effettuato una sola piega e poi sono uscito in bici.
Al ritorno, dopo 3 ore, la massa era cresciuta di un 50-60%, ho spezzato, dato la forma e messo a lievitare nei cestini.
volendo si possono dare più pieghe per fornire più struttura, ma io non ero presente e quindi le ho saltate.
Riposto in frigo per 8 ore, ma potete anche allungare il tempo di riposo in frigo oppure saltarlo direttamente.
Cottura frigo forno con tanto vapore su pietra refrattaria.
Questa farian ha un profumo ed un sapore fantastico, veramente eccezionale. Con questa tecnica poi secondo me da il meglio di se.
  
Edited by shakin89 - 12/5/2020, 09:48
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Spettacolare, come sempre 
Anche io sto sperimentando prefermenti sempre più sostanziosi con ldbs ma autolisi sempre max 1ora.
Perché una autolisi così lunga?
Edited by Yemaya - 12/5/2020, 10:04
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per non alzarsi un'ora prima la mattina!!!
Scherzi a parte, quando superi le 4-6 ore di autolisi è consigliabile inserire il sale per non far partire fermentazioni spontanee e usare il frigo
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CITAZIONE (shakin89 @ 12/5/2020, 11:07) per non alzarsi un'ora prima la mattina!!! Scherzi a parte, quando superi le 4-6 ore di autolisi è consigliabile inserire il sale per non far partire fermentazioni spontanee e usare il frigo
🤣🤣🤣
Si il sale ok, ma cambia molto il risultato aumentando i tempi dell'autolisi? In base a quali fattori, sonno a parte 😉, stabilisci i tempi?
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Grande Shak! Come sempre un ottimo pane, e in questo caso con sbattimento ridotto.
In foto vedo anche una gran bella mollica, non solo di struttura, ma proprio di consistenza.
Saluti.
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Come sempre belle cose!! Mai usato la Elmo e a dir la verità ho terminato le farine di Umberto per cui la inserirò nel prossimo ordine.
Purtroppo non ho più il LM e dovrò usare il poolish. Puoi dirmi come sostituire i 24gr di licoli con il poolish? O non è così immediato nella struttura della ricetta?
Grazie
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Yemaya i tempi dell'autolisi sono stabiliti dai parametri del P/L di una farina. Più è alto più dovresti fare un tempo lungo di autolisi. Inoltre un altro parametro è dato dalla forza della farina. Questa farina sta sui 320W per cui se partono le reazioni di proteasi della farina non è proprio un male, basta che poi nella maturazione del pane facciano da padrone. Il sale serve appunto a tenere sotto controllo queste reazioni.
DannyBD grarzie mille! si ha una mollica veramente ottima, e dopo due giorni che l'ho fatto è ancora strepitoso. Mollica leggermente scura ma ciò è dovuto all'abburattamento della farina che appunto non è super raffinata, per cui conferisce un gusto ancora più particolare al pane.
lucignano47 grazie! la elmo non te la puoi perdere!!! ordinala subito!
Per sostituire il licoli, non lo usare proprio. Fai una classica biga a 18 ore al posto del prefermento. Stesse quantità di farina del prefermento ma mettici un 1% di lievito sulla farina del prefermento.
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Un mito e una certezza 
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Gran bel pane!!!
Proverò con la tecnica del prefermento.
Grazie Shakin
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grazie Japi!!!
farina buona, vai e fammi sapere cosa ne pensi!
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Ciao Shakin, complimenti per l'ottimo pane!
Ti volevo chiedere, la seconda lievitazione, quella nella cestina dopo la formatura, sempre a 20-22 gradi o a 26-28 (insomma con la lucina del forno accesa)?
Grazie!
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Io solitamente le faccio in frigo.
Dalle 8 alle 24 ore.
Se lo lasci a ta, devi attendere che raddoppi.
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A me nel frigo non lievita niente :\
Cmq proverò 
Grazie mille!
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In frigo deve completare lentamente la lievitazione. Io lo inserisco quando è cresciuto di circa il 60% in frigo, da li arriva fino al 100% del suo volume iniziale, quindi parliamo di arrivare al raddoppio.
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15 replies since 12/5/2020, 08:37 550 views
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