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PASTIERA LIEVITATA
A volte le cose nascono così di getto, in una serata di un giorno iniziato male, in un momento in cui non si ha voglia di far nulla ma con un amico all'altro capo che fa il tifo per te perché si riaccenda la fiaccola della sperimentazione. Parole dette ad arte che colpiscono il segno ed e' proprio grazie al mio caro amico Emanuele che e' nata la mia pastiera lievitata. Non importava se erano solo le 23,00 perche' quando la macchina della produzione riparte e' difficile fermarla. L'avevo in mente da tanto tempo, un progetto che tenevo vivo ma anche nelle mie migliori previsioni, mai avrei sperato in un risultato così. La pastiera e' un dolce che va rispettato per la sua gloriosa tradizione e proprio per questo volevo rispecchiasse la sua natura, senza togliere nessun ingrediente, senza alterare quei fantastici profumi che la contraddistinguono e l'hanno resa famosa in tutto il mondo. Sono stata doppiamente fortunata perche' ho potuto farla assaggiare al top dei maestri della lievitazione Giambattista Montanari Elena Lipetskaia Ezio Marinato Francesco Favorito Carlo di Cristo Cristian Zaghini In occasione del Convegno sulla pasta madre e le lievitazioni organizzato dal gruppo FB 94 gradi al cuore. Erano passati gia' 25 giorni, eppure continuava ad essere soffice e profumata.
I maestri all'assaggio
Anche il giudizio dei maestri e' stato oltre ogni mia aspettativa e così tutti quelli che lo hanno provato e che se vorranno potranno condividere le loro sensazioni all'assaggio sotto questo post. Gabriele Bonci ha decantato il sapore, l' ha assaggiata e riassaggiata e ha chiesto la ricetta per riprodurla. Ezio Marinato la perfetta tenuta del lievito naturale, Carlo di Cristo da vero campano tradizionalista ha detto che il richiamo ai profumi e sapori della pastiera e'azzeccato e lui avrebbe osato anche con piu' aroma millefiori . Lipetskaia ha commentato..."meravigliosa" e prima di andar via mi ha abbracciata ricordando la cosa meravigliosa che avevi fatto. Montanari ha riconosciuto l' ottimo sapore e la sofficita' anche se ama alveolature meno pronunciate. Francesco Favorito ha ammirato la struttura è l'alveolata, Cristian Zaghini che era di fianco a me, lo sentivo esibirsi in gridolini di consenso mentre assaporava. Io come potete notare dal mio viso ero una maschera di felicita'. Finisco le chiacchiere e vado al nocciolo della questione....La ricetta. Mi scuso per avervi fatto aspettare tanto ma volevo regalarvela nel giorno di inaugurazione del forum "Buona pizza", un luogo creato per stare bene insieme e condividere il meglio che ognuno di noi puo' dare. Naturalmente siete tutti invitati a partecipare, insieme si riescono a creare cose inimmaginabili.
LA RICETTA
Per 3 pastiera lievitate
Ingredienti primo impasto:
180 gr di lievito madre al terzo rinfresco 600 gr di farina per lievitati 190 gr di zucchero 260 gr di acqua 155 gr di tuorli 50 gr di acqua 150 gr di burro 60 gr di burro liquido (sostituibile con 75 g di burro normale, togliendo 15 g di acqua )
Secondo impasto Primo impasto 235 gr di farina per lievitati 190 gr di zucchero 225 gr di tuorli 10 gr sale 60 gr burro liquido ( sostituibile con 75 g di burro normale, togliendo 15 g di acqua dal primo impasto ) 150 gr di burro
350 gr di cedro arancia e zucca 25 gr di zucchero invertito 10 gr di miele di acacia ( oppure tutto miele) 35 gr di acqua
450 gr di crema di grano 80 gr di massa aromatica.
Per la massa aromatica (Da preparare una settimana/10 giorni prima 50 gr di burro Countreau, canditi di mandarino arancia e limone tritati 1 bacca di vaniglia, 50 gr cioccolato bianco, 30 gr glucosio 1 pizzico di sale Aroma arancia 1/2 fialetta di aroma millefiori o Neroli.
Unire insieme, cioccolato fuso e burro morbido e tutti gli altri ingredienti in quantita' proporzionate. Sigillare e mettere in frigo. Quella non utilizzata mettere in vasetto e conservare in frigo. Dura tantissimo. Il giorno dell' impasto prendere la quantita' necessaria e unirvi 1/2fialetta di aroma millefiori o Neroli.
Per la crema di grano
250 gr di grano da cuocere la sera prima nel latte e buccia di limone e bivve di vaniglia vuote fino a che diventa crema densa . Unire il giorno dopo 100 gr di crema densa 100 gr di ricotta 1/2 fialetta aroma millefiori 1 fialetta aroma fiori d'arancia ( oppure neroli) 25 gr di pasta d'arancia Mescolare bene e conservare in frigo.
Si procede per gli impasti seguendo le regole dei lievitati, come variante ho creato la montata di tuorli con lo zucchero e li ho uniti all'impasto gia' montati. Il primo impasto messo in cella senza coprire ma spennellato di burro morbido a 26 gradi L' impasto deve triplicare. Io l' ho fatto quadruplicare perche' ho utilizzato un lievito giovane. Prima del secondo impasto inserito 2 ore in frigo.
Secondo impasto, realizzata montata di tuorli. A struttura raggiunta unire il sale e dopo aver controllato la formazione del velo unire la crema di grano, poi la massa aromatica poi il burro ed infine i canditi. Puntata impasto su legno per 30 minuti allargandolo bene. Spezzatura e pirlatura, riposo di 30 minuti poi di nuovo eseguire la pirlatura e messa nei pirottini. Far lievitare coperto a TA per 5 ore circa, poi cella a 26 gradi fino a lievitazione. Lascio fuori per 20 mimuti scoperto, poi posizione le strisce di frolla e metto in frigo il tempo che il forno arrivi a temperatura. Nel fondo del forno metto una teglia che riempo con 300 gr di acqua al momento di infornare. 130 per 10 minuti 140 per 10 minuti 150 per 10 minuti 160 per 20 minuti Controllare la cottura perche' ogni forno e' diverso. Capovolgere come un normale lievitato.
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🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼🌼 Vi chiedo cortesemente di formulare eventuali domande qui sul forum in coda a questo post, in modo che rimanga utile per tutti . Grazie☺
Edited by LAPERGAMENA - 3/4/2020, 10:39
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