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Da tempo uso abbastanza felicemente il metodo Montersino per il pan di spagna: ossia mescolare alle uova lo zucchero, portare il composto intorno ai 45°, sbattere fino ad ottenere una bella montata e poi incorporare farina e fecola.
Le proporzioni che uso sono 250 di uova, 175 zucchero, 150 farina, 50 fecola.
Ieri una conoscenza mi pontificava dell'aggiunta di acqua calda piuttosto che portare uova e zucchero a 45°.
Ovviamente credo bisogna eliminare gran parte degli albumi, ma su questo non mi ha voluto rivelare le sue proporzioni (ma credo ci voglia poco).
Ma voi avete provato? e a che temperatura portare l'acqua?
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Ondadeltempo1.
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quando avevo il librone di Leonardo di Carlo leggevo questo anche io!
La temperatura dell’acqua non ha una grossa importanza dai 40 ai 45° basta che non superi il punto di condensazione delle proteine dell’uovo. -
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anche io seguo il metodo Montersino e lo trovo molto valido. Se usi acqua poi hai anche il problema di riutilizzare gli albumi e inoltre l'albume contribuisce alla struttura, l'acqua non credo .
Pan di spagna... con l'acqua calda? |
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