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LAPERGAMENA
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Cara Silvia, anch'io sono d'accordo che non esista un metodo migliore dall'altro, ma solo quello che funziona per ognuno.
Il mio licoli, penso sia risaputo e' rinfrescato rispettando quella"fase crescente" di cui parlava Emanuele, non sono d'accordo nell'aspettare il collasso perche' in quella particolare situazione abbiamo gia' perso una parte di specie microbiche che compongono il nostro licoli.
Proprio per questo non mi sento di dire che il metodo di Oscar possa non essere adatto alla produzione di grandi lievitati, mi riservo di provarlo, anche se per la natura stessa dell'equilibrio lattico ed acetico di cui e' composto sarebbe piu' adatto alla produzione di pani e lievitati dolci piu' semplici.
Il tuo ad esempio e' un lievitato che puo' essere realizzato tranquillamente con il licoli.
Ma arriviamo alla scelta della farina debole, la scelta della farina nel rinfresco di un lievito madre e' fondamentale in quanto costituisce il nutrimento per i microrganismi in esso presenti.
La sua stessa composizione e' responsabile della formazione nei tempi giusti degli acidi che portano allo sviluppo del lievito e al raggiungimento del PH ideale.
Una farina di forza, con un alto tasso proteico e' la migliore, perche' consente un'alimentazione costante ed equilibrata per i microrganismi , in quanto le proteine hanno bisogno di piu' tempo per essere metabolizzate, quindi piu' durevole come cibo, al confronto degli amidi piu' semplici da attaccare e da trasformare a zuccheri semplici.
Ne ho avuto conferma con lo sviluppo del mio lievito senza glutine.
Quindi l'unico scopo per utilizzare una farina debole nel rinfresco e' quella di creare un'acidificazione piu' veloce nell'impasto, anche se ritengo sia piu' difficilmente controllabile e meno equilibrata.
Quello che fa Milligrammo e' assolutamente in linea, lui lo tiene in frigo piu' a lungo e il suo rinfresco 1:2 1:3 e' giustificato dal fatto che lui voglia ottenere oltre alla moltiplicazione, anche un "addolcimento" del lievito.
Nella mia gestione ad esemio non e' necessario.
Edited by LAPERGAMENA - 21/3/2019, 08:44
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