PANE CON LIEVITO MADRE

LAPERGAMENA

Posted on 31/5/2018, 18:58

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#pane_con_lievito_madre #licoli #farine_polselli

Adoro fare il pane a tal punto che non mi pesa farlo di notte o nelle ore più' impensate, ne' mi turba più' di tanto avere la cucina imbiancata di farina, le ciotole da pulire, gli utensili da riporre, se in cambio la mia casa è pervasa da quel meraviglioso profumo che permane tutta la notte e lo ritrovo ad aspettarmi al mattino appena sveglia.
E poi cosa c'e' di più' bello nel non fare sempre la stessa cosa, difficilmente ripropongo la stessa ricetta, creo al momento con quello che ho e che l' ispirazione mi suggerisce

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Stavolta però' questa prova non poteva non essere condivisa , ne' svanire nel nulla, non potevo perdere quel sapore, quel profumo così intenso di grano tostato e quella crosta cosi corposa e croccante capace di racchiudere come uno scrigno una mollica cosi soffice e gustosa.

Una ricetta buttata lì senza pensare, un mix delle migliori farine Polselli che da sole fanno buona parte del successo per un prodotto che ritengo assolutamente necessario farvi assaggiare.
Ho ridotto a meta' la dose per voi

LA RICETTA

750 gr di farina multi cereali
350 gr Polselli rossa
150 gr di semola
900 gr di acqua
270 gr di licoli rinfrescato 3 volte mattina e sera è tenuto a TA esterna ( fuori sul balcone )
35 gr sale

Autolisi con le farine e 840 gr di acqua per 1 ora e mezza

Inizio impasto ore 23,00
Impastare unendo il licoli, raggiungere una buona struttura e unire il sale insieme alla restante acqua.
Totale impastamento circa 20 minuti

Mettere in contenitore oleato e se si è' raggiunti una buona struttura lasciare in puntata per 15/16 ore.
Nel caso in cui l' impasto non avesse una struttura ottimale dopo un' ora fare due serie di pieghe a distanza di mezz'ora una dall' altra.
Dopo la puntata mettere in forma.

Ho impastato un bel po' per la mia numerosa famiglia e ho suddiviso l' impasto in due tempistiche differenti
La prima tempistica ha fatto dopo la formatura 8/9 ore a temperatura esterna( circa 8/10 gradi)
Cottura nel forno di casa in discesa con inserimento di vapore nell' infornata.
10 minuti a 250/260 gradi
10 minuti a 240 gradi
10 minuti a 220 gradi
10 minuti a 200 gradi
10 minuti a 200 gradi sportello a fessura

Questo il risultato della PRIMA TEMPISTICA