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| | Un pane bellissimo! Complimenti, Masao! |
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| CITAZIONE (Milligrammo @ 19/3/2019, 18:42) 1. Non capisco l'utilizzo di una farina debole, a meno che non si voglia raggiungere maturazione nel tempo minore possibile (i.e. Alta attività amilistica bla bla bla). Io di contro uso sempre farina panettone, proprio perché spesso, quasi sempre, faccio rinfreschi a 12h in modo da lasciarlo a TA. A seconda delle stagioni il rapporto per il mio lievito varia tra un 1:2.5 a 1:15.
Volevo chiedere una cosa a proposito di quanto scrive Milligrammo. Un rinfresco 1:15 fermentato per 12h ha la stessa forza di un rinfresco 1:1 per 3/4h? A casa ho una 30º |
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| Premetto che è un gran bel pane e che ci sono tanti esperti che appena possibile ti daranno una mano. Ho osservato molto la tecnica degli stranieri e tutti ribadiscono per avere una mollica aperta si necessita di un lievito in forza,di una buona struttura con le pieghe e di una temperatura di fermentazione di 28-30º per 3,5-4h e poi di un ritardo in frigo di 7-8h.
Proprio stamattina mi sono spulciata tanti post di una tipa che usa questa procedura. Devo metterla in atto ancora, ma lei fa pani pazzeschi.
Credo che il tuo pane si sia seduto perché aveva poca spinta in cottura, essendo lievitato molto. Alcuni infornano prima il pane, quando è al 70% di sviluppo, in modo da farlo aprire di più.
Restiamo in attesa dei grandi. |
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| | Giuseppe è un grande! Usa il forno magistralmente e padroneggia tutte le tecniche. E poi è di una gentilezza estrema. |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 7/6/2019, 09:42) io direi che devi provare a rinfrescare meglio il tuo licoli.
la semola purtroppo non garantisce quest'ottimo sviluppo.
Ci riprovo senza semola e facendo almeno due rinfreschi al licoli prima della biga. Ti ringrazio tantissimo. |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 5/6/2019, 15:51) la biga si fa con il licoli. 12 ore a TA circa.
il water roux lo prepari e lo metti in frigo.
Il resto ci mette circa 6 ore più o meno
Ci provooo! GRAZIEEE! |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 5/6/2019, 13:17) mi era sfuggito
biga
Farina 206
acqua 103
Lievito Madre 10
water roux
farina 21
acqua 105
impasto
Farina 186
Acqua 62
Sale 8
Grazie Shakin, quanto tempo deve lievitare la biga? E l’impasto finale? Temperature? Ho una ta di 23-25º. Non è che sarebbe possibile fare tutto con licoli?  |
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| | Shakin, hai poi elaborato la ricetta? Io ho trovato qualcosina in gruppi fb stranieri, ma non ho ancora provato |
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| | Non so aiutarti con la biga, però posso dirti che queste pizze mi piacciono molto. Come mai tieni il forno così basso al cielo? |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 24/5/2019, 11:13) Allora 19x10x11=2090
Di partenza fare un diviso 3, quindi un 700 g di impasto, ricordandomi del vecchio che non ti cresceva e non riempiva la forma.
Poi se è troppo scalerei a 530
In ultimissima scenderei a 420 come limite minimo estremo.
Va bene, allora partiamo con uno da 700gr. Inizio a rinfrescare il licoli per dargli vitalità  |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 24/5/2019, 10:48) se ce lo hai sotto mano prendi le misure interne per bene che vediamo quanto impasto metterci.
Le misure con metro alla mano sono 19x10x11h |
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| Io non capisco che segreto può avere un lievito madre che ha una determinata colonia batterica rispetto ad un altro che abbia un’altra colonia batterica, ma a parità dello stesso equilibrio lattico-acetico cui devono tendere tutti i lieviti. Qualcuno può spiegarmi? Da sempre sento questa cosa, ma poi all’atto pratico in cosa si traducono le affermazioni: <<il segreto è il lievito>> o <<tutti i lieviti sono diversi>>?
Può cambiare la struttura della mollica, ma direi che su questo incide anche la mano del panificatore/pasticcere.
Può cambiare la consistenza della mollica, ma su questo può incidere anche l’impastatrice che si adopera. Insomma cosa realmente cambia tra un lievito e l’altro? Tra due licoli o tra due solidi a parità dei loro giusti equilibri? |
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| Su Amazon hanno scritto 450g, ma sono capre e mi hanno tratta in errore, facendomi impazzire per la ricetta..
Scegli tu il peso..
Edited by •Silvia•• - 24/5/2019, 10:37 |
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391 replies since 16/12/2015
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Ciao Shak, ci ho provato ieri. Qualcosa non ha funzionato nella lievitazione. Aspettavo che l’impasto salisse fino al bordo, invece quando sono passatele 7h di lievitazione non è cresciuto più, anzi mi è sembrato più basso, come stesse leggermente slievitando. Probabilmente il licoli era debole per la biga. Ti posto delle foto, vediamo se riesci a trarre tu delle conclusioni. L’ho cotto per 50 minuti ed è venuto sotto effetto mattonella e sopra poco morbido e la mollica umidiccia. La mollica è morbida però.