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Ciao a tutti,
Secondo voi come potrei inserire la pausa frigo nella lievitazione di un grande lievitato per allungare i tempi?
Mi spiego meglio: fino ad oggi ho sempre seguito fedelmente uno schema piuttosto collaudato, che prevede primo impasto il venerdì sera, secondo impasto e relative pirlature il sabato mattina e infornata il sabato pomeriggio.
Quest’anno vorrei sfruttare anche i giorni in settimana, e quindi primo impasto secondo ed infornata la sera.
secondo voi come la gestisco la pausa in frigo? Mi sapreste fare un esempio dettagliato su come gestire i tempi?
altrimenti mi tocca prendere aspettativa in ufficio 😊
Grazie infinite
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Primo impasto.
Lo fai triplicare, lo sgonfi totalmente e lo lasci in frigo, 10-12 ore.
Secondo impasto.
Fai lievitare e fai pausa frigo.
Oppure.
Fai il primo e il secondo impasto e quest'ultimo lo lasci subito in frigo.
Oppure
fai tutto e lasci la colomba quasi del tutto lievitata in frigo per 12 ore.
Insomma di alternative ne hai tantissime.
Unico ed insostituibile prerequisito avere un lievito in super forma.
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Ciao Shakin,
mi intrometto in questa discussione per chiederti come ottenere un lievito in forma al venerdì sera,
considerando che normalmente si esce di casa la mattina e si torna la sera.
Solitamente si rinfresca per tre volte il lievito, circa ogni 4 ore, ma avendo problemi di tempo come si può arrivare al
venerdì sera con un lievito per grandi lievitati?
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Quella più efficiente dicono sia la gestione bazzoli.
Io solitamente lo mantengo dal lunedi in acqua a 18 °C, rinfresco ogni 24 ore, il venerdi pomeriggio rinfresco alle 16 per impastare alle 20 circa.
Lascio comunque il link alle linee guida scritte da Milligrammo
https://buonapizza.forumfree.it/?t=75691974
Edited by shakin89 - 19/3/2019, 15:59
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Scusami mi sono dimenticato di dirti che si trattava di licoli.
Pensavo anche alla gestione di Emma del rinfresco minimo giornaliero.
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sul licoli ci sono varie scuole di pensiero. cerca il rinfresco di oscar pagani
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CITAZIONE (farinabuona @ 18/3/2019, 12:52) Ciao Shakin,
mi intrometto in questa discussione per chiederti come ottenere un lievito in forma al venerdì sera,
considerando che normalmente si esce di casa la mattina e si torna la sera.
Solitamente si rinfresca per tre volte il lievito, circa ogni 4 ore, ma avendo problemi di tempo come si può arrivare al
venerdì sera con un lievito per grandi lievitati?
anche questo non è per nullla semplice, io alla fine di rinfreschi ravvicinati ne faccio solo 2 proprio per problemi di tempo
CITAZIONE (shakin89 @ 18/3/2019, 08:44) Primo impasto.
Lo fai triplicare, lo sgonfi totalmente e lo lasci in frigo, 10-12 ore.
Secondo impasto.
Fai lievitare e fai pausa frigo.
Oppure.
Fai il primo e il secondo impasto e quest'ultimo lo lasci subito in frigo.
Oppure
fai tutto e lasci la colomba quasi del tutto lievitata in frigo per 12 ore.
Insomma di alternative ne hai tantissime.
Unico ed insostituibile prerequisito avere un lievito in super forma.
Grazie shakin, mi sembra di capire che posso gestire la pausa frigo in base alle mie esigenze, quindi (correggimi se sbaglio) il frigo non fa altro che “mettere in pausa” la lievitazione a prescindere dal momento in cui la si fa.
Cioè, per semplificare, non fa differenza se io lascio passare dal primo al secondo impasto 24 ore, e decido di fare le prime 12 a 26/28 gradi e le restanti in frigo o viceversa, oppure faccia le prime 2-3 ore a 26-28 poi 12 di frigo e poi le restanti a 26-28..
Scusa le ovvietà ma per me il frigo è sempre stato “materia oscura”
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Esatto, il frigo funziona da ferma lievitazione.
Unico ed essenziale prerequisito è un lievito in formissima e per nulla acido, altrimenti il frigo non farà altro che accentuare questo problema.
Io consiglio sempre di fare il primo impasto a 26-27 °C.
Una volta triplicato ho l'opzione di metterlo in frigo avendo cura di averlo sgonfiato per bene.
Altrimenti posso fare direttamente il secondo, mettere in frigo direttamente il secondo e fargli terminare la lievitazione quando mi è più comodo.
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8 replies since 17/3/2019, 22:03 311 views
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