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Forse sbaglio, ma credo che dovresti correggere facendo rinfreschi con piu farina rispetto al lievito e tenendolo a temperatura più bassa.
Quelle quantità da te indicate andrebbero usate per rinforzarlo....forse
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Hi,
Have you ever done panettone with acqua fermentata?
Would vou know wich carateristics I would get?
Would be similar to a panettone made with LDB?
Tanks,. -
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Estratto dal testo del Sig. Milligrammo:
"Squilibrio con eccesso lattico:
1. massa più debole, con rallentamenti progressivi fino alla completa interruzione dell'attività fermentativa;
5. Cavità piccola e rotonda dell'impasto. "...
"Lievito molto debole: sapore dolce senza punte di acidità, colore bianco, poca pasta al miele, PH 5-5,5, odore di farina. Freddo 1: 0,8: 0,36, lasciato lievitare a 28 ° C. Procedere con rinfreschi successivi misurando la farina fino ad ottenere un lievito di giusta consistenza, che matura in 3/3: 30 ore a 28 ° C. "
Ho un lievito che ha un pH compreso tra 3,90 e 4,10 dopo un riposo notturno. Non ho riferimenti, ma sento un'acidità in esso, senza odore di alcol.
Quando si prepara un rinfreschi a 28 ° C non triplica più in 4 ore, come sta accadendo. Il mio lievito è giovane (60 giorni), ma è triplicato in 4 ore, anche giorni fa. Gli alveoli non esistono quasi (minuscolo).
Sulla base dei dati sopra, nel testo del Sig. Milligrammo e nel libro pH 4.1 (Montanari), sarebbe più corretto trattare il lievito per un eccesso lattico, invece di cercare solo di rinforzarlo per un lievito debole (ristoro 1 : 0,8: 0,36).
In altre parole, il lievito si è indebolito per l'eccesso di acido lattico e quindi devo equilibrarlo invece di rafforzarlo.
Perché se fosse solo debole, non avrebbe un pH ai livelli che ho trovato.
Questo pensiero è corretto?
Grazie!. -
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Volevo fare una domanda. Se arrivo lungo con le tempistiche dei 3 rinfreschi a 27 gradi, (ovvero non ho voglia di alzarmi a mezzanotte ad impastare 
), come devo fare?
Se sono le 20, e dovrei fare il terzo rinfresco 1:1:0.44, cosa faccio, un riposo notturno a 18° con un rinfresco 1:2:0.88, e riprendo la mattina seguente?. -
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Esatto, ma a questo punto non ricominciare da capo. Magari ne fai solo un altro a breve.
Considera che 12h a 22 gradi devi tenere in rapporto 1:3. Regolati di conseguenza su base di temperature e tempi. -
.Esatto, ma a questo punto non ricominciare da capo. Magari ne fai solo un altro a breve.
Considera che 12h a 22 gradi devi tenere in rapporto 1:3. Regolati di conseguenza su base di temperature e tempi
Cavoli risposta fulminea, grazie!
Ho una stanza che rimane sempre sui 17/18°, dove non accendo il riscaldamento. Volevo impastare sulle 20 domani sera, come mi comporto con il rinfresco?. -
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Lo avrai già fatto (e va bene così).
Io avrei fatto 1:2.5 circa per 12h a quella temperatura. Per poi fare un ultimo rinfresxok prima rell'impasto. -
.Lo avrai già fatto (e va bene così).
Io avrei fatto 1:2.5 circa per 12h a quella temperatura. Per poi fare un ultimo rinfresxok prima rell'impasto
Ormai l'ho fatto 1:2, e l'ho messo su per le scale del solaio che ci saranno più o meno 15 gradi.
Ora sta finendo il rinfresco a 27 gradi e vediamo stavolta se riesco a fare un panettone decente. Diciamo che ultimamente la mia pm l'avevo un po' trascurata.
Vedendo l'impasto delle pale che ho fatto ieri con l'esubero tra il primo e il secondo rinfresco 1:1:0.44, mi sembra si sia ripresa alla grande. -
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Ottimi . -
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E invece niente. Mi sembrava di aver fatto tutto correttamente, l'impasto mi sembra va bello tonico, ma i panettoni sono ancora a 27 gradi quasi immobili... . -
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Difficile capire con così poche info e senza neanche le tempistiche.
Ma le ragioni possono essere o lievito (se è il secondo capace che.sia troppo sul lattico o che tu lo abbia preso troppo presto) oppure anche l'impastamento. Se stressi la maglia si inchioda, anche se non ho una spiegazione tecnica del perché, ma è così!. -
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Si hai ragione... Il lievito da quello che ho letto qui e su fb dei tutorial di Emma, mi sembrava ok. Anzi, mi sembrava esplosivo! La pizza era ottima, ma il panettone un disastro. Ho seguito la tua ricetta di pepe, e anche l'impasto mi sembrava tonico alla fine, anche se ho dovuto fare degli stop, perchè non ho la mano per queste preparazioni, e ho una monovelocità.... Ora ce l'ho ancora dopo 36 ore in cella , giusto per vedere se riesco a cavarci qualcosa domani mattina. Per ora è a 3/4 del volume, domani mattina se continua così dovrebbe arrivare e provo a cuocerlo...anche se dopo così tanto tempo, non so se c'è da fidarsi con le uova a mangiarlo....
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Buongiorno a tutti, vorrei porvi un altro quesito se possibile. Rivoluzioniamo il tutto, se invece si volesse ottenere e gestire una pasta madre in modo da sbilanciarla di piú sull’acetico, quale sarebbe il modo giusto per farlo?
Grazie. -
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Idro bassa, gestione libera, acqua fredda, tanta cilindratura e temperature di stazionamento basse . -
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Grazie per la cortese risposta.
Praticamente faccio piú o meno cosi, idro 0,45 cilindratura acqu fredda, ma
Lo stzionamento é sempre a TA. Quindi sui 19 gradi circa.
Quindi posso gestirla totalmente in frigo?
Magari 1 ora a TA per far partire la fermentqzione e poi 24 ore frigo?
Che ne pensi?.
Gestione del lievito naturale solido |
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