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Esatto, io non so se è il caso di mettere cifre sul Forum, non avrei problemi, ma vi assicuro che dopo quattro anni io ancora non so quale sia il mio stipendio e quanto devo ridare allo stato. La parte che prendo io è come la corrente effettiva spesa, la parte più piccola. Più che stato parliamo di tasse e oneri, Ama inps iva bollette fornitori iva sulle fatture.. vi prego non mi dite che l'Iva la scarichi perché vi salto alla gola ahahah -
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Era troppa Potenza per la scatola che avevano messo.. Per ora è sistemato, qui parliamo ormai di quasi 2 anni fa.
Il Forno muore con la pizzeria.
Lo stato si prende il 70 % quasi, quando compri la farina poi vendi una focaccia, tu lavori paghi il materiale, la corrente e lo stato si prende una percentuale sul prodotto (sempre più grande) lo stato ti dice a quanto dovresti vendere quel prodotto (ma se sei in una zona di periferia?) Andate a prendere una vostra bolletta della corrente, guardate la spesa effettiva di consumo corrente e poi il resto che sono oneri e tasse.. ditemi cosa vedete -
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Il Forno
Questo è un capitolo particolare,
Non è facile per me scrivere sul mio Forno.
Io faccio le pizze ma vorrei saper scrivere meglio perché lui si merita un Baricco, un Coelho, un Antoine de Saint-Exupery..
Io voglio bene al mio Forno.
Lui è mio Amico.
Come un Amico ho dovuto imparare a conoscerlo.
Lo Ammiro e lo rispetto per quanto possa farlo.
Il mio Forno è un CIMAV rosso (quelli con il Draghetto)
Ha 12 anni o forse più (come ogni macchinario ha la stessa età della mia Pizzeria che ancora non ho capito quanti anni ha)
Ha due bocche in cui possono entrare 3 teglie da 60 x 40 cm, una teglia per verticale e due per orizzontale, oppure 6 tonde.
La prima volta che lo vidi mi sembrava enorme, al centro della cucina in fondo alla sala, Sua Maestà..
Ha le sue cicatrici, tante, ha combattuto e combatte mille battaglie, ha visto l'abbondanza e la miseria nera, ha aspettato con pazienza che potessi curare le sue ferite e ha imparato a volermi bene.. Almeno lo spero.
Il Mio Forno ha le luci interne bruciate, non si vede quello spettacolo di quando cuoce qualche cosa di buono dal vetro come nei tutorial.
Ha il suolo un po' deboluccio e gli interruttori di Potenza del cielo e terra diversi, di tipi diversi, sono le sue medaglie.
Ha entrambi le bocche con una maniglia sola, le altre due sono cadute in battaglia e la parte superiore (il forno sopra) che ogni tanto si spegne, fa falso contatto, con una pacca o un pugnetto riparte (mi sento tanto "Fonzie" quando lo faccio)
Il mio Forno ha tutti questi difetti, ma è mio Amico.
Si lui è mio Amico.. (Non sono pazzo)
Ricordo una volta in cui è andata via la luce in tutto il quartiere, avevo pochi ordini, era un martedì o un mercoledì, lui è riuscito a cuocermi tre teglie quasi alla perfezione... da Spento!
Il Mio Forno è un Eroe..
Ricordo un pomeriggio mentre stavo facendo il mio riposino, un botto improvviso e puzza di fili bruciati..
Non potete immaginare il TERRORE vero che ho provato, era Venerdì..
Stranamente il forno funziona (eppure il botto veniva dalla sua parte) mi rendo conto che cuoce male a terra ma mi arrangio e vado avanti.
Il giorno dopo chiamo il tecnico e scopro qualche cosa di assurdo (Almeno per me) mi spiega ( prendetele con le pinze le cose che mi ha spiegato perché io di elettricità non ci capisco veramente nulla)
Mi spiega che il Forno era già in difficoltà, lavorava con solo due fasi ( non so cosa voglia dire) e che probabilmente il vecchio proprietario aveva fatto un accrocco per farlo cmq lavorare.
Ora era saltato anche il secondo filo,
Strano che ieri sei riuscito a lavorare ... -
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Grazie della tua riflessione. Voglio fare una domanda stupida, cosa vuole dire Passione? -
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Grazie ragazzi delle vostre testimonianze, per me tutto è prezioso!! Più ne mettete più mi aiutate! -
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Grazie DannyBD per la tua testimonianza, mi hai lasciato l'amaro in bocca..ma anche nuovi argomenti futuri.
Grazie a tutti per i commenti!
Le Pagnotte
Una volta impastato se posso lascio la massa a riposare direttamente in vasca per 15/20 minuti coperta da canovacci.
Dico se posso perché come ripeterò spesso il Tempo è qualcosa di molto tangibile.
Il Tempo richiederebbe un suo capitolo personale,è fondamentale e presente più che mai nel mio lavoro.
È li che ti osserva, ti tocca scuotendoti e stimolandoti.
Un Boss, il Primo Principale. (Vedremo più avanti come anche se la pizzeria è mia io sia l'ultima ruota del carro, Io ho molti Principali).
Andiamo avanti
Dicevo una volta finito di impastare non lascio troppo la massa ferma, preparo subito le pagnotte.
800/830 gr per le teglie
200gr per le tonde
Rigorosamente pesate una A una.
Non voglio ritrovarmi lavorando in velocità con una teglia stesa male, che non arriva ai bordi e una che è troppo grande, o una tonda mignon e una extra large... tutto il più possibile uniforme.
Sembra banale ma l'ho visto fare.
Per le pagnotte delle teglie mi piace tantissimo il metodo del mio Mito " Bonci " (anche a lui andrebbe dedicato un capitolo).
Orecchie, centro, orecchie, centro e chiusura a portafoglio.
(Così è come la interpreto io, se sbaglio chiedo scusa)
Questa tecnica che io uso molto male, mi aiuta a immettere più aria nella pagnotta. Vedo la differenza.
Secondo me riesce molto bene con un impasto molto idratato.
Io però uso un impasto al 63/64% e tante volte per velocizzare chiudo le pagnotte nella maniera più semplice, "piego a cupola e chiudo".
Detta così sembra semplice ma per imparare questi movimenti c'ho messo un bel po'.
Andiamo avanti
Sapete una cosa? Spiegare una tecnica, la teoria di come funziona la cosa, metti le mani così, fai questo movimento, delicato... È relativamente facile, facile capirla, ah si se faccio così allora ottengo così, badate bene, relativamente..
Farla tua è veramente tosta.
Se c'è qualcuno che ha studiato Neuroscienze sa meglio di me come funziona il cervello.
È Incredibile !!!
I nostri neuroni sono tutti collegati tra loro, ( la questione del cervello è fondamentale per capire, la affrontero' anche più avanti perché questo lavoro come altri o forse più, richiederà il sacrificio di tanti Neuroni).
Dicevo i nostri neuroni sono collegati tra loro con dei filamenti (assoni), come se fossero dei rami questi filamenti si modificano, crescono o atrofizzano, si collegano tramite "sinapsi" ad altri neuroni e si scollegano se danneggiati.
Questo meccanismo è in parte ciò che chiamiamo Apprendimento.
Questo apprendimento avviene in vari modi, uno di questi è il più diretto e' l'emozione, Paura,Gioia ecc ecc che creano il ricordo, anche meccanico, anche istintivo. Non tutti ci ricordiamo la prima volta che ci siamo bruciati... però ricordiamo la sensazione e stiamo avendo uno spasmo meccanico nella parte del corpo che ricorda la scottatura.
Oppure abbiamo un altro sistema per apprendere, quello più indiretto, la Ripetizione.
Più ripeti, più questi filamenti giorno dopo giorno si collegano, si rafforzano, più si collegano più hai appreso una tecnica, (meccanica, coordinazione mano occhio e memoria, ragazzi ma quanto siamo fighi altro che computer quantistici), una poesia, le tabelline.. (maledette tabelline!!!)
Ripetere, ripetere ripetere ripeter ripet rio ri
Andiamo avanti -
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L'impastatrice
La mia è un'impastatrice a spirale, non ho mai capito da quanti litri, so solo che una volta per sbaglio ho impostato 22kg di farina, di solito ne impasto al massimo 18kg ( Quando ci sono le partite).
È la mia SGANGHERATA, la chiamo così perché il vecchio proprietario la fece cadere, gli tolse i piedini e lei cadde da un lato,ha la vasca leggermente storta in asse e la gabbia di protezione leggermente deformata. USO un cucchiaio per non far toccare la gabbia con la vasca altrimenti fanno troppo attrito. Lei è così ma non lo sa e funziona alla grande. Schh!!! Non diteglielo mai.
Accendo la Sgangherata come arrivo la mattina, cerco di impastare il prima possibile.
Metto prima la farina, poi peso il lievito con un bilancino di precisione (grande acquisto) e lo metto nella farina.
Peso l'acqua, sono solito usare l'acqua fredda ( non tiepida ),sopra la brocca ho scritto delle frasi, "sei bellissima" "sii meravigliosa" "sii pace".
Ho letto da qualche parte che l'acqua ha memoria, che un tizio Giapponese affermava che l'acqua ha una sua anima e si lascia impressionare dal suo contenitore... male non fa'.
Mentre mando la Sgangherata aggiungo l'acqua poco a poco, prima la maggior parte, poi il restante.
L'impastatrice ha 2 velocità, la lenta la tengo attiva per 10 minuti, finito di versare tutta l'acqua e scaduto il tempo parte in automatico la velocità veloce, che dura 12 minuti in cui aggiungo quasi contemporaneamente sale e olio.
Ho visto un video una volta di una Pizzeria famosa di Napoli in cui mettevano in acqua sale e lievito contemporaneamente.
Loro possono, io no!
Andiamo avanti -
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Per correttezza non vi dirò il nome della mia pizzeria ne dove sono di preciso, sono cmq a Roma. Grazie del commento
IMPASTO
Come dicevo chi mi ha consigliato e diciamo trascinato in questo mondo era un incompetente, un superficiale.( trascinato si, come quel girone dell'inferno in cui Dante immagina le anime che cercano di prenderti per metterti al loro posto) Ebbene sì, Cessione di Attività, i miei avevano due soldini da parte e per darmi una mano in un momento di difficoltà mi hanno aiutato a prendere questa Pizzeria.
L'incompetente mi aveva insegnato che prima andava la farina, una palettata corrispondeva a 1kg (Non è vero) poi andava il lievito mezzo pugno andava bene ( mezzo pugno? ) e poi il sale così e l'olio tre giri ( sempre tre giri? E se sono 8kg di farina? E se ne sono 16? ) e poi l,acqua, tot litri!! ( ma era il sistema napoletano o Romano? Boh ) fatto sta ed è che stranamente questo impasto non piaceva...
Il mio impasto è un impasto diretto, ( non ho la cella frigo) 6/8 ore temperatura ambiente per le pagnotte e un pochino in frigo per le pallette delle tonde ( più avanti spiegherò perché nel capitolo Forno), semplice perché ho troppe cose da fare nella gestione e cmq leggero perché usò farine abbastanza deboli e pochissimo lievito.
Dunque per chi si vuole divertire con poco tempo,
1kg di farina 00 Io uso una farina professionale ma anche una divella con w basso va bene secondo me.
1,6gr di lievito di birra
21 gr di sale
25 gr di olio extravergine
635gr di acqua
635gr di acqua?? Ma come solo il 63,5% di idratazione??
Si per come devo lavorare io e per come sono bravo io ( non moltissimo forse) mi serve una idratazione bassa, non riuscirei mai a stendere 10 15 18 teglie in una sera normale con una idratazione a 80% considerando che uso un diretto.
Inoltre per risparmiare tempo ( il tempo è il nostro più grande alleato ma anche un maledetto figlio di puttan.) No posso fare un impasto per la teglia, uno per la tonda ecc ecc, faccio solo un impasto che uso sia per le tonde sia per le teglie.
Andiamo avanti
Una cosa importante che ho imparato e che è scolpita nella pietra, mai mai mai essere superficiale su questo lavoro, mai credere che il cliente non capisce nulla e mai sentirsi sto caz.. perché fai una pizza mangiabile. Ci sono i giorni che non si è in forma, ci sono i giorni in cui dovevinusare più o meno lievito, ci sono i giorni in cui il maledetto raccordo è intasato e fai tardi e fai tardi nel preparare l'impasto e lo fai lievitare 6 invece che 8 ore ma non ci devono mai essere giorni in cui il tuo impasto deve essere troppo diverso da come lo fai sempre se ha sbagliato a mettere il sale o altro, se non riesci a recuperarlo. Buttalo! La prossima volta ci pensi due volte prima di sbagliare!
Andiamo avanti -
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Presentazione.
Questo vuole essere una specie di Diario, per chi vuole conoscere e per chi ha la curiosità di sapere cosa si cela dietro al bancone di una Pizzeria da Asporto, il mio non vuole essere un docet, ma semplicemente riportare la mia esperienza così come l'ho vissuta io e come la sto vivendo.
Potrebbe essere utile per chi è interessato a trasformare questa passione in un lavoro, ed è utile a me se chi scrive sul Forum e fa questo lavoro si confronta e aggiunge suggerimenti alla discussione.
Non ho cominciato questo lavoro dopo aver frequentato un corso, non sono un maestro pizzaiolo e forse sono più inesperto di tanti che scrivono qui, ma il mio argomento è la mia realtà, ciò che vivo tutti i giorni da 4 anni (che sembrano pochi, vedremo se alla fine vi sembreranno ancora pochi) dal Martedì alla Domenica, per 11/13 ore di lavoro al giorno (con un riposino il mio sonnellino pomeridiano di un ora su una sdraietta comprata all'eurospin, accanto al forno
)
Dicevo che non ero del mestiere, ero uno di quei tanti che a 30 anni e più si sono ritrovati senza lavoro perché l'azienda per cui lavorava ha chiuso. Sono stato costretto a fare questo lavoro, non dovevo neanche farla la pizza, dovevo stare davanti alla cassa a fare scontrini e prendere i soldi... (ma quanto ero coglion. ?) Fatto sta che ad un certo punto mi sono trovato con le mani in pasta, con solo i consigli di un incompetente e un'esperienza da tappezziere e porta pizze... ( se state pensando che queste cose accadono solo nei film e credete che io sia un idiota totale, forse avete ragione o forse non sapete cosa vuole dire stare 2 anni senza lavorare e mandare solo C.V. in giro arrangiandosi con lavoretti da due soldi)
Questa premessa era importante, si forse banale ma utile per capire il vero significato di questo mestiere per me è cosa ho imparato nella mia realtà.
Andiamo avanti -
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Quale è la differenza tra una farina debole o forte 00? Oltre alla quantità di proteine quali sono i vantaggi di una o dell'altra? -
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Sto per dire una enorme cavolata e chiedo scusa in anticipo ma la mia curiosita' per questi argomemti è pari a quella di un bambino, quando parlate di fermenti lattici sono gli stessi di quelli che si prendono per la flora intestinale? Tipo enterogermina? Richiedo scusa per la mia ignoranza -
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Grande! Era quello che volevo sapere!!! -
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Grazie delle risposte! Però io intendevo, piuttosto che miscelare una parte di 0 con integrale non converrebbe usare una tipo 1? È solo curiosita' -
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Quindi più per il gusto è per l'elasticità.. per stenderla come la stendono loro danzando con le mani? -
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Domanda, che differenza c'è tra usare una farina 0 con aggiunta di una percentuale di integrale oppure ad esempio usare.una farina tipo 1?
Posts written by Filippo Palma |
