-
|
| .
|
|
|
|
Ciao a tutti,
da quanto ho capito della canditura, abbiamo due processi diversi al lavoro.
A - Lo zucchero "sostituisce" l'acqua nel frutto.
B - L'acqua dello sciroppo evapora durante il procedimento
La canditura è completa quando lo sciroppo è arrivato a 61 71 gradi brix.
Il processo A tende a far diminuire i gradi brix dello sciroppo (lo zucchero penetra nel frutto e l'acqua si disperde nello sciroppo)
Il processo B fa invece aumentare i gradi brix per perdita dell'acqua.
Se io preparassi invece uno sciroppo con più di 61 71 gradi brix (80? 85?) e mettessi tutto in un sacchetto per sotto vuoto tenendolo ad una T fissa per qualche giorno (60 gradi?) avrei al lavoro solo il processo A.
Otterrei cmq la canditura del frutto?
Edited by kernel - 12/12/2018, 09:42
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Ciao Paolo,
una prima precisazione. La canditura è completa quando raggiunge i 71 gradi brix e non i 61.
allora la canditura è un processo che coinvolge sia A che B.
Se li metti sotto vuoto otterrai solo che parte dello zucchero sostituisce l'acqua nel frutto e lo sciroppo si diluisce arrivando ad un equilibrio, invece a te serve che lo sciroppo si concentri di volta in volta e che la pressione osmotica dello zucchero vada aumentando per sostituire tutto l'acqua del frutto. Ti parlo per esperienza perché l'ho già fatto, ed il risultato è stato scadente! 
Se hai modo di mantenere costante la temperatura, guarda questo post.
https://buonapizza.forumfree.it/?t=76232754
Ti consiglio comunque di preparare lo sciroppo classico (50 brix) e lasciarlo a temperatura tra i 40 e i 60 gradi. Se i frutti sono sottili e piccoli a 60 gradi ci metti poco, meno di 72 ore. Se i frutti invece sono interi, allunga il tempo del processo e abbassa la temperatura. Per i mandarini interi ho lasciato a 40 gradi.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Ciao Shak,
grazie per la precisazione, ricordavo male 
si, ovvio, sottovuoto avrei che lo sciroppo diminuisce la concentrazione, per quello penso di partire da un brix più alto di quello finale.
La pressione osmotica sarebbe massima e nettamente superiore al metodo classico fino dal principio quindi.
Poi calerebbe nel tempo. Non so se è però strettamente necessario che la pressione osmotica invece aumenti, a livello chimico fisico non vedrei differenze, ma sono ignorante in materia XD
Sicuramente il problema sarebbe calcolare i gradi brix iniziali e la quantità giusta di sciroppo per arrivare alla fine ai 71.
Tu, quando hai provato, da quanti gradi brix sei partito?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
All'epoca, ti parlo di circa 2 o 3 anni fa, partii da uno sciroppo 50 brix.
Il problema appunto è sapere quanta acqua hanno le arance al loro interno, rischi di dover partire da uno sciroppo di 85-90 brix, praticamente solo zucchero...
però potrebbe essere interessante, mettere in sottovuoto un paio di arance con lo zucchero e basta...
una domanda non ti ho fatto. ma perché proprio sotto vuoto? perchè useresti l'anova?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (shakin89 @ 12/12/2018, 10:04) All'epoca, ti parlo di circa 2 o 3 anni fa, partii da uno sciroppo 50 brix. Il problema appunto è sapere quanta acqua hanno le arance al loro interno, rischi di dover partire da uno sciroppo di 85-90 brix, praticamente solo zucchero... però potrebbe essere interessante, mettere in sottovuoto un paio di arance con lo zucchero e basta... una domanda non ti ho fatto. ma perché proprio sotto vuoto? perchè useresti l'anova?
Ah, ecco, tu sei partito da concentrazione bassa che non avrebbe in alcun modo potuto aumentare col sotto vuoto.
Si, userei l'anova.
E' un esperimento che vorrei fare e sto cercando delle basi da cui partire.
Che poi, partendo da una concentrazione maggiore di 71, dovrebbe essere cmq obbligatorio arrivare poi a 71?
Alla fine a me importa quanto zucchero è entrato nel frutto, non quanto me ne resta nello sciroppo.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
La concentrazione dello sciroppo determina per l'appunto il giusto grado di zucchero che è penetrato nel frutto.
Essendo una soluzione in equilibrio chimico, se non aumenta la pressione osmotica dello zucchero, questo non scalza l'acqua dal frutto.
Scusa, senza sottovuoto, metti una pentola aperta nel bagnomaria ed hai risolto, sempre usando l'anova. Quindi un contenitore più piccolo in un contenitore più grande dove l'anova scalderebbe l'acqua.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
"La concentrazione dello sciroppo determina per l'appunto il giusto grado di zucchero che è penetrato nel frutto." questo è vero se, appunto, parti da una concentrazione bassa e vai salendo.
Se fai il processo inverso, ovvero passi da una concentrazione maggiore e vai a calare, potresti raggiungere il giusto grado di zucchero nel frutto prima dell'equilibrio
Si, anche io avevo pensato al doppio contenitore e potrebbe essere una soluzione accettabile per la canditura classica (magari rimescolando di tanto in tanto per riequilibrare la T nel contenitore)
Stasera mangio un arancio e provo a sbattere sciroppo 90 brix e scorza nel sacchetto, vediamo cosa succede
...mmm... Mi viene un dubbio, per ottenere sciroppo a 90 brix devo sciogliere 90 grammi di zucchero in 10 di acqua??? 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
si appunto, l'unica difficolta che vedo è proprio quella dello sciroppo troppo denso, quasi solido. Forse a 60 gradi si liquefa un pochino...
I 90 brix si usano solitamente per glassare i cornetti appena usciti dal forno, è la patina bianca che rimane sopra.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Mmmm,
ho trovato una tabella che mostra come, a 100 gradi, si possano al massimo sciogliere circa 480 grammi di zucchero in 100 di acqua.
Facendo due conti sono 82 brix.
Sciroppo a 90 brix quindi, in realtà, non tutto lo zucchero è sciolto.
E' anche vero che, nel mio esperimento, me ne potrei fregare.
Se ho dello zucchero non sciolto, esso si scioglierà mano a mano che l'acqua esce dal frutto
Mi vien da pensare che, di fatto, mi dovrei preoccupare solo di misurare i brix del frutto e capire quando sono arrivato a 71, fregandomene dello sciroppo, o meglio, facendo solo in modo che resti sempre sopra i 71 brix, avendo quindi dello zucchero non sciolto come "scorta"
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
si, la linea di azione è quella. ci avevo pensato pure io allo zucchero che si scioglie mano mano.
Senti prova a fare una cosa.
Prima di mettere in ammollo, copri le scorze con le dovute quantità di zucchero e acqua per fare lo sciroppo e lasciale macerare per 24 ore o più. Cosi già dell'acqua dovrebbe fuoriuscire....
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
Prima di tutto, ordino rifrattometro su amazon XD.
Poi, sempre dalla tabella trovata, vedo che, a 65 gradi l'equilibrio tra zucchero sciolto e zucchero non sciolto è a 75 brix. Che mi possono andare bene essendo sopra i 71.
Per curiosità ho preparato la tabella Temperatura Gradi Brix all'equilibrio:
T BRIX
20 67.09
25 67.89
30 68.74
35 69.55
40 70.42
45 71.32
50 72.25
55 73.20
60 74.18
65 75.18
70 76.22
75 77.27
80 78.36
85 79.46
90 80.61
95 81.77
100 82.97
Per avere uno sciroppo sopra i 71 brix (avendo sempre dello zucchero non sciolto di scorta), mi bastano i 45 gradi
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
si ma tu portalo almeno a 60, almeno induci le fibre dell'arancio a rompersi gradualmente per rilasciare acqua.
ma il processo di surgelamento, ammollo e bollitura lo fai?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (shakin89 @ 12/12/2018, 11:18) si ma tu portalo almeno a 60, almeno induci le fibre dell'arancio a rompersi gradualmente per rilasciare acqua.
ma il processo di surgelamento, ammollo e bollitura lo fai?
bella domanda, sarebbe necessario?
Contando che terrei a 65 o 70 gradi per più giorni il tutto....
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
il surgelamento rompe le fibre.
l'ammollo toglie l'amaro.
la bollitura allenta di nuovo le fibre e le idrata.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
|
|
|
CITAZIONE (shakin89 @ 12/12/2018, 11:30) il surgelamento rompe le fibre.
l'ammollo toglie l'amaro.
la bollitura allenta di nuovo le fibre e le idrata.
Allora posso procedere facendo questi passaggi... Però posso solo congelare, non ho un abbattitore per surgelare 
|
|
|
| .
|
22 replies since 12/12/2018, 08:51 1980 views
.
.
Offline
Web