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Mr_Bread_y
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Il rinfresco in realtá é cmq un prefermento. Con il rinfresco 1:3 il lievito ha piů tempo per fermentare e accumulare la giusta aciditá e altri composti organici. Ció apporta un sapore piů deciso all'impasto dovuto anche allo sviluppo di sottoprodotti della fermentazione quali alcoli, fenoli, chetoni, aldeidi e altri sostanze aromatiche e volatili che contribuiscono tutti al sapore della pane. Il lievito maturo porta piů di tutti questi composti aromatici. Diminuendo l’inoculo di lievito nel rinfresco e abbassando x esempio la temperatura a 18c si contribuisce ad ottenere questo risultato lentamente nell’arco delle 12h.
Inoltre, un prefermento maturo, rispetto ad uno giovane, apporta un maggiore effetto tensore sul glutine, proprio per il suo carico acetico.
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