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Milligrammo
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Qua si apre un vaso di pandora, ognuno ha la sua modalità di gestione a seconda della comodità personale e se chiedi a 10 persone ti ritroverai 10 diverse metologie, probabilmente tutte esatte e tutte sbagliate, dipende tutto dal tuo lievito. Personalmente non ho mai provato un metodo di Oscar, perché non trovo comodo incordare la farina e sporcare altro materiale rispetto ad una rapida sforchettata. Avrei anche una serie di domande e perplessità che prima o poi gli farò. Ve le scrivo qua, magari ne esce una discussione interessante.
1. Non capisco l'utilizzo di una farina debole, a meno che non si voglia raggiungere maturazione nel tempo minore possibile (i.e. Alta attività amilistica bla bla bla). Io di contro uso sempre farina panettone, proprio perché spesso, quasi sempre, faccio rinfreschi a 12h in modo da lasciarlo a TA. A seconda delle stagioni il rapporto per il mio lievito varia tra un 1:2.5 a 1:15.
2. Non capisco il senso dell'incirdatura. Certamente incide sul momento in cui inizia a collassare (più glutine regge di più) ma non mi é chiaro che a livello di nutrimento dei lieviti faccia la differenza. L'unica spiegazione é l'elevata ossigenazione per la fase aerobica dei lieviti e alcuni lab.
3.l'acqua a 38 va bene, anche a 45 per dargli un impronta più lattica, alla francese. Rimane che se dovessi avere squilibrio Lattico eviterei di usare acqua calda, anzi.
4. In generale con eccessi di acidità, lattica o acetica che sia, va aumentata la farina. Non mi é chiaro perche quelle due quantità relativamente simili dovrebbero curare una rispetto all'altra acidità... Mi sembra un virtuosismo vero e proprio.
Detto questo ti dico come procedo io... Di solito lo tiro fuori dal frigo stanco morto e gli faccio un rinfresco sostanze 1:2-3 e lo lascio stazionarie la notte a TA. Procedo così per un paio di volte (o anche 1 sola) e l'ultimo rinfresco lo faccio in cella a 26-28C rinfrescandolo a 1:0.5, max 1:1. L'importante é che in nessuno di questi casi abbia iniziato il collasso, sempre prendere il lievito in fase crescente (possibilmente verso la fine). Questo é il mio... Ora aspettati altri 10 commenti diversi 😅😅😅
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25 replies since 19/3/2019, 13:12 6905 views
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