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shakin89
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CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 20/3/2019, 19:56) Una farina di forza, con un alto tasso proteico e' la migliore, perche' consente un'alimentazione costante ed equilibrata , in quanto le proteine hanno bisogno di piu' tempo per essere metabolizzate, quindi piu' durevole come cibo, al confronto degli amidi piu' semplici da attaccare e da trasformare a zuccheri semplici.
Ne ho avuto conferma con lo sviluppo del mio lievito senza glutine.
Quindi l'unico scopo per utilizzare una farina debole nel rinfresco e' quella di creare un'acidificazione piu' veloce nell'impasto, anche se ritengo sia piu' difficilmente controllabile e meno equilibrata.
Abbi pazienza ma dal punto di vista chimico fisico le reazioni che avvengono nel substrato sono le medesime.
Le variabili tra una farina più debole ed una più forte sono il Falling Number (quindi l'attività amilasica) e la quantità di glutine.
Fermo restando che quest'ultimo non è materia di nutrimento dei lieviti e dei LAB, ci rimane l'attività amilasica.
Se tieni ferme anche le variabili di temperatura, ti rimane solo il fatto di non far arrivare oltre il collasso il lievito.
Quindi l'acidificazione di un lievito non è difficilmente controllabile, sarà solo più veloce se usi una farina più debole.
Sono d'accordo sul fatto che devi usare una farina più forte se vuoi mantenere il lievito per periodi più lunghi, ma ricordiamoci che questo non è legato alla quantità di glutine, ma all'attività amilasica della farina che sarà più bassa.
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25 replies since 19/3/2019, 13:12 6908 views
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