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Aspettavo voi....ma non l'avete portata
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.Mai letto una spiegazione cosi approfondita! Complimenti! Pur non essendo un profano in materia, questo fatto del rapporto ,per dire ' allungato' mi giunge nuovo.
Rapportando sempre ad 1.1.1 e lasciando il lievito per molte piu ore delle 4, evidentemente causa sicura della non perfetta riuscita dei pani
Un altra cosa, quale W alla 00? E se potresti dirmelo quale tipologia e marca?
Per la tipo2, credo che la domanda non sia necessaria, piu' o meno della stessa forza o mi sbaglio?
00 MOLINO ROSSETTO W330
Tipo 2 BURATTO MOLINO MARINO W280 -
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Significa che prendi una parte del tuo licoli e lo rinfreschi con due parti e mezzo di farina e due parti e mezzo di acqua.
Il rapporto quindi si traduce in 1 a 2,5 a 2,5.
Per farti una piccola premessa, Il lievito pronto all’uso dovrebbe essere leggero e coeso abbastanza da galleggiare sull’acqua. (Float Test)
Potrebbe rimanere in questa fase di picco per un paio d'ore o giù di lì, a seconda della velocità con cui si muove (più veloce è la crescita, più breve sarà la durata del suo picco e viceversa). Dopo ciò inizia a collassare. Diventerà sempre più acido e alla fine il glutine inizierà a deteriorarsi fino a quando non emanerá un odore estremamente pungente ed acetico.
Non è necessario utilizzarlo quando è al massimo della sua attività. Un lievito vigoroso può essere usato giovane, diciamo 3-4 ore dal rinfresco, oppure anche di 8-10 ore di maturazione. In realtà anche 12 ore non sarebbero troppe purché la temperatura non sia troppo calda o l'attività enzimatica non sia troppo vigorosa, poiché una volta che il glutine inizia a dissolversi, questo influirà sulla qualità dell'impasto, quindi fai attenzione. Un lievito più giovane sarà meno acido. Minore è il suo tempo di fermentazione, minore sarà la sua acidità.
L'acido ha due effetti notevoli:
1) Più acido nel lievito, più acido viene introdotto nell'impasto (questo è chiamato il carico acetico). L'acido conferisce all'impasto un sapore più forte. Poiché gli impasti più giovani hanno un carico acetico inferiore, apportano un sapore più delicato all'impasto.
2) L'acido rafforza il glutine. Quindi più basso è il carico acetico, meno tenace sarà l'effetto che il glutine avrà. Ciò si traduce in un impasto più estensibile.
Il lievito madre, a differenza del lievito di birra, é composto da batteri che producono sia acido lattico che acetico in rapporto 3:1. Per ripristinare questo rapporto sbilanciato da una delle cause di cui sopra, si ricorre ad un rinfresco al doppio oppure al triplo.
Edited by Mr_Bread_y - 25/10/2018, 05:27 -
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Propongo cesto di Natale pieno di Melan Pane come augurio a tutti i fedeli membri del buonapizza... Emanuele puoi cominciare ad impastare...😂😂😂
Great Bake Pal👏🏻 -
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Top! totale padronanza... -
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Quando sei a casa... solo...... e nel frigo non trovi che un pugno di pomodorini, 2 olivette ed un po' di pangrattato????
www.facebook.com/100000461926917/posts/1967152453310133/
Ovviamente, vestaglione di flanella, telecomando in mano e rutto libero
Buon appetito
F.
Edited by Mr_Bread_y - 24/10/2018, 21:04 -
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Si ...quelle secondo me si potrebbero aggiungere. Poco perchè sono molto sapide....ma ok!
F. -
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Wagyu è il termine con il quale vengono chiamati i bovini da carne giapponese, dove ʿwaʾ significa giapponese e ʿgyuʾ significa bovino. È dall’incrocio di un Wagyu con un bovino americano che nasce una prelibatezza che prende il nome di American Wagyu, dal quale si ottengono carni dal gusto intenso e strutturato grazie all’alto livello di marezzatura. L’unione di sapore deciso tipico delle carni americane con la marmorizzazione intensa del Wagyu, dà origine ad un meraviglioso risultato, dal gusto e dolcezza strabilianti.
Come lo prepariamo? Sous Vide...ma prima di tutto assicuriamoci di aver scongelato una porzione del nostro fondo bruno preparato qualche settimana fa....
Il fondo bruno è una salsa molto densa e ricca di sapore che si prepara facendo cuocere le ossa o le carni di scarto di vitello, pollo, agnello o selvaggina, a seconda della ricetta da realizzare. Serve per insaporire piatti di carne come scaloppine, arrosti o spezzatini ma si può utilizzare per condire primi piatti come risotti o pasta ripiena. Realizzarlo non è difficile ma richiede molto tempo: per questo sarebbe buona cosa farne un quantitativo importante per poi congelarlo e poterlo utilizzare ogni volta che vorrete dare un sapore in più ai vostri piatti.La ricetta del fondo bruno
Ingredienti per ottenere 1 l di fondo bruno: 2 kg di ossa di vitello, 200 g di carote, 200 g di cipolle, 1 gambo di sedano, 2 pomodori freschi, 1 spicchio di aglio, 4 l di acqua fredda, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale.
Procedimento: Per prima cosa dividete le ossa di vitello a pezzetti, mettetele sopra una placca e infornatele a 200° sino a che non diventeranno scure, mescolandole di tanto in tanto. Intanto pulite le carote, le cipolle, il sedano, lavateli, tagliateli a pezzi e uniteli alle ossa tostate, facendo cuocere tutto per altri 20 minuti. Dopodiché levate dal forno e immergete tutto in una pentola piena d’acqua, aggiungete i pomodori tagliati in 4, le spezie e portate a ebollizione. Di tanto in tanto schiumate e sgrassate. Fate cuocere a fuoco dolce per 5-6 ore. Controllate che l’acqua non scenda al di sotto del livello delle ossa, altrimenti aggiungetene altra. A cottura ultimata filtrate tutto attraverso un canovaccio e tenete da parte.
Per la cottura a bassa temperatura ho usato il mio fedele ANOVA collegato in wi-fi al mio iphone....così da avvisarci quando la precottura termina. Saliamo e pepiamo la nostra fetta di carne spessa almeno 2cm, adagiamo sopra mezzo spicchio d'aglio ed un rametto di spezie come timo e rosmarino ed una piccola noce di burro. Mettiamo il tutto sotto vuoto (io uso un FOODSAVER) ed immergiamo il nostro sacchetto per 1h e 30 min a 54°
Terminata la cottura rimuoviamo la carne dal sacchetto, prelevando i succhi e conservandoli per dopo. Stufiamo dei peperoni conditi semplicemente con olio evo ed un pizzico di sale. Nella stessa padella antiaderente dove abbiamo cotto i peperoni, a fuoco molto alto, rosoliamo la nostra carne 1min per lato fino a completa reazione di Maillard, inserendo i suoi succhi conservati in precedenza.
Lasciamo riposare su una griglia per 2-3 min ed affettiamo a rettangolo.
Scaldiamo il nostro fondo bruno e componiamo il nostro piatto.
Per una versione più' gourmet, inseriamo poco fondo, ma se come me avete della scarpetta da fare....bhè....#chevelodicoaffare
Buon appetito e lasciate stare il coltello.....non vi servirà!
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.bellissimo pure questo piatto fabio!
Una domanda, secondo te si può abbinare pure con le uova di riccio?
Fabrizio da noi in Sicilia....lo spaghetto con i ricci....da vero purista...è riccio è basta!! Ossia spaghetto aglio e olio e poi a crudo la polpa di riccio....spadelli per qualche secondo, sploverata di prezzemolo e servi.
Ultimamente pero' molti ristoratori abbinano ricci e vongole, ricci e bottarga, ricci e nenonata.....ma personalmente il riccio deve fare da padrone.
Un abbraccio
F. -
.ecco, io che non sono un fan del pesce, penso che questo me lo sarei mangiato senza problemi!
Sempre complimenti!
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.Bellissima alternativa ad un piatto classico. Fantastica l'emulsione.
Per curiosità, come fai a fa tenere insieme il polipo e le patate a quella maniera? un coppapasta ok, ma poi non scivola via?
se lo lasci riposare 5 min....e sei molto delicato quando lo rimuovi...no...non si stacca. -
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ellapeppa che piattino! complimenti, mi hai lasciato a bocca aperta con tutte queste preparazioni!
e io che pensavo fossi solo pane e bonsai!
...eh ma non si vive di solo pane
Grazie Fabrizio -
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