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shakin89
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Provo a darti qualche risposta, dato che è qualche mese che sperimento con il licoli anche grandi lievitati.
CITAZIONE 1. Non capisco l'utilizzo di una farina debole, a meno che non si voglia raggiungere maturazione nel tempo minore possibile (i.e. Alta attività amilistica bla bla bla). Io di contro uso sempre farina panettone, proprio perché spesso, quasi sempre, faccio rinfreschi a 12h in modo da lasciarlo a TA. A seconda delle stagioni il rapporto per il mio lievito varia tra un 1:2.5 a 1:15.
Ho notato che con la farina debole si raggiunge una acidità in un minor tempo, proprio per quello che hai già detto.
L'incordatura ha senso perché una farina debole con una semplice sforchettata tende a non salire troppo ma a formare tantissime bollicine, quindi invece che triplicare potrebbe arrivare si e no al raddoppio. L'incordatura serve appunto proprio per permetterle di salire "più facilmente". con una farina panettone, per le caratteristiche di glutine e forza che ha, formerà da sola il glutine e reggerà una lunga lievitaizone anche senza incordatura.
Provato in entrambi i casi.
Farina debole (w260 non di più) -> necessaria incordatura, anche per maggiore ossigenazione
Farina forte (w360-390) -> incordatura non necessaria, ridotta attività amilasia, maggior tempo di lievitazione.
punto 2 - leggi sopra
punto 3 e 4 - se hai squilibrio lattico basta usare una parte di farina con parti cruscali dentro - tipo 1 o 2 - per fargli riprendere la componente acetica
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25 replies since 19/3/2019, 13:12 6908 views
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