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| Non considerare il tempo, si rinfresca dopo che ha più che raddoppiato. Il tuo lievito ha un alveolayura un po chiusa e fitta, quello uno degli indicatori. Il tempo chiaramente é un indice che funziona solo se tutto il resto é apposto (analisi visiva, olfattiva e gustativa).
Certamente 22 gradi vanno bene |
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| È sicuramente debole.
Fai rinfreschi al caldo (a secco) all'80%. Fanne un paio al giorno ed evita di fare bagnetti. Se c'è l'hai usa il 0.5% di fruttosio nel primo rinfresco (poi basta). La sera lo lasci in acqua a TA (tanto fanno 24 gradi più o meno in casa) e il giorno dopo ricominci. Quando raggiunge 2-2.5x in 3.5h a 28 gradi é pronto |
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| | Se dopo il primo é debole abbassa la farina all'80%. Ma se dopo il secondo é ancora debole ti consiglio di aspettare per il panettone, rischi che si allunghino tropo le tempistiche e non é un bene. Prenditi un paio di giorni in cui gli fai rinfreschi fino a metterlo in forma. |
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| | Personalmente per la verace non amo andare oltre il 20% di tipo 2, questione di gusti. La buratto comunque é molto forte se usi frigo regge benissimo. |
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| Sai che n o n mi ricordo? 😅
Cmq 24-36h a 26-28 gradi.
Per il resto non ho idea, ma cambio metodologia con risultati analoghi.
Inforni a 250 con molto vapore nei primi 20' poi riduci a 180 fino a cottura, ultimi 20' con sportello aperto |
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| | Molto elegante. Bravi fabri |
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| | Il miele oltre ad un effetto umettante e di colorazione della crosta nkn ha fatto molto. Certo é che la stragrande maggioranza della farina era molto debole e per di più con idro alta. Se aggiungi una quantità di ldb consistente come quella é sicuramente andato oltre (di tanto). Abbassa il lievito e se vuoi mantenere quelle farine anche idro e tempo di maturazione in frigo e vedrai che sarà un altra storia. Il lievito di birra poi é infame, con il Lm é tutto più facile, te lo garantisco. |
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| | Se si appiccica e lacera é un chiaro segno che l'impasto é andato molto oltre oppure avevi dato poca struttura. Ti consiglio di dare più pieghe e prendere prima il tuo impasto |
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| | Ripeto, ci sta. Non ti fossilizzare sull'allenamento, alla fine é la partita che conta |
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| | È normale che riossigenando un minimo riparta. Tecnicamente va sempre rinfrescato in fase di crescita (in particolare in fase log) se lo rinfreschi dopo alcuni lieviti e batteri hanno già iniziato a morire e non avrai mai la spinta ottimale che avresti avuto con un rinfresco al momento giusto. |
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1174 replies since 19/11/2015
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