tecnica No Knead impasto idro 80% 24 H

Ciao ragazzi.
Che farina (o meglio che W) consigliate per questa ricetta?
Perché io ho usato della caputo nuvola assieme a della manitoba (non ricordo la marca) e l'impasto mi è rimasto appiccicosissimo e per niente strutturato, probabilmente non si è formata la maglia glutinica.
L'unico problema che mi viene in mente è proprio il tipo di farina.
Credo di aver seguito in maniera corretta i passaggi, anche perché con i fantastici video di spiegazione è davvero difficile sbagliare; l'unica differenza è che ho fatto 40 ore di frigo, ma non credo sia quello il problema perché già nei primi giri di pieghe la situazione era critica.
Grazie