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.@ Michele in cucina rin freschi quotidiani/settimanali esempio se ho 100 gr di licoli e lo rinfresco ogni giorno quanta farina e quanta acqua ci metto ?
1:1 significa 1 di licoli 1 difarina e 1 di acqua ?
@ lucignano 74
tu ogni quanto lo rinfreschi e con quali quantità ?
Non so quanto tu impasti. Io cerco di rinfrescarlo ogni 3 giorni. Facendo un 1:1 (stessa quantità di licoli:farina:acqua) e aspettando un 20% dell sviluppo mettendo poi in frigo il licoli regge bene 3/4 giorni. Poi quando devo impastare parto a rinfrescarlo dalla sera prima cercando di fare 2/3 rinfreschi prima di impastare. -
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Dipende come lo gestisci. Se lo rinfreschi quotidianamente e il giorno dopo lo trovi al raddoppio o poco più (in fase crescente non decrescente) va bene. Il problema è che questa gestione puoi farla adesso a TA in inverno. In estate avresti un lievito pronto dopo 10m e “spento” dopo 1/2h. In più dipende con quanto lo rinfreschi perché se hai 500gr di licoli e lo rinfreschi con 20gr e un conto. Se ne hai 100gr è un’altro. Insomma il discorso è un’po complesso però, consiglio mio ereditato dal sommo Milligrammo, usa questa gestione per rinfreschi quotidiani/settimanali. Però poi quando lo devi usare comincia a calcolarti i tempi di un bel rinfresco 1:1/1:2. Così facendo consumi meno farina e avrai un licoli bello pompato che non ha accumulato un accessiva acidità. -
.Buongiorno e scusate se riesumo questo post. Sapevo che per la focaccia andava emulsionata la base con olio mentre per la pizza sempre in teglia cosparsa di semola? E' cambiato qualcosa in merito? Grazie per le info
Ciao stefano ti confermo il trattamento.
Focaccia sopra e sotto olio
Teglia olio sulla teglia e panetto steso sulla semola
Pala panetto steso sulla semola
Pinsa panetto steso su farina di riso. -
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Ebbene sì l’ho convinto/obbligato ad entrare con me nel tunnel. Ci tenevo tanto perché Claudio, che molti di voi conoscono, è una persona semplice,umile e tanto disponibile.
Sulla biga è stato il mio mentore,un’po come Emanuele per il lievito madre.
Ed e grazie a persone come loro(e come voi) se oggi faccio belle pizze,un bel pane, ed ho accresciuto ogni giorno di più la mia passione.
Con Michele e Claudio...per voi la BIGA -
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Eh ho capito quale annuncio era ^^ -
.Ne ho comperata una a metà dicembre su subito.it, pagata 160€ ancora con la plastica di protezione attaccata
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.Si trovano occasioni di cantinette per vini .... fanno da 2 a 18 gradi....praticamente perfette, poi con altri 30 € diventano cella di lievitazione
Puoi dirmi dove poter seguire queste occasioni? -
.Una curiosità: perche la scelta dei piani in vetro? Non era forse meglio la griglia per una migliore diffusione del calore? Grazie
A dire il vero è nata per caso la scelta del vetro, dovevo ordinare le griglie ma i tempi di consegna erano lunghi e .. avevo dei pezzi disponibili a zero €, poi ragionando, visto che l'aria calda va verso l'alto e con la griglia sicuramente ciò è più semplice.... inserendo i ripiani in vetro, uno che tocca il fondo, quello superiore a toccare lo sportello....creiamo una sorta di percorso obbligatorio per il calore e avremmo tre livelli di riscaldamento, di conseguenza ogni ripiano porterà a fine lievitazione in tempi leggermente differenti, avremmo cosi modo di effettuare lo stop in frigo prima che il secondo ripiano sia anche lui giunto al traguardo.... piano piano sono riuscito a raggiungere la quadraFranko complimentissimi!
E' una figata e sei stato un mago ad assemblarla così bene!
Saluti.
Grazie È il mio mestiere ho tutte le attrezzature idoneeIo stavo pensando ai comodini/mensole Ikea sennò su consiglio di un’altro nerd. E poi cavi e centralina...
La prima che ho realizzato nasce proprio per riciclare uno sportello ikea....ma le dispersioni di calore sono maggiori, questa è fatta con multistrato da 18 millimetri nobilitato con laminato plastico, ora metterò anche il doppio vetro
Io so o fortemente indeciso se optare per una cella o un fermabiga 🧐 -
.Ci provero' a breve. Una caputo ble va bene come farina ?
Certo. Con queste temperature potresti anche osare un 18/24h TA -
.Ma sta' pizza canotto e' di moda, va' che provo pure io a farla, appena posso e senza prefermento, come Michele!
Ma ora una domanda🤔( alla faccia di quelli che non accettano domande...!😊)
Ma credo nella mia incompetenza su queste pizze canotto che la perfetta riuscita della pizza dipenda dal cordone-canotto. che dovra' risultare leggerissimo, non scorzoso per intenderci. Se poi il cornicione in questione sara' duretto od asciutto non sara' un canotto ma una barca di legno...aha😀
Quindi sta' tutto nel impasto! Quando si osserva una foto, si e' bella, bel canotto, ma il cornicione, chiedo verra' morbidissimo senno 'me lo lasciano tutti nel piatto, e si mangiano solo il salvagente!😂
Non hai fatto una domanda/considerazione sciocca. La cottura infatti è più morbida della verace tradizionale e ti aggiungo anche che 1/4 di essa e sul palino. Inoltre il cornicione deve essere vuoto sennò ti mangi la stoppa. -
.Conviene una cantinetta due cavetti da terraio e una centralina stc
Er sor Milli ha avuto fortuna....era al posto giusto nel momento giusto
Io stavo pensando ai comodini/mensole Ikea sennò su consiglio di un’altro nerd. E poi cavi e centralina... -
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Ma che bella. Ma sono alti i costi per farsela? Perché come il sor Milligrammo saprà bene è da tanto che ci penso...andate su una cantinetta da frigo shickettosa o farmene una da me...risparmiare non fa mai male ma sopratutto posso meglio adattarla alle mie esigenze.
Poi se ti manda farle te la commissiono 😂 -
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Ragazzi grazie. Vorrei scendere anche io a Napoli...ho qualcuno che forse mi da la nuvola 🙄 -
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Grazie ancora 😊 -
.Oh mamma che acquolina a vedere queste foto...
Per me son pizze bellissime e l'aspetto non può che dirmi anche essere buonissime!!!
Davvero complimenti, io non me ne intendo ma attirano davvero come poche
Grazie mille.
In effetti erano davvero buone 🤤
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