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| | Un ora anche troppo, se la buccia é morbida va bene così. |
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| Questo in realtà dipende dalla composizione della ricetta tra primo e secondo impasto. Poi grassi non rallentano tanto l'attività dei lieviti, solo un pelo. Cmq niente in confronto a sale e zucchero.
Rifatta da poco, con un lievito in forma confermo le 10-12h di primo impasto e 6h di secondo. Più o meno in linea con le altre, inclusa pepe |
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| | Beh, si ma solo al margine. |
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| | Giusto un pelo ma non ti pensare chissà che |
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| | Oltre che chiari cambiamenti sulla consistenza dell'impasto, Tutti i processi sarebbero accelerati. Lievitazione e attività proteolitica in particolare, e naturalmente anche il tempo in cui un impasto mantiene la struttura che gli hai dato (i.e., devi accorciare appretto). In termini di risultato puoi ottenere un prodotto molto più leggero e aperto, proprio perché a parità di peso c'è meno farina. Un avvertimento però.all'aumentare dell'idro devi abbassare la temperatura. Se continui a cuocere in 70-75% Idro con temperatura da napoletana l'interno non avrà tempo di asciugarsi e l'effetto finale sarà compatto e tendente al crudo, ovvero più pesante e esattamente l'opposto di quello che cercavi. |
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| Sembra ok.
A Ta il primo impasto è lungo lungo eh. Tipo 16-18h e solo se il lievito è super perfettissimo. Al mattino se sta ancora.inchiodato dagli una smossa con qualche giro di piega per fare partire gli etero fermentati. |
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| Dek considera che a 28 gradi hai la possibilità di fare 1:3:1.35 in 6h esatte se il lievito è ok. Però ti consiglio di tenere questa opzione solo per il primo dei rinfreschi preparatori. Il secondo (ed eventualmente il terzo se c'è la fai) falli non sopra il rapporto 1:1.5:0.675 (io il secondo lo faccio a 1.5x di farina, e il terzo a 1.1x). Però naturalmente dipende dal lievito!
Chiaramente se per il primo hai bisogno di più tempo devo abbassare la temperatura di lievitazione. Per es 1:2 in 7-8h a Ta
Ma più di così non mi spingerei se vuoi un prodotto ottimale |
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| | Non ho idra della forza, ma essendo farro bianco é abbastanza deboluccia.era al limite quindi accorcia un po le tempistiche |
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| Eh c'hai ragione pure tu! Grazie ho corretto!
Onestamente non mi ricordo cisa ho fatto, di solito si me tolgo. Capace che hi fatto la foto così è poi l'ho tolte... Oppure no. Boh non mi ricordo 😅😅😅😅 |
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| | Grandissimo fra! Io però mo ho fame e voglio pure vede l'interno 🙂 |
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| | Fino a 24h stai tranquillo, però andare troppo oltre nkn ha senso |
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1174 replies since 19/11/2015
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