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Ingredienti per 4 pax:
320gr di spaghetti Monograno Felicetti
350gr di misto pesce a base di calamaro, salmone, pesce spada, gambero bianco.
1/2 bicchiere di vino bianco
2 Pomodori
1 spicchio d'aglio
12 Vongole veraci
Prezzemolo
Sale e pepe q.b.
Soffriggiamo un pò di pomodoro tagliato a cubetti con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio, del peperoncino ed un filo di acciuga.
Sfumiamo con un po' di vino bianco, aggiungiamo del prezzemolo, saliamo e adagiamo il nostro misto di pesce. Lasciamo cuocere a fiamma bassa per 25 min e poi spegniamo e lasciamo stemperare coperto per una mezzora circa. Il vapore che si creerà all'interno manterrà il nostro pesce morbidissimo.
Nel frattempo, sbollentiamo un po' vongole ed usiamole come decoro al piatto.
Scoliamo al dente, saltiamo e serviamo
Buon appetito
F.
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INGREDIENTI (2 persone)
2 fette di pesce spada
6 pomodori secchi
6 carciofini sott'olio
4 provoline affumicate
1/2 cespo di lattuga
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
PROCEDIMENTO
1. Lavare e asciugare il pesce spada, tagliare a cubetti le provoline, a striscioline i pomodori secche e a pezzetti i carciofini.
2. Togliere la pelle al pesce spada e tagliare a libro ogni fetta.
3. Stendere le fette di pesce spada su carta da forno aperte, ricoprire con altra carta da forno e battere bene con il batticarne ottenendo una sola fetta più larga e sottile.
4. Ungere con olio due stampini da muffin e rivestirli con il pesce spada.
5. Riempire i tortini con provola, carciofini e provoline. Aggiungere un po' di pepe.
6. Chiudere i tortini e ungerli con un filo di olio. Cuocere in forno caldo a 180° per 15 - 20 minuti.
7. Lavare e asciugare la lattuga e metterla ad appassire un padella con un filo di olio, sale e pepe. Quando sarà diventata morbida, frullarla aggiungendo un filo di olio ed un pizzico di parmigiano.
8. Servire i tortini bollenti adagiati sulla crema di lattuga ed aggiungere un paio di pomodorini confit come decoro, cotti per 1,5h a 120° con un pizzico di zucchero di canna.
Buon appetito
F.
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Per prima cosa sbollentiamo del pomodoro in acqua bollente per una 20na di minuti. Una volta raffreddato, lo spelliamo, tagliamo a dadini e depuriamolo da eventuali semini. La polpa ottenuta, la salteremo in padella, con la sua acqua, un filo d'olio, uno spicchio d'aglio (anche in camicia) ed un paio di filetti di acciuga. Iniziamo prima con olio, aglio e acciuga e peperoncino. Una volta sciolta la nostra acciuga, aggiungiamo la polpa del pomodoro, un pizzico di zucchero di canna e lasciamo stufare per qualche minuto. successivamente aggiustiamo di sale (ove servisse), un po' di prezzemolo fresco e aggiungiamo le uova di pesce a fiamma spenta.
Saltiamo la linguina ben al dente per qualche minuto e servire con una spolverata di mandorle tritate.
Buon appetito
F.
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Questo in realtà è un piatto che potrebbe tranquillamente essere servito anche come secondo.
Ovviamente la difficoltà è minima poiché il 90% della riuscita del piatto lo fa la qualità e la freschezza del pesce.
In questo caso ho usato sia il gambero rosso di Mazara che una ricciola. Ovviamente procediamo con una fase di abbattimento a -30° per 3h circa ed una successiva conservazione a -18° per 24h. Anisakis non hai scampo!!!
Tagliamo a coltello entrambi i pesci mariniamo per 2h circa con olio scorza di limone sale e pepe.
Componiamo il piatto utilizzando sempre i coppa posta. Serviamo la tartare di gambero con scorza di limone, bottarga di tonno e burrata.
La tartare di ricciola la lasciamo più semplice, servendola con un filo d'olio, scorza di limone, pepe nero macinato fresco, sale maldon e foglia di basilico...si si proprio basilico!!!
Abbiniamo un Sancerre 2015 alla giusta temperatura.
Buon appetito
F.
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Un antipasto molte semplice e veloce.
Sbollentiamo il nostro polipo fresco in acqua bollente. Una volta dentro spegniamo il fuoco e teniamolo 20-25 minuti col coperchio.
Sbollentiamo le nostre patate a dadini e prepariamoci un emulsione verde a base di olio, un pizzico di senape, prezzemolo, sale e pepe.
Porzioniamo il tutto in dei coppa pasta e serviamo con qualche goccia della nostra emulsione. Servire tiepido
Buon appetito
F.
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Per prima cosa prepariamo le cipolle. Stufiamole a fuoco lento per 1h circa con acqua, zucchero di canna e lasciamo riposare.
Contemporaneamente mariniamo il nostro pesce tagliato a dadini con un filo d'olio, senape di dijon , sale, pepe rosa, olive denocciolate tritate molto finemente, pangrattato, scorza di limone e un po' di prezzemolo.
Trascorse 2h dalla marinatura, formiamo i nostri fish-burger e spennelliamo la superficie con un po' di miele e dei pistacchi. Facciamoli cuocere a fiamma alta per pochissimi minuti da entrambi i lati, giusto il tempo che si formi una bella crosticina.
Servire su un letto di rucola e adagiare le nostre cipolle caramellate.
Buon appetito!
F.
Ingredienti:
1kg di cipolle (650gr di cipolle)
250gr di acqua
120gr zucchero
150gr di polpa di ricciola
olio, sale, pepe q.b.
50gr di olive verdi
Edited by Mr_Bread_y - 23/10/2018, 14:48 -
.Quoto anch'io, Fabrizio e' stato completo nella spiegazione.
L'unica cosa che posso aggiungere e' che la girata a volte torna utile quando la pasta non e' ancora arrivata al top e quindi risulta un po' tenace.
Grazie Emma -
.p.s. qui vedi un video di tutto quello che ti ho descritto
www.youtube.com/watch?v=_gvOItzuFWk
Ottimo grazie e complimenti per il video
Fabio -
.Allora per la fase di stesura solitamente si insegna cosi
si infarina il piano, usando semola / semola rimacinata.
si rovescia l'impasto sul piano in modo che il sopra sia a contatto con il piano
Si mette altra semola sopra per non far appiccicare le mani. Abbondante mi raccomando.
si stende partendo dai bordi esterni e dall'alto verso il basso, quindi i polpastrelli partiranno dal centro della parte alta lontana da noi, scendendo sui bordi e verso il basso, si risale dalla parte centrale ed arrivati su si inverte il giro, ovvero si riscende dal centro e si risale ai bordi.
Se hai fatto tutto correttamente l'impasto è praticamente arrivato a due terzi della dimensione della stesura.
a questo punto per i destri, mano destra sull'impasto verso l'alto, si rovescia l'impasto sull'avambraccio e con l'altra mano si prende cercando di sgrullare la semola di spolvero. Si riporta a questo punto il sopra verso l'alto e il sotto si poggia a contatto con la teglia/pala.
So poggia sulla pala/teglia e si finisce di stendere delicatamente. In teglia si danno altre due polpastrellate per far arrivare l'impasto ai bordi, in pala si allarga dolcemente senza tirare sistemando l'impasto alla dimensione voluta..
Grazie Fabrizio
Io personalmente non lo giro mai, anche per non perdere il verso e soprattutto perché non ce ne sta bisogno. -
Le pizze del nostro Corso ...2 giorni intensi passati ad impastare e mangiare in allegria. - pizza quadra (pala e teglia).
Complimenti....una mervaglia 
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Buongiorno miei Guru della Pizza.
Sto cercando di addentrarmi anche su questo mondo, seppur non sono mai stato un grande amatore di pizza. Mi piacciono le sfide e la pizza in genere comporta grande tecnica e preparazione.
Desideravo porvi un quesito in fase di stesura: A) Dopo la prima fase in cui delicatamente i polpastrelli partono dai lati a salire e poi dal centro a scendere, l'impasto lo girate e rifate la stessa cosa? Perchè ho notato che non tutti la mettono sotto-sopra per la seconda passata....
B) Il passaggio in eventuale teglia/pala: Spigolo dell'impasto su avambraccio, capovolgimento e trasferimento oppure mani ben aperte partendo dai lati sotto l'impasto e successivo trasferimento in teglia.
Grazie per i vostri consigli ed eventuali tutorials
Fabio
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Tranquillo Fabrizio, per me le critiche, qualora ci fossero sono ben accette, specialmente se costruttive.
Un abbraccio e grazie ancora
F.
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La mia non voleva essere una critica, ma era solo curiosità del metodo utilizzato!
Grazie della spiegazione e gran bella realizzazione!
Sono d'accordo con quanto detto da te, ed infatti volevo solo sapere il perché della formatura
Le nuove scoperte si fanno stravolgendo vecchie abitudini
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GrazieTra poco lasci solo la crosta!
Bellissime Ciabatte!! Complimenti.
Grazie😅😅
Saluti.
Grazie Nemo -
.mr_bread_y veramete un bel pane.
Scusa la domanda, ma la ciabatta è famosa proprio per la sua velocità di esecuzione dovuta alla non formatura.
quando parli di preformatura, formatura cestino e staglio, che operazioni effettui?
il risultato comunque è eccellente
Fabrizio hai perfettamente ragione. Ma io son partito da una Batard portata allo stremo di lievitazione. Successivamente, in fase di staglio, l’ho divisa in 2 parti, limando i bordi dalla pasta in eccesso al fine di avere 2 rettangoli quanto più perfetti. Quello che conta, alla fine, é il risultato. Nulla ci vieta di raggiungere l’obbiettivo attraverso strade diverse...e questo... é proprio il bello della panificazione😅 -
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Oggi condivido con voi il mio primo approccio di Ciabatta con lievito madre.
Ho utilizzato il mio solito blend di farine che ultimamente mi sta dando delle belle soddisfazioni.
75% 00 25% Tipo 2 2% Sale 82% Acqua 1% Malto non diastasico 25% lievito
-Rinfreschiamo prima di tutto il nostro LI.Co.Li (con Tipo 2) in rapporto 1:2,5:2,5 e lasciamolo fermentare a 18° per 10-12 circa.
-Prepariamo un impasto autolitico 2h prima con l'80% dell'acqua prevista dalla ricetta.
-Incorporiamo il lievito ed impastiamo a mano per qualche minuto.
-Lasciamo riposare 5-10min e re-impastiamo a mano per altri 2-3min.
-Lasciamo riposare 30min ed aggiungiamo il sale con un po' dell'acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto.
-Lasciamo riposare 30min e aggiungiamo quel po' di acqua rimasta ed iniziamo le pieghe.
-Non vi preoccupate se l'acqua non verrà assorbita subito...nel corso delle successive pieghe l'impasto se la berrà tutta!
-Il mio bulk è durato circa 3h a 25-26° eseguendo 5 set di pieghe di cui le prime 3 ogni 15min e le altre ogni 30min
-Performiamo, riposo di 30min e formiamo.
-Cestino e frigo a 3° per 11h, 16° per 2h, 19° per 6h
-Stagliamo molto delicatamente ed inforniamo subito a 250° con vapore per 20min e poi scaliamo a 200° per altri 15-20min
Questa è la partenza....la prossima volta modificherò' qualcosa altrimenti mi annoio
A presto e buona lettura...
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