-
Salvo 62.
User deleted
Buongiorno , il mio avvicinamento alla panificazione inizia da qui. Un paio di mei fa ho creato la mia PM da farina acqua e miele poi leggendo il post di Emma sul lievito liquido ho trasformato la mia PM convinto che la gestione fosse più facile . Al momento ho usato il mio licoli con idratazione 100% solo per focacce bianche e qualche pizza in accoppiata con ldb .
Spulciando qualche vs post mi son accorto pero che prima di panificare fate rinfreschi , guardando il post di Emma (quallo della gestione del licoli) mi ero fatto l'idea che bastasse nutrirlo ogni giorno poco alla volta per averlo pronto al momento dell'uso.
Quindi il mio dubbio è lo tiro fuori e panifico o pizzo o devo rinfrescarlo ?
. -
.
Personalmente prelievo dal frigo quello necessaro, lo rinfresco, lo metto a 28° e al raddoppio lo uso. Sentiamo cosa dice il prof. . -
.
Dipende come lo gestisci. Se lo rinfreschi quotidianamente e il giorno dopo lo trovi al raddoppio o poco più (in fase crescente non decrescente) va bene. Il problema è che questa gestione puoi farla adesso a TA in inverno. In estate avresti un lievito pronto dopo 10m e “spento” dopo 1/2h. In più dipende con quanto lo rinfreschi perché se hai 500gr di licoli e lo rinfreschi con 20gr e un conto. Se ne hai 100gr è un’altro. Insomma il discorso è un’po complesso però, consiglio mio ereditato dal sommo Milligrammo, usa questa gestione per rinfreschi quotidiani/settimanali. Però poi quando lo devi usare comincia a calcolarti i tempi di un bel rinfresco 1:1/1:2. Così facendo consumi meno farina e avrai un licoli bello pompato che non ha accumulato un accessiva acidità. . -
Salvo 62.
User deleted
@ Michele in cucina rin freschi quotidiani/settimanali esempio se ho 100 gr di licoli e lo rinfresco ogni giorno quanta farina e quanta acqua ci metto ?
1:1 significa 1 di licoli 1 difarina e 1 di acqua ?
@ lucignano 74
tu ogni quanto lo rinfreschi e con quali quantità ?. -
.@ Michele in cucina rin freschi quotidiani/settimanali esempio se ho 100 gr di licoli e lo rinfresco ogni giorno quanta farina e quanta acqua ci metto ?
1:1 significa 1 di licoli 1 difarina e 1 di acqua ?
@ lucignano 74
tu ogni quanto lo rinfreschi e con quali quantità ?
Non so quanto tu impasti. Io cerco di rinfrescarlo ogni 3 giorni. Facendo un 1:1 (stessa quantità di licoli:farina:acqua) e aspettando un 20% dell sviluppo mettendo poi in frigo il licoli regge bene 3/4 giorni. Poi quando devo impastare parto a rinfrescarlo dalla sera prima cercando di fare 2/3 rinfreschi prima di impastare.. -
.
Per mesi ho usato il lievito da frigo... ma come spesso fa emma trovavo i migliori risultati con un prefermento. 100 g lievito da frigo, 200 farina, 200 acqua. 2h a TA poi un bel pò di frigo (20-24h) e 1h finale a TA prima di usarlo. Così la gestione funziona alla grande.
Il problema è che con i tempi frenetici spesso mi scordo di curarlo giornalmente. Quindi faccio sempre qualche ciclo di rinfreschi a TA prima di usarlo, tipicamente un paio almeno prima di usarlo (ma ripeto, sarebbe una gestione differente e altrettanto valida).
Con le temperature di adesso (20-22C in casa) diciamo che un rinfrsco 100 licoli e 150 farina ci fai anche 12h.
Puoi rinfrescarlo la sera prima e te lo trovi pronto la mattina.
Idealmente il rinfresco andrebbe comunque fatto prima del collasso (diciamo dopo il raddoppio ma prima del triplico).. -
Salvo 62.
User deleted
Quindi mi sembra di capire che te lo puoi scordare di panificare o altro se non programmi almeno dal giorno prima giusto ?
Nel primo caso,del prefermento tutta la massa diventa impasto ?
Se io volessi nutrire ogni giorno il licoli partendo da 100 grammi quanta farina e acqua al giorno dovrei aggiungere ?
Mamma mia la vedo dura per il panificatore della domenica. -
.
Per il "panificatore della domenica"....te devi ricordare il venerdì 
Ovviamente se vuoi usare lml in purezza altrimenti un lml staanco e un pezzetto di ldb risolvi tutti i problemi
Ma è solo una questione di tempistiche da sincronizzare poi vai in scioltezza.. -
.
Capiamoci, puoi fare tutto, ma non aspettarti una esplosione. Deve stare un po' in forma, quindi o te lo scordi e fai rinfreschi ripetuti, oppure col frigo ricordatelo ogni giorno con un solo prefermento. Poi puoi fare come vuoi, ma per me così ottieni l'ottimo.
Il prefermento naturalmente richiede altra farina acqua sale....
Puoi spigerti fino a quantità uguali alla farina da aggiungere. Per es
Prefermento (2h a TA, 20h frigo, 1-2h a TA)
250 licoli
500 farina
500 acqua
Impasto
Tutto il prefermento
1250 farina
780 acqua {per un 75% idro}
45 sale. -
Salvo 62.
User deleted
CHIARO. A me la palla. Credo che seguirò la strada diel nutrimento giornaliero e prefermento , alla fine dare da mangiare al bambino ogni sera ( nel mio caso è una bambina il suo nome è Vita Crescenza) diventa un operazione ripetitiva come lavarsi i denti prima di andare a dormire.
Solo un'ultima cosa se parto da 100 gr quanta farina e acqua aggiungo ogni sera?. -
.
Circo il 10-15% . -
Salvo 62.
User deleted
Ciao rieccomi , mi aiutate a capire .
Ieri sera decido di fare una focaccia bianca con prefermento cosi per prendere un po di dimestichezza con il lievito.
Con metodo suggerito da Milligrammo cerco di tarare tutto per una teglia da 30x40 , prendo 65 gr dal di licoli che era stato rinfrescato da 4h , era più o meno raddoppiato e lo miscelo con 130 gr di semola e 130 di acqua . Decido di lasciarlo a temperatura ambiente 18-19 gradi per 12h per poi impastare la mattina dopo verso le 8, invece di 24h TA-frigo-TA come mi era stato suggerito
Eccolo la mattina alle 7,30
Quel trattino a penna è il livello iniziale e i residui in alto all'interno è il segno della lievitazione massima , era raddopiato poi è crollato.
E' normale o il mio lievito è deboluccio?
O forse ho sbagliato tempi e dosi. -
.
direi entrambe le cose, è normale che collassi, e se non è andato oltre il doppio è anche deboluccio.
tieni conto che però a quelle temperature non triplica facilmente. -
.
Sicuro un po deboluccio, ma come ti ha detto shack é andato molto oltre. Fare 12h a TA non é assolutamente equivalente alle tempistiche di frigo che ti avevo consigliato. Doveva essere preso abbastanza prima. . -
Salvo 62.
User deleted
Pensavo che avendo di che nutrirsi non sarebbe collassato . Va bene lo rifaccio domani .
Come si fa a rinforzare un licoli deboluccio ?
La polselli vivace e adatta per il rinfresco ?.
Approccio alla panificazione |
Offline
Web
Contacts