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Ciao a tutti,
copio/incollo un articolo di Gabriele Raimondi alias "Ramirez" che ha tanto da insegnare a tt noi.
Nell'articolo si possono evincere alcune risposte ai quesiti di questo post.
Ripeto il Copyright è di Gabriele Raimondi - E' un articolo pubblico su FB .
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Nella farina di frumento sia derivata da grano tenero che da grano duro vi è presente un microbiota composto da batteri , muffe e lieviti che saranno i microrganismi che colonizzeranno la pasta madre , la carica microbica ha valori che variano da 10.000 a 100.000 ufc/g sia lieviti che muffe invece hanno in genere valori inferiori da 300 a 10.000 ufc/g.
Quindi, la composizione microbica della farina è di grande importanza ai fini dello sviluppo del microbiota della pasta madre . Oltre a questi anche l’ambiente dove viene riprodotta può contaminare la pasta madre ( apparecchiature impiegate , aria ecc) dando un contributo alla definizione del microbiota stabile (Scheirlinck et al., 2009a) (per microbiota stabile si intende una comunità microbiologica che non ha grosse variazioni).
Questo grafico indica la crescita e moltiplicazione del microbiota (batteri e lieviti)di una pasta madre matura, dopo una prima fase (lag fase) di adattamento che corrisponde al momento subito dopo il rinfresco , c’è una crescita esponenziale del numero di cellule avendo a disposizione parecchi zuccheri , poi man mano che calano i nutrienti si arriva ad una fase stazionaria . E’ questo il momento per un nuovo rinfresco e quindi alla ripartenza del ciclo passando di nuovo per lag fase e poi per fase esponenziale e poi di nuovo la fase stazionaria . Il ciclo dura 8 ore che dovrebbe corrispondere alla tempistica dei rinfreschi. Ovviamente alla crescita esponenziale corrisponde anche la crescita dell’impasto che ad un certo punto sotto sollecitazione della anidride carbonica prodotta(sopratutto dai lieviti) il reticolo proteico cede , ma questo non ha nulla a che fare con la crescita del microbiota che rimane attivo fin tanto che lo stesso trova nutrimento . Persiste la convinzione in tutti quelli che si occupano di pasta madre che sia più ragionevole usare una farina alta in proteine , perché deve resistere meglio alle sollecitazioni dell’ anidride carbonica , credendo che il cedimento del reticolo proteico corrisponda alla fine del ciclo di cui si parlava sopra . Convinzione che non trova riscontri con la realtà , l’impasto cede ma il microbiota finche trova nutrienti continua a crescere indisturbato . Un'altra convinzione priva di fondamenta è che quando cede l’impasto aumenta l’acidità , niente di tutto questo , l’acidità è in funzione degli acidi organici prodotti come metaboliti sia da lieviti che da lattobacilli che non hanno relazione con il reticolo proteico.
Nella fase stazionaria il microbiota può rimanere diverse ore , ci sarà un calo del numero di cellule ma non si compromette niente e si può arrivare ad eseguire un rinfresco ogni 24 ore . Se si va oltre (48 ore)aumenta l’acidità e aumenta la selezione solo lieviti e lattobacilli che resistono agli acidi organici prodotti sopravvivranno, diminuiscono le specie e si perde anche un pò di diversità di sapori. Lunghe tempistiche di rinfresco o fermentazioni senza rinfresco fanno aumentare l’acidità s beneficiando proprio i LAB tolleranti agli acidi .
Quindi non è l’ideale rinfrescare la pasta madre ogni 48 ore ma non è nemmeno l’ideale rinfrescare la pasta madre dopo che la stessa non ha compiuto il proprio ciclo di crescita , cioè con tempistiche inferiori alle 8 ore.
L’ecologia microbica che si instaura nella pasta madre è stata studiata da parecchi autori i quali sono concordi nell’affermare che nelle prime 24 ore dall’innesco della pasta madre prevalgono i batteri Gram negativi in particolare le enterobacteriacee e pseudomonas che sono i più pericolosi dal punto di vista tossicologico , poi l’ecologia della pasta madre passa attraverso tre fasi (Corsetti, Settanni, Valmorri, Mastrangelo, & Suzzi, 2007; De Vuyst et al., 2014; Ercolini et al., 2013; Minervini et al., 2014).
La prima fase vede la prevalenza di Enterococcus spp., Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenteroides nei primi tre giorni , seguiti da una graduale prevalenza delle specie tipiche del lievito naturale appartenenti ai lattobacilli, leuconostoc, pediococchi e weissellas durante i due giorni successivi , infine la prevalenza specie di LAB adeguate alla lievitazione naturale specifiche (ad esempio, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus sanfranciscensis) dopo 5-10 giorni di rinfreschi (Siragusa e al., 2009; Van der Meulen et al., 2007; Weckx et al., 2010a, b).
L’ecologia microbica o il cambiamento che avviene all’interno del microbiota è dominato dalla produzione da parte dei lattobacilli di acidi organici che rendono l’ambiente ostile per le enterobacteriacee , diminuisce il pH e inoltre i lattobacilli che prevalgono nella terza fase producono anche batteriocine che creano la definitiva selezione solo di alcune specie nella pasta madre matura , tutto questo avviene in una settimana o al massimo 10 giorni. Per quanto riguarda la sorte dei lieviti in un ambiente così particolare avranno la meglio quelli che sono in grado di resistere all’ambiente acido , come il Saccharomyces , le specie di Candida .
Alcuni autori hanno dimostrato che aggiungendo degli inoculi nella prima fermentazione, tipo frutta o yogurt, l’equilibrio microbico della pasta madre matura viene raggiunto più rapidamente, inoltre arricchiscono il pacchetto di aromi reso disponibile dalla pasta madre. La frutta fermentata in acqua essendo abbastanza ricca di fruttosio stimola la crescita di lattobacilli eterofermentanti che utilizzano il fruttosio come accettore di elettroni producendo come metabolita l’acido acetico , gli eterofermentanti crescono rapidamente in queste condizioni e sono in grado di prevalere sugli altri batteri nel giro di poco tempo.
Un altro elemento che provoca la stessa reazione del fruttosio è l’ossigeno anche questo stimola la crescita degli eterofermentanti che producono acido acetico , ciò che succede ad esempio ossigenando la pasta madre durante il rinfresco.
Riassumendo il discorso sui parametri ecologici che possono influire sul microbiota della pasta madre , si possono suddividere in parametri tecnologici specifici e controllabili dall’operatore e parametri non completamente controllabili :
Parametri tecnologici specifici
--> La resa dell’impasto definita come (DY) è espressa dal rapporto tra il peso della pasta e peso della farina, moltiplicato per 100. Il peso della pasta risulta dal somma di farina, acqua, inoculo di avviamento e altri ingredienti, come ad es sale. La pasta madre solida ha un valore di DY che si aggira attornoa 150 mentre il licoli (pasta madre liquida) ha un DY attorno a 200. Questo parametro influisce soprattutto sull’equilibrio tra Lab etrofermentanti e LAB omofermentanti , più è alto questo rapporto e più si da preferenza allo sviluppo degli omofermentanti che producono più acido lattico, al contrario con paste solide e quindi un DY basso si da preferenza ai lattobacilli eterofermentanti che prudono sopratutto acido acetico.
1) La temperatura utilizzata per la crescita della pasta madre La temperatura di fermentazione influenza la composizione microbica di pasta madre. I LAB omofermentanti hanno una temperatura di crescita ottimale di 30-40 ° C, superiore a quello dei lieviti (25-27 ° C) (Brummer and Lorenz, 1991; Gänzle et al., 1998; Spicher e Stephan, 1999). Sopra i 30°C si favoriscono i lattobacilli omofermentanti ,come sopra detto, mentre con temperature tra 20-30°C si favoriscono i LAB eterofermentanti.
2) Il potenziale redox è principalmente influenzato dal livello di ossigeno incorporato durante l'impasto. La presenza di ossigeno può rappresentare un vantaggio ecologico per quei lattobacilli che sono in grado di usarlo come accettore di elettroni esterni cioè i lattobacilli eterofermentanti con produzione di acido acetico.
3) La percentuale di pasta madre utilizzata come inoculo durante il rinfresco giornaliero varia solitamente dal 10 al 40% del peso totale della pasta.Quando questo parametro aumenta, il pH iniziale della pasta diminuisce, dovuto alla acidità intrinseca della pasta madre stessa. In questo modo, la percentuale di lievito madre influenza i tassi di crescita dei LAB (Brandt et al., 2004). Percentuale di lievito madre inferiore al 2% favorisce la crescita di L. sanfranciscensis su quello di C. humilis. Al contrario, l'uso di una percentuale alta (avvicinandosi al 50%) di pasta madre ha effetti inibitori sulla crescita dei lattobacilli, ma non quello dei lieviti, probabilmente a causa del basso pH iniziale del impasto e concentrazioni inibitorie di acidi organici non dissociati (Brandt et al., 2004)
4) Il pH condiziona lo sviluppo preferenziale di alcuni lattobacilli a scapito degli altri, a pH basso prevalgono lattobacilli tolleranti agli acidi, mentre a valori di pH più alti corrisponde una prevalenza di enterococchi, lattococchi, leuconostocchi, pediococchi e weissellas (Corsetti et al., 2007b; Minervini et al., 2012a; Vrancken et al., 2011; Zotta et al., 2009)
5) Procedura dei rinfreschi , in pratica il tempo trascorso tra un rinfresco e il suo successivo , con tempi brevi di rinfresco si selezionano le specie di lattobacilli che hanno una rapida crescita e rapida acidificazione. I tempi lunghi tra un rinfresco e l’altro e le fermentazioni senza rinfresco sembrano beneficiare(come detto in precedenza ) i LAB tolleranti agli acidi , specie che sono altamente adattate ad un ambiente ostile povero di nutrienti, come Lb. fermentum, libbre. plantarum e Lb. reuteri (Parente et al., 2010; Serrazanetti et al., 2009; Vrancken et al., 2008; Vogelmann & Hertel, 2011).
Parametri non completamente controllabili
1. La farina utilizzata. Il substrato della pasta madre che è la farina ha la sua importanza sulla selezione dei microrganismi che saranno presenti nella pasta madre Il contenuto di ceneri è quindi il tasso di estrazione della farina influisce sulla popolazione microbiologica(Matz 1996) . La frazione crusca contiene più sali minerali e micronutrienti che sono importanti per la crescita dei batteri lattici(Katina et al., 2007, 2012; Liukkonen et al., 2003; Poutanen et al., 2009; Rizzello et al., 2010; Ross et al., 2004). La cenere influenza anche il potere tampone del sistema pasta madre che rende possibile raggiungere una maggiore attività totale titolabile. Il falling number è un indicatore per l'attività enzimatica della farina. Minore è il valore e maggiore sarà l’attività amilasica con maggior produzione di zuccheri semplici che saranno disponibili per la microflora che deve moltiplicarsi (Spicher e Stephan 1999). Quindi come ho sempre ripetuto in tutte le occasioni la quantità di proteine non ha importanza , certo i microrganismi presenti hanno anche bisogno di aminoacidi ma questi li trovano a sufficienza anche in farine con un contenuto proteico basso.
2. L’ambiente esterno e quindi i batteri e lieviti che sono presenti nel laboratorio di pasticceria o nel forno dove si coltiva la pasta madre. E’ noto a tutti che in quasi tutte le paste madri è presente Saccharomyces cerevisiae questo è dovuto alle spore presenti in un ambiente dove si utilizza questo lievito.
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Saluti.
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si usa al raddoppio.
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