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Per l'occasione della festa di fine anno del nido di microgrammo ho bilanciato e testato una nuova ricetta per i panini al latte (non prima di confrontarmi con chiunque capitasse a tiro, ndr Emma Fabrizio Franco... e pensare che erano solo panini al latte
).
Veramente di grande soddisfazione; il prefermento di licoli, insieme al milk roux e la lecitina hanno tirato fuori una morbidezza incredibile che era addirittura maggiore il giorno dopo. Questo consente una gestione molto più rilassata delle preparazioni in vista di festeggiamenti.
Ecco la mia/nostra variante:
Al mattino
Prefermento: (mischiato con una forchetta, lasciato a aTA (26°) per 3h e poi 6h in frigo)
250 licoli
400 latte intero
420 farina panettone
80 tuorlo
Milk roux (portato su un pentolino e fatto addensare sul fuoco fino al raggiungimento dei 68°, ovvero di una consistenza soda come un polentino, poi conservato in frigo):
60 polselli 0
300 latte intero
La sera
Impasto:
Tutto il prefermento
Tutto il milk roux
150 semola
400 Polselli 0
250 farina panettone
50 latte intero
15 lecitina
25 sale
50 zucchero
75 burro
35 olio evo
Ho incordato con la spirale tutti gli ingredienti (20') chiudendo con burro e olio. Fatto puntare 1/2h a TA e poi passato in frigo una notte. Stagliato da freddo in pezzature da 30g (ma 25 forse anche meglio) e dato una doppia pirlatura intervallata da una pausa di 20'. L’impasto deve più che raddoppiare (mi sono aiutato con una spia), poi spruzzzato di latte e uovo sbattuto. Impostato il forno a 180° statico, abbassato a 160° e infornato. Dopo 10’ sono passato in modalità ventilata fino a colorazione. Fatto intiepidire e imbustato quando avevano raggiunto 30° al cuore.
Il giorno dopo sono ancora più morbidi e possono essere riempiti a piacimento. Per i pupi prosciutto cotto oppure nutella, ma per i grandi salame, mortazza o qualunque sapore deciso che spicchi sulla dolcezza di questo panino.
Edited by Milligrammo - 20/6/2018, 00:02
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Ottima ricetta, ottimo bilanciamento, per un risultato prevedibilmente positivo.
Mollica fantastica come le manine del tuo piccolo.
Sono contenta di avere in archivio un'altra ricetta di quelle "toste".. -
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Grazie emmuzza
Sia i pupi che i grandi direi che hanno gradito molto 😅. -
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Mecojons 
Belli forte Milli
Grazie emmuzza
Sia i pupi che i grandi direi che hanno gradito molto 😅
Pure io....
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e come al solito, bravò (come direbbe megamind 
)
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Ahahah super film! Grazie, se non era per te invece di un milk roux producevo calcestruzzo
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Anto_nella.
User deleted
I panini al latte non sono i miei preferiti pero' questi hanno un ottimo aspetto.
Sembrano proprio morbidi e la lecitina aiuta a mantenerli nei giorni seguenti.
Bravo!. -
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Grazie anto
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Wow! Panini al latte perfetti . -
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M ti avevo saltato grazie francuzzo... prossima volta vengo con una scatola da 100
Grazie mille
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