| Ciao Silvia, nell'attesa che Shakin dia il suo prezioso contributo, ti dico la mia.
Quando impasti a mano, fai sempre un AUTOLISI con tutta l'acqua della ricetta di almeno 1/2 ore(se ti mantieni su idratazioni del 70%, se vai oltre tipo 80/85% lasciati 30gr di acqua per quando inserirai il sale) . Cio' ti aiuterà notevolmente perché il glutine inizierà a formarsi da solo semplicemente quando acqua e farina entreranno in contatto dopo una breve mescolata fino a quando la farina avrò assorbito tutta l'acqua e non rimarrà più traccia di farina asciutta. Bada bene che in questa fase non devi impastare, ma semplicemente mescolare per un paio di minuti. www.instagram.com/p/BjAJC4tHSxk/?taken-by=fabio.fiorentino
Trascorse le 1/2 ore di autolisi aggiungi il lievito e inizia ad impastare : www.instagram.com/p/BndWJl6HBJJ/
Attendi mezz'ora e poi aggiungi il sale (eventualmente con la restante acqua)
La fermentazione in massa inizia dall’inserimento del lievito e termina quando l’impasto è pronto per la pre forma e successivamente per la formatura. Quando si tratta di sviluppare la texture della mollica, la fermentazione in massa è un'area problematica comune per molti fornai. Sia la scarsa-fermentazione che l’eccessiva-fermentazione possono demolire ogni speranza di ottenere una bella mollica aperta. Ma prima di addentrarci nei segni e nelle conseguenze di questi errori, esaminiamo prima alcuni dei tratti chiave che iniziano a svilupparsi mentre sviluppiamo il nostro impasto.
- Sviluppo degli aromi: Non dovrebbe sorprendere che la fermentazione in massa sia un passo fondamentale nel processo di sviluppo degli aromi. Ma è la fermentazione in massa che sviluppa la maggior parte del sapore di un impasto. La fermentazione in massa è in genere la fase di fermentazione più lunga per l'impasto.
- Sviluppo del glutine: Un altro importante vantaggio della fase di fermentazione in massa è l'ulteriore sviluppo del glutine nell'impasto. Se hai gia mescolato l'impasto fino al completo sviluppo del glutine, non avrai nessun vantaggio sotto questo aspetto.
Ma se, come tanti, ti affidi all'uso del tempo e/o al folding (pieghe) per sviluppare il tuo impasto, allora questa fase diventa di vitale importanza. Se non riuscirai a dare struttura all’impasto non riuscirai ad ottenere una bella alveolatura. Perfino senza impastare, la farina assorbendo gradualmente l’acqua, inizierà a formare glutine.
Alcuni metodi di miscelazione si basano molto sul tempo per svolgere il lavoro di sviluppo del glutine al posto nostro, quali No Knead Bread e Tartine Bread.
Senza tempo sufficiente (e alcune pieghe) l'impasto non avrà mai la possibilità di formare completamente il suo glutine e senza una maglia completamente formata non potrà contenere tanto gas quanto un impasto completamente sviluppato. E la massima ritenzione di gas nell'impasto è una delle chiavi fondamentali per ottenere una mollica aperta. É bene effettuare un “windowpane test” e verificare la corretta formazione del glutine. Generalmente quando impasto a mano do dalle 6 alle 8 pieghe...
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La presenza di bolle in superficie al termine della fermentazione è un chiaro segnale che l'impasto è pronto per essere stagliato e/o formato.
Il glutine è la rete che tiene tutto insieme. Pensiamo al glutine come ad una membrana elastica.
Questa membrana può essere allungata e sovrapposta formando migliaia di strati.
Quando ci troviamo un impasto completamente sviluppato, abbiamo creato una rete composta da migliaia di strati di queste membrane, all’interno delle quali i gas prodotti dai lieviti resteranno intrappolati.
Ogni volta che pieghiamo il nostro impasto, aumentiamo il numero di strati che definiscono lo spessore del nostro impasto. Tuttavia, a differenza di poco tempo, la nostra pasta ha la capacità di rilassarsi e "affondare" su se stessa.
Gli strati si uniscono di nuovo e l'effetto diminuisce nel tempo.
Ma quando i gas iniziano a gonfiare questi strati ed a creare bolle portanti tra loro, l'impasto sarà più incline a mantenere una certa distinzione tra uno strato e l’altro.
Gli strati si siederanno l'uno sopra l'altro, anziché fondersi l'uno nell’altro.
Un modo per controllare l'effetto di una piega è regolare quanto "forte" o "leggera" è la piega o, in altre parole, maggiore sarà lo stretching, più tensione trasmetteremo all’impasto. Come sappiamo, quando allunghiamo una sostanza elastica in una certa direzione, quella sostanza eserciterà una controforza nella direzione opposta.
Questo crea tensione. Quindi, allungando l'impasto in misura maggiore, creiamo una maggiore forza d'appoggio elastica rispetto a quando dovessimo stenderlo solo un po'.
Se poi capovolgiamo la pasta per completare la piega (cucitura verso il basso), le due superfici adiacenti della pasta si sigilleranno e si incolleranno l'una all'altra.
Questo impedisce all'impasto di soccombere a quella controforza elastica (nel senso che impedisce alle pieghe di allargarsi).
In pratica, piegando l'impasto dopo averlo allungato, impediamo che torni alla sua forma originale poiché ora è bloccato in una posizione diversa. Dato che l'impasto non può arretrare come vorrebbe, non può rilasciare quella tensione. Invece, quella tensione si diffonde per tutto il resto dell'impasto.
È un po' come un arco e una freccia. Più si tira la corda, più tensione si creerà.
Col passare del tempo, questa tensione verrà rilasciata lentamente mentre l'impasto si rilassa. Ma, se vogliamo, possiamo eseguire un'altra piega a distanza di 15-30 minuti per riguadagnare quella tensione, e forse anche intensificarla. Sta a noi capire quando utilizzare l’una rispetto all’altra.
Generalmente, le prime pieghe sono sempre più’ forti, man mano che l’impasto guadagna struttura e tensione, le pieghe dovranno essere leggere e delicate onde evitare di degassare eccessivamente l’impasto. I gas vanno sempre preservati!
Terminata questa fase passa alla preforma senza pirlare troppo e dopo un riposo di 30 min (bench rest) passa alla formatura.
A quel punto decidi se ritardare in frigo o attendere le canoniche (ma variabili in base alle dosi di lievito) 1/2h a 26-28c prima di infornare.
Edited by Mr_Bread_y - 6/12/2018, 09:56 |
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