LA PASTIERA LIEVITATA

Emma aggiunge la crema pasticciera al grano

PASTIERA LIEVITATA


LA RICETTA

Per 3 pastiera lievitate

Ingredienti primo impasto:

180 gr di lievito madre al terzo rinfresco
600 gr di farina per lievitati
190 gr di zucchero
260 gr di acqua
155 gr di tuorli
50 gr di acqua
150 gr di burro
60 gr di burro liquido (sostituibile con 75 g di burro normale, togliendo 15 g di acqua )

Secondo impasto
Primo impasto
235 gr di farina per lievitati
190 gr di zucchero
225 gr di tuorli
10 gr sale
60 gr burro liquido ( sostituibile con 75 g di burro normale, togliendo 15 g di acqua dal primo impasto )
150 gr di burro

350 gr di cedro arancia e zucca
25 gr di zucchero invertito
10 gr di miele di acacia ( oppure tutto miele)
35 gr di acqua

450 gr di crema di grano
80 gr di massa aromatica.

Per la massa aromatica
(Da preparare una settimana/10 giorni prima
50 gr di burro
Countreau, canditi di mandarino arancia e limone tritati
1 bacca di vaniglia, 50 gr cioccolato bianco, 30 gr glucosio
1 pizzico di sale
Aroma arancia 1/2 fialetta di aroma millefiori o Neroli.

Unire insieme, cioccolato fuso e burro morbido e tutti gli altri ingredienti in quantita' proporzionate.
Sigillare e mettere in frigo.
Quella non utilizzata mettere in vasetto e conservare in frigo.
Dura tantissimo.
Il giorno dell' impasto prendere la quantita' necessaria e unirvi 1/2fialetta di aroma millefiori o Neroli.

Per la crema di grano

250 gr di grano da cuocere la sera prima nel latte e buccia di limone e bivve di vaniglia vuote fino a che diventa crema densa .
Unire il giorno dopo 100 gr di crema densa
100 gr di ricotta
1/2 fialetta aroma millefiori
1 fialetta aroma fiori d'arancia
( oppure neroli)
25 gr di pasta d'arancia
Mescolare bene e conservare in frigo.

Si procede per gli impasti seguendo le regole dei lievitati, come variante ho creato la montata di tuorli con lo zucchero e li ho uniti all'impasto gia' montati.
Il primo impasto messo in cella senza coprire ma spennellato di burro morbido a 26 gradi
L' impasto deve triplicare.
Io l' ho fatto quadruplicare perche' ho utilizzato un lievito giovane.
Prima del secondo impasto inserito 2 ore in frigo.

Secondo impasto, realizzata montata di tuorli.
A struttura raggiunta unire il sale e dopo aver controllato la formazione del velo unire la crema di grano, poi la massa aromatica poi il burro ed infine i canditi.
Puntata impasto su legno per 30 minuti allargandolo bene.
Spezzatura e pirlatura, riposo di 30 minuti poi di nuovo eseguire la pirlatura e messa nei pirottini.
Far lievitare coperto a TA per 5 ore circa, poi cella a 26 gradi fino a lievitazione.
Lascio fuori per 20 mimuti scoperto, poi posizione le strisce di frolla e metto in frigo il tempo che il forno arrivi a temperatura.
Nel fondo del forno metto una teglia che riempo con 300 gr di acqua al momento di infornare.
130 per 10 minuti
140 per 10 minuti
150 per 10 minuti
160 per 20 minuti
Controllare la cottura perche' ogni forno e' diverso.
Capovolgere come un normale lievitato.