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Partendo da un file con la raccolta di tutte le ricette fatto da Milligrammo, ho voluto mettere a confronto tutte le ricette e vedere chi si distingue.
Il motivo che mi ha spinto a fare questo lavoro è la quantità di ingredienti cosi disparati e diversi tra loro nelle dosi di ogni ricetta di panettone che si trova in giro.
Il risultato ha confermato buona parte delle mie aspettative, ovvero che ogni ricetta è creata intorno a un preciso bilanciamento di acqua, grassi e zuccheri, quindi la quantità di burro, zucchero e tuorli si può variare a piacere, basta che si rientra nel bilanciamento generale.
Il lavoro è stato molto lungo, di precisione e finalmente ho i risultati.
Ho messo a confronto tra loro tutte le ricette, calcolando le quantità di ingredienti presenti in tutti i componenti della ricetta.
Ad esempio per l'acqua, oltre che calcolare la percentuale di acqua libera inserita, ho estrapolato l'acqua anche dal burro e dai tuorli, anche perché pur se non in forma libera come quella che inseriamo direttametne, anche questa concorre all'umidità totale della ricetta.
La farina è calcolata sul totale degli ingredienti (100%), al netto delle sospensioni. Mi sembrava l'unico modo insindacabile per vedere la quantità assoluta.
Precisando questi aspetti, ecco i risultati.
Acqua (Media: 79,75%)
Farina (Media: 31,02%)
Grassi (Media: 62,80%)
Zuccheri (Media: 42,32%)
Impasto/Sospensioni (Media: 77,32%/22,68%)
p.s.
Quel fabrizio che trovate è la mia ricetta, era per capire dove stavo.
Edited by shakin89 - 24/12/2018, 12:30
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Ondadeltempo1.
User deleted
Che lavoraccio che hai fatto Shack! Che pazienza! Bella discussione! Ma ora rendiamola pratica e non uno studio di statistica!😊
Mettiamo tutti i dati in un elaboratore e sforniamo il miglior panettone!😊 No, e’ uno scherzo, credo che il miglior panettone non esista, il peggiore si, e’ il mio! 😂😂😂
Ma una riflessione ora mi viene da fare a tutti ‘ Voi panettonisti’! 😁
Ma il miglior panettone quale sarebbe? Per dare una risposta plausibile credo che bisognerebbe assaggiarli tutti ed avere pure una certa competenza olfattiva e papillare non Vi sembra? Io se fossi un esperto a farli direi sicuramente il mio! 😂😂😂
Anche per compensare un po’ lo spirito dal lavoro fatto!
Io a questo punto mi domando ma quando fanno le gare internazionali come fanno a stabilire il vincitore?
Secondo voi già sanno prima delle degustazioni il panettone di chi sarebbe o le fette sono anonime alla giuria?
Solo nel secondo caso si potrebbe avere una parvenza di trasparenza non Vi pare?
Mi interesserebbe sapere come vengono fatte le gare!
Certo a percepire la differenza palato bisogna essere proprio dei professionisti che ne pensate
Ed ora ultima domanda a Shack,min modo da dare risposte concrete a questa indagine; Quale secondo te Il panettone più facile da farsi quale il più difficile, Quale secondo te è il più buono quale secondo te è il meno buono. Certo li dovresti provare tutti ma appoggiati a quello che hai scritto
Edited by Ondadeltempo1 - 25/12/2018, 10:29. -
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wow che pazienza... . -
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Accidenti che lavorone!!! . -
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Ottimo lavoro, assaggerei quello di fabrizio che troneggia tra i più zuccherosi:) . -
Ondadeltempo1.
User deleted
Shack da quei grafici a barre dovresti estrapolare i primi 3 con quantita' maggiore di ingredienti.
ed altei 3. on quantita' minore di ingredienti, tolta la farina ovviamente ma nella media certamente, non in assoluto perche' c'e' il fattore bilanciamento. Difficile un po a spiegare. -
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grazie! 
Li ho volutamente lasciati in ordine alfabetico per poterli confrontare uno con l'altro e capire il perché uno ha più acqua rispetto agli altri, e confrontare le altre materie prime, grassi e zuccheri.
Bilanciando il tutto su di 1 kg di prodotto, è normale che un massari moderno che ha quasi il 100% di acqua (tra acqua libera, tuorli, burro, panna, albumi e quanto altro possa contenere, a memoria non ricordo) abbia meno farina degli altri.Ottimo lavoro, assaggerei quello di fabrizio che troneggia tra i più zuccherosi:)
Sai che a me piacciono amari...
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Shak lavoro eccellente! Di grande precisione e che aiuta a capire meglio i bilanciamenti e con l'esperienza ci si può calibrare la propria ricetta.
Grazie per aver condiviso.
Saluti. -
Ondadeltempo1.
User deleted
Stamattina ho assaggiato una fetta di panettone marca B...., Mamma mia si sentiva solo un sapore dolce di zucchero nienti profumi ed aromi, e quelle mandorle sopra ,che secondo me sono sbagliatissime su un panettone perche' finiscono a mascherare gli aromi.
E allora dico veramente gli aromi fanno la differenza!. -
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Ciao!
bellissimo lavoro ... cercavo però una proporzione tra le diverse sospensioni, mi spiego: esiste una tabella delle equivalenze tra le diverse sospensioni? Se il totale è 283 (penso alla ricetta Morandin) il cioccolato e l'uvetta o le noci e le amarene come si bilanciano a partire da una ricetta già testata?
grazie!. -
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Invece io mi chiedo come intendi la percentuale dell'acqua. E' su tutto quello che non è acqua? perchè sul totale compresa l'acqua quello di Massari mi pare esagerato se no. . -
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Bene maestro shakin. Ora che hai lanciato il sasso porgo due domande.
1. Posso avere la ricetta di fabrizio,aalias shakin?
2. Manca il dato sul panettone di Tortora che a detta di Milligrammo e molto ricco di burro in confronto, ad esempio, a quello di Pepe.
Detto questo: all'aumentare di massa grassa, in questo caso burro, aumenta il tempo di lievitazione? Per chi non è molto pratico col panettone (come il sottoscritto) partire con una ricetta dove vi è la presenza di tanto burro rispetto ad un'altra rende il lavoro più difficile/rischioso?. -
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Aspettando l'esperto ti dico una sola cosa, nei panettoni comunque in questi lievitati complessi, tutto serve, anche le cose che sembra ad occhio che complichino la vita. Ad esempio l'impasto quando aggiungi il burro migliora, è più liscio e chiuso, l'acqua pure, che uno pensa bhè, meglio più farina e meno acqua per non avere rogne, è il contrario, l'acqua qui quasi "asciuga" l'impasto, probabilmente per i grassi presenti. In uno dei miei tentativi senza uova di alcuni anni fa cercavo di tenere bassa l'idratazione e avevo l'effetto opposto, sembrava una frolla morbida che non legava mai, aggiungendo acqua questa faceva sviluppare il glutine al punto da avere corda e velo.
Sicuramente ci sono impasto un pò più difficili di altri, ma a tutto c'è un perchè, se c'è tanto burro ci sarà un accorgimento sulle altre dosi per far si che serva quel burro.. -
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Il metodo di calcolo degli ingredienti è riportato sulla prima riga di ogni grafico.
L'acqua, come i lipidi e le proteine sono calcolati come provenienti da tutti i componenti.
L'acqua la porta ad esempio anche il burro, i tuorli, l'albume, il latte, la panna ecc.
Come diceva dek il burro dopo i tuorli migliora l'impasto perché porta appunto anche acqua. -
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Grazie maestro. La mia domanda è. Se scelgo una ricetta dove la presenza di burro è maggiore rispetto ad un'altra, (sicuramente con tutti i parametri bilanciati) ho maggiore difficoltà generale? O non cambia nulla? Grazie .
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