Libro di Vanessa kimbell “il pane di pasta madre”

Per il mio modo di vedere le cose, un prefermento maturo non lo giudico pronto solo se raddoppia oppure triplica, bensì se presenta delle connotazioni ben specifiche, ossia i bordi leggermente ondulati, bolle in superficie e delle fossette che indicano un accenno di pre-collasso. Quello x me é il giusto punto di maturazione. Ti dico questo xké se a paritá di rinfresco ma uno lo metti in barattolo stretto e l’altro in ciotola svasata...è chiaro che uno raddoppia oppure triplica perché si aggrappa alle pareti, ma l’altro non avendo pareti strette non avrá la forza di raddoppiare o triplicare...quindi come lo giudichi? ....dai segni sopra elencati!
Tieni conto che con un rinfresco 1:1, se parti da un lievito tenuto in frigo da diversi giorni, avrá sicuramente una componente acetica marcata che ti riporterai nel rinfresco e nell’impasto. Con un rinfresco 1:3 la % di inoculo diminuisce in proporzione alla farina e di conseguenza il carico acetico diminuisce e non si percepirá nel’impasto.
Detto questo, un rinfresco 1:1 a 28c potrá impiegare dalle 3 alle 5 ore x essere pronto, ma a mio avviso non apporterá le stesse caratteristiche rispetto ad un rinfresco di 12h a 18c, sopratutto perché a 28c favorirai lo sviluppo dei batteri omofermentanti, mentre a 18c quello degli eterofermentanti...
Fai tu stessa delle prove e vedi la differenza!