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Mr_Bread_y
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Per il mio modo di vedere le cose, un prefermento maturo non lo giudico pronto solo se raddoppia oppure triplica, bensì se presenta delle connotazioni ben specifiche, ossia i bordi leggermente ondulati, bolle in superficie e delle fossette che indicano un accenno di pre-collasso. Quello x me é il giusto punto di maturazione. Ti dico questo xké se a paritá di rinfresco ma uno lo metti in barattolo stretto e l’altro in ciotola svasata...è chiaro che uno raddoppia oppure triplica perché si aggrappa alle pareti, ma l’altro non avendo pareti strette non avrá la forza di raddoppiare o triplicare...quindi come lo giudichi? ....dai segni sopra elencati!
Tieni conto che con un rinfresco 1:1, se parti da un lievito tenuto in frigo da diversi giorni, avrá sicuramente una componente acetica marcata che ti riporterai nel rinfresco e nell’impasto. Con un rinfresco 1:3 la % di inoculo diminuisce in proporzione alla farina e di conseguenza il carico acetico diminuisce e non si percepirá nel’impasto.
Detto questo, un rinfresco 1:1 a 28c potrá impiegare dalle 3 alle 5 ore x essere pronto, ma a mio avviso non apporterá le stesse caratteristiche rispetto ad un rinfresco di 12h a 18c, sopratutto perché a 28c favorirai lo sviluppo dei batteri omofermentanti, mentre a 18c quello degli eterofermentanti...
Fai tu stessa delle prove e vedi la differenza!
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34 replies since 23/1/2019, 10:16 1634 views
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