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7 Cereali Mulino Marino
24% licoli, 2% sale, 76% idro
In massa a 28c x 4h, 5 set di pieghe, formatura diretta e frigo a 4c per 11h
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Questa volta base 7 Cereali ma 88% di idratazione
5h in massa a 27-28c e 13h a 3c.
Con l’impasto avanzato é venuta fuori una mini-baguette davvero carina.
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Edited by shakin89 - 20/11/2018, 11:32 -
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Molto molto Ben fatto!! 
F. -
.Sarà una magnifica farina ma la tua realizzazione la esalta al massimo. Per laminazione intendi come quella che si fa per il LM solido?
Grazie...
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.Profumi antichi che tornano d'attualità, sempre bellissime realizzazioni. Complimenti.
Grazie Franco...
Profumi talmente antichi che l’ho regalato ad una mia zia che ha 94 anni 🤣🤣🤣. -
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Grazie Emanuele.
Incredibile il profumo di questa farina a crudo...🙋🏻♂️ -
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Pane 5 Cereali Farina Viva
Farina VIVA molticereali composta da grano tenero tipo 1, farina di segale integrale, farina di grano duro integrale, farina di farro monococco integrale, farina di riso rosso integrale tostata e farina di granoturco integrale tostata. Pasta di riporto (no Ldb) al 30% - 1,5% sale - 250gr Farina - 2% Malto - 80% idratazione. No Autolisi, incordatura in 7min in planetaria, riposo di 30min, laminazione, rip 30min, 3 set di pieghe ogni 30min, fermentazione in massa di 4h a 26c. Aumento di volume del 50%, preforma, formatura dopo 30min. Frigo a 4c x 7h. Cottura frigo forno. Farina ottima e dal profumo intenso! Consigliata👍🏻
Edited by Mr_Bread_y - 17/11/2018, 01:42 -
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Bravo.... 
trombino le squillo.....ehm scusa squillino le trombe.
Appena salgo...lo rifai e me lo fai trovare sotto l'albero.
F. -
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[QUOTE=cristinas,6/11/2018, 07:32 ?t=76086052&st=15#entry626188208] Fabrizio ha detto bene...prendi una sac-a-poche e la inietti solamente sui buchi....otterrai anche un gradevole effetto maculato🤣
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13026356/...043831808_o.jpg)
posso farti una domanda? ma come fai a spalmarci la nutella sopra? c'è una tecnica apposita?
complimenti mai vista una ciabatta simile. -
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Ma la mia sperimentazione resta sempre in ambito naturale, non uso farine additivate ne tanto meno miglioratori.
F. -
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🙏🏻🤗 -
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Grazie Silvia🙋🏻♂️ -
.Quel lievito che vedo nel contenitore e molla gialla che idratazione ha.?
e con quali rapporti lm/a/f?
Ho letto i dati del procedimento, ma mi sorge spontanea una domanda:
E' possibile creare un pane del genere, ottimo, con meno passaggi di temp ed altro?
Mi spiego meglio, se dovessi promuovere un pane fra due, uno creato con numerosi passaggi e cambi di temp, pieghe ed altro, ed un altro creato con pochi passaggi, ma aventi lo stesso risultato promuoverei il secondo. Non so' se sarei riuscito a spiegarmi
Ciao,
Il lievito liquido 100% con rapporto 1:1:1
Circa la tua seconda demonda....partiamo dal fatto che non ci sono limiti alla sperimentazione. Io sono in continua sperimentazione. Ma anche quando non sperimento, spesso non riesco ad ottenere sempre lo stesso risultato. Quando hai a che fare con i lieviti anche piccole micro variazioni di temperatura ambiente, umidità, temperatura dell’acqua possono variare Il risultato. Una cosa peró posso confermartela: IL TEMPO E’ IL MIGLIO AMICO DEL PANE. Piú compiti lasci al tempo, migliore sará il risultato. Detto questo, creare un ottimo pane, con pochi passaggi....bhé....
A) Il lievito lo dobbiamo rinfrescare ed il tipo di rinfresco (lungo-breve) (farina bianca/integrale) influenzerà il risultato
B) Autolisi si/no dipende...da vari fattori. Se si, lunga o corta? Se la farina é forte, un autolisi di almeno 4h ci aiuta a rendere piú elastico il nostro impasto e questo ci dará una mano in formatura. Inoltre l’assorbimento di acqua sará maggiore.
C) Pieghe, si ma quante..forti oppure leggere....impasti a mano oppure a macchina.
D) Bulk (fermentazione in massa) a che temperatura....per quanto tempo...ovviamente qui la % di lievito, la temperatura ed il tipo di farina bianca/integrale giocano un ruolo fondamentale.
Questi 4 passaggi sono obbligati...la natura poi deve fare il suo corso. Io sono un appassionato, affascinato da questo mondo, non ho l’esigenza di ottenere il massimo risultato nel minor tempo possibile. Certo se mi chiedi se si possa fare un pane in 6h ti dico di sì...ma pretendere che sia pure ottimo....non lo so.....🤷🏻♂️
...come dice il grande maestro Yoda....fare o non fare...non c’é provare😅
Se un giorno dovessi farlo....te lo faró sapere🤙🏻
Fabio -
.Mr Bread, ma che gran bel pane! Complimenti.
Bella struttura, regolare. Ben fatto!!
Saluti.
P.S. Se sei rapito dalle storie dei Pani e da chi nel mondo ne ha fatto uno stile di vita, ti consiglio di comprare il libro "Altri grani, altri Pani" non è un libro di ricette ma un fantastico viaggio dell'autrice in quel mondo.
Grazie per il consiglio.👍🏻😉 -
.Bravo Mr.Bread,
in versione diversa e semplificata, faccio un Ham simile con Lampuga, Palamita oltre che Ricciola e tt quei pesci che trovo al mercato a poco prezzo visto che tutti corrono dietro alle solite Spigole ed Orate.
Io utilizzo un coppapasta per compattare per bene la polpa di pesce, tagliata e battuta al coltello, poi unisco una piccola patata bollita passata al setaccio e gli aromi. Inserisco nel Bun e.... buon appetito ;-) -- Mio figlio, che non ama tanto il pesce, nè mangia dai 200g in su senza batter ciglio ;-)
Saluti.
Bravo Danny🤗🙋🏻♂️
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