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Impasto e lo metto in acqua.
Magari sono io che sbaglio eh!
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Un attimo, credo che si debba fare una distinzione tra gestione in acqua e bagnetto.
La gestione in acqua è come dice masao, rinfresco 35-40% di acqua, si impasta e si mette a mollo coperto da acqua.
Il bagnetto si fa in acqua solitamente a 38 °C per riattivare i lieviti, a 28 °C per depurare, con il 2 per mille di zucchero.
Si affetta il lievito, si comprime leggermente perché altrimenti da lievitato verrebbe subito a galla, si depone in acqua.
dovrebbe venire a galla tra i 15 e i 20 minuti circa.
Se viene a galla troppo velocemente è indice di acidità del lievito.. -
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Quoto shak, io personalmente preferisco non usare temperature eccessive nel bagnetto, ma é una questione di gusti.
Aggiungo che per esperienza personale le tempistiche non sono di grande aiuto per capire lo stato di salute, dipende molto da come è quanto lo comprimi prima di immergerlo, e questo non da un parametro affidabile perché dipende dalla persona.
Personalmente mi é capitato che salisse a galla molto presto e non fosse della giusta forza così come mi é capitato il contrario.
Insomma l'unico parametro che conta per me é la componente di crescita (in aggiunta a olfatto, vista 3 sapore). Ho smesso di farmi pippe mentali sulle tempistiche del bagnetto.. -
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Sacrosante parole!
io pure metto a bagno e amen, acqua tastata a mano, tiepida, pizzico di zucchero e via!
poi valuto crescita, odore e soprattutto sapore all'assaggio.. -
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Masao rinfresca poi gli fa il bagnetto poi sciacqua asciuga con un panno e mette in frigo a secco ,se ho capito bene.
Mma mia shakin io sapevo che se viene a galla troppo presto era debole e trppo tardi troppo acido. Il giusto era tra 10 e 15 minuti. C'è da uscire pazzi.
Comunque io mi sto veramente impegnando per capire usando vista ,odore ,gusto.
Però da quello che vedo e leggo non sono ancora arrivato al punto giusto per poi ripeterlo quando voglio.
Gli aspetti che mi fanno dire di non essere arrivato sono sicuramente la crescita , che pure c'è ,ma non è così esplosiva ,e questo si vede anche al taglio dalla struttura che non è quella che vedo nelle foto di lieviti maturi .Cresce bene e nei tempi giusti fino a 2 2,5 volte ma poi si blocca e questo limite mi sembra si riperquota anche nella seconda lievitazione dei GL, sei li ma mai a dire "ecco adesso è il momento". Poi dopo la cottura è sempre un bicchiere mezzo pieno ,lo vedo che gli manca quello spunto finale.
La struttura poi l'avete vista anche voi l'alveolo non è quello giusto e non è bello soffice e spugnoso.
Per il gusto quello che sento non è affidabile perché non conosco quello del lievito maturo.
Insomma ragazzi non mi abbandonate non lasciatemi solo con il mostro.
Oggi ordino altra farina piglio 3 pacchi da 5kg , SONO PRONTO A TUTTO. -
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Si io rinfresco a 1:1:0.33, lo metto in acqua fredda da rubinetto (ho un filtro che toglie il cloro, la t si assesterà sui 15/20 gradi) con due cucchiaini di miele d'acacia o millefiori (mieli molto dolci). Dopo mezzoretta lo tiro fuori, lo lavo bene bene dalla gelatina fuori e lo asciugo, lo lascio un oretta a ta e lo rimetto in frigo. Dopo il bagnetto non fa una crescita eccezionale. Poi il giorno dopo lo rinfresco 1:1:0.44 e lui parte a cannone. Lo conservo a secco io, in un vasetto. La prima volta che lo rinfresco faccio una foto
Poi io non sono certo un esperto, sia chiaro. -
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Hai trovato una strada diversa ma ugualmente efficace.
La prova del nove sarà sui grandi lievitati.
Aspettiamo la foto. -
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Efficace non lo so, ma per ora con il pane sta facendo il suo dovere.
L'ho rinfrescato ieri sera 1:1:0.44 dopo una settimana, purtroppo sto weekend non ho impastato e il lievito l'ho un po' trascurato, difatti ha una puntina di acido.
Rinfresco, 2 pieghe a 3 ogni quarto d'ora e un oretta e mezzo a ta (22 gradi), poi in frigo nella parte alta
Dopo le pieghe prima del riposo a ta
e stamattina dopo il frigo
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Mi sembra bello almeno dalla prima foto bell' alveolo e consistenza, nell' ultima forse un po vischioso forse un po acidino .
Crescita buona , quanta pasta e che capienza ha il vasetto?
Chiaramente azzardo un giudizio come se facessi un giochino per capire se dall' Alto della mia incompetenza qualcosa ci prendo.
Vediamo se dalle foto gli esperti ci danno qualche indicazione
Grazie per le foto
Se avessi una pm cosi sarei gia strafelice. -
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Il lievito è leggermente acido, come spiegato la settimana scorsa l'ho trascurato un po' e lui si è arrabbiato 
ma con un paio di rinfreschi dovrebbe tornare apposto. Il contenitore è da 3/4 di litro, e la quantità di pasta è 244g.
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Andrea Massaro2.
User deleted
Ciao, ho la sensazione che il mio LM sia sbilanciato verso acidità lattica in quanto presenta alveolatura piccola e tonda e dopo la lievitazione risulta un po appiccicoso. Per adesso ho rinfrescato è da due giorni in frigo sperando che sviluppi un po di acidità. Avete consigli? . -
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Vai di bagnetto freddo e poi un bel rinfresco 1:2. Poi rimettilo in forma e vedi come reagisce . -
Andrea Massaro2.
User deleted
Dopo rinfresco 1:2 a che temperatura lo faccio riposare? . -
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Ottimale 16-18 per 24h, ma diciamo che TA va bene . -
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Buonasera! Ho i lieviti tutti sbilanciati verso il lattico, sia licoli che solido.
Il solido a gestione libera va rinfrescato così 1:0,8:0,36
Quindi se ho 50g devo mettere 40g farina e 18g acqua?.
Gestione del lievito naturale solido |
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