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Ne approfitto per chiederti un altro consiglio...con la planetaria per la teglia metto insieme dall’inizio tutta l’acqua e tutta la farina, a metà aggiungo il sale e l’olio alla fine. Dopo aver incordato bene con la frusta k, faccio pausa e la faccio ripartire con il gancio velocemente, giusto il tempo che tutto l’impasto vi si riavvolga intorno. È corretto? Invece per la napoletana l’ho usata una sola volta partendo dall’acqua e aggiungendo la farina man mano e facendo come sopra, ovvero prima k, poi gancio con pause, corretto?
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Dipende dalla idro che fai nella teglia.
Solitamente per le alte idro si preferisce incordare a ferro un impasto (acqua, farina, lievito) tra il 65-70% max di idratazione, e successivamente aggiungere la restante acqua in 3 volte. Insieme all'ultima acqua si mette anche il sale e poi alla fine l'olio.
Questo fa si che si strutturi un glutine più forte capace di assorbire tutti i liquidi.
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Quoto Fabrizio, per la napoletana direi ok.
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Ciao
Come mai hai fatto dei rinfreschi del licoli di tipo 1:3:3? Io credevo che per dare forza bisognasse fare più rinfreschi del tipo 1:0.5:0.5
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l'importante è rispettare l'acidità e prenderlo al picco giusto. Diciamo che il lieoli risponde in modo molto diverso dalla Pm solida.
cmq era estate e se noti l'ultimo rinfresco era solo 1:2 ma rinfrescato con uno sfarinato che conteneva lievito naturale solido. quindi in realtà era un 1:0.5
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CITAZIONE (Milligrammo @ 1/3/2019, 15:08) l'importante è rispettare l'acidità e prenderlo al picco giusto. Diciamo che il lieoli risponde in modo molto diverso dalla Pm solida.
cmq era estate e se noti l'ultimo rinfresco era solo 1:2 ma rinfrescato con uno sfarinato che conteneva lievito naturale solido. quindi in realtà era un 1:0.5
non mi piace, sei un pro-cannibalismo!! 
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