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Milligrammo
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La teglia romana ha bisogno di una grande spinta del lievito. Non si scappa. Per questo il LDB è e rimane il lievito più facile da gestire e che consente un apertura maggiore del prodotto.
Ma portando il lievito naturale (in questo caso liquido, ma gli stessi ragionamenti valgono per qualunque forma di gestione) al suo massimo punto di forza si può raggiungere un risultato eccezionale anche evitando lievitazioni miste.
In questo caso parliamo di un lievito liquido gestito a temperatura ambiente per due giorni consecutivi ogni 12h (rapporto 1:3:3). Come se non bastasse ho fatto un prefermento giovane a 4h, rinfrescato 1:2 con lo sfarinato di conservazione della pasta madre (pronta per un grande lievitato).
Quest'ultimo passaggio non è fondamentale, ma serve a capire l'importanza di avere un lievito in forma esplosiva.
Il resto è tutto molto standard: 85% idro, 0% grassi, 2% sale e 30% licoli. Chiusa a 24° (con licoli meglio non chiudere troppo bassi), fatta puntare un paio di ore a temperatura ambiente (20°) e poi in frigo per 24h. Appretto finale per 5h a TA.
Ecco i risultati: in termini di struttura nulla da invidiare al LDB, con una gamma di sapori e profumi molto più marcata!
 
Edited by Milligrammo - 29/5/2018, 11:57
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