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Anche con le diverse planetaria si può fare L'importante in questo caso e partire da un pasto relativamente asciutto in modo che l'attrito a sorbo automaticamente la pasta chiaro che se parti da idratazioni Alte difficilmente riuscirà a sciogliere quei grumi o quantomeno ci riuscirai ma con molto molto tempo
Ti sconsiglio semplicemente di utilizzare un lievito così ad alta idratazione perché sviluppa delle acidità e non sono adatte per esempio a grandi lievitati e quindi un ibrido ha poco senso Se vuoi usarlo solo per Pane Pizza e simili Tanto vale fare un lievito liquido
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Ondadeltempo1.
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Perche’ un lm semisolido dovrebbe sviluppare piu’ acidita’? Il mio Phmetro mi dice che non è così! . -
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Non parlo dell'acidità totale parlo del rapporto tra acido lattico e acido acetico. normale che il tuo piaccametro ti dica che l'acidità è invariata Ma la popolazione interna si modifica con l'aumentare dell'idratazione e diviene sempre meno adatto alla produzione di un grande lievitato che richiede acido acetico per avere struttura . -
Ondadeltempo1.
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Capisco, quindi riassumendo Milligrammo, per i grandi lievitati, meglio LMS con predominanza di batteri acetici, mentre col pane meglio batteri lattici con LML?
Non faccio piu’ grandi lievitati, dopo i primi entusiasmi.
Sono sempre indeciso su quale LM usare definitivamente! 😊
Quale rapporto di acqua o range di rapporto dovrebbe avere un LM per definirsi liquido?
Sempre rapportandosi ad una forza ‘ X’ della farina?
Qui credo di non avere le idee sempre chiare, definendo un lm cremoso come semiliquido!
Edited by Ondadeltempo1 - 15/12/2018, 16:07. -
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Di solito idro 100, ma tra 90 e 120 lo definirei liquido . -
Ondadeltempo1.
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Sono ritornato al LML 100/100/100 con una w 460.
Visto che non faccio lievitati per ora. -
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👌 . -
Salvo 62.
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Buongiorno Emanuele.
Ho scelto la gestione in acqua lo tengo nella brocca da sabato.
Volevo chiederti se per iniziare i rinfreschi è sempre preferibile un bagnetto o tiro fuori e vado con i rinfreschi.
Se dopo aver fatto le colombe volessi rimpastare dopo qualche giorno, come mi regolo con i rinfreschi per tenerlo attivo?. -
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Se non hai acidità eccessive (come credo) eviterei il bagnetto. I rinfreschi 1:1:0.4 in acqua se lo tieni a 18-20 gradi vanno bene, se aumenta la temperatura aumenta fino anche a 1:2:0.82.
Se devi fare più produzioni basta non rimetterlo in frigo, lo lasci a TA rinfrescandolo una volta al giorno e poi parti coi tre rinfreschi preparatori il giorno del primo impasto. Se invece conti di fare diversi cicli tutti i giorni ti conviene dividere la madre in due e alternare con il frigo per evitare di stressare troppo (ma non credo che faccia 14 primi impasti jn due settimane). -
Salvo 62.
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No ne vorrei fare un paio di prova per il fine settimana e poi qualcuna a metà settimana prossima.
Quindi non solo il mantenimento ma anche i rinfreschi preparatori vanno fatti in acqua non a secco. -
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Dipende dalla gestione che scegli. Morandin fa tutto in acqua. Io personalmente preferisco farli a secco a 28°. . -
Salvo 62.
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Si li faccio a secco , nel forno con luce accesa ho 26-28 gradi , misurati con termometro . -
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Bene... Verifica che sia costante e non abbia punte a 40 gradi. Ogni tanto lo fanno . -
Salvo 62.
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YES . -
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Ciao milligrammo , mi sono riletto attentamente tutto . Nella sezione gestione in acqua messa in forze per un grande lievitato è descritta la procedura , riposo notturno e i classici 3 rinfreschi .
Se però alla fine dei passaggi o dopo il primo o secondo rinfresco preparatorio il lievito dovesse risultare ancora debole tu cosa faresti per correggere..
Gestione del lievito naturale solido |
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