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Un pane bello rustico e dal sapore deciso. Una croccantezza fuori molto marcata e una mollicola scioglievole. Decisamente uno dei miei pani preferiti.
Idratazione 77%
Farro integrale Marino 35%, Polselli 0 65%
LNL 35%
Sale 2,5%
Autolisi di 3h con il lievito e un idratazione complessiva del 70%.
Incordato a ferro con il sale e poi aggiunto l'acqua mancante. Lasciato puntare a 18° per 3h (senza nessuna piega, dovevo uscire motivo per cui ho optato per una maglia sviluppata al massimo fin dall'inizio). Formato stretto, infarinato con farro integrale, lasciato 30' a TA e poi passato in frigo per 36h.
Taglio longitudinale con scarpatura e cottura a scalare
20' a 250° con moltissimo vapore, 10' a 230°, 10' a 210°, 20' a 180° con fessura aperta e raffreddamento in verticale.
Edited by Milligrammo - 30/5/2018, 12:51 -
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Questo pane nasce dall'esigenza di trovare diversi metodi che intercambiati consentano una totale flessibilità in termini di gestione delle tempistiche per panifiacre. Il mio orario di lavoro varia molto da giorno a giorno e spesso il tempo per stare appresso a un impasto è tiranno; specialmente se si fanno sempre autolisi di almeno due ore che richiedono un ulteriore allungamento delle tempistiche.
In questo caso ho fatto una sorta di autolisi lunga con l'utilizzo del frigo. Non è propriamente un autolisi, ma più un premix. In sostanza ho mescolato velocemente tutti gli ingredienti (compreso il sale, ma tenendo una parte di acqua) e messo in frigorifero tutta la notte. L'inserimento del sale e l'utilizzo del freddo hanno proprio una funzione di rallentamento dell'attività enzimatica. Il giorno dopo ho aggiunto la restante acqua a 40° (per riportare la massa ad una temperatura non troppo fredda) e poi direttamente aggiunto il licoli. Puntata di 4h, staglio formatura, 1h di puntata a TA e poi frigo per 12h.
Cotto direttamente da freddo a scalare 250-230-210-180 con abbondante vapore i primi 20'.
Questa tecnica mi è piaciuta moltissimo, non solo ti consente di ridurre i tempi totali il giorno dell'impasto, ma il riposo in frigo forma anche una buona maglia (è a tutti gli effetti un NK) che diminuisce i tempi di impastamento in macchina con conseguente riduzione dell'ossidazione dell'impasto. Rappresenta dunque una utilissima freccia aggiunta al nostro arco per cucire gli impasti sulle nostre esigenze!
Impasto:
Idratazione 79%
Sale 2%
Licoli 20%
Farina: Polselli 0 85%, Petra 1 15%
Edited by Milligrammo - 1/6/2018, 10:52 -
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Questo è stato uno dei miei primi tentativi riusciti di taglio. Il taglio è fondamentale per il corretto sviluppo in forno. In questo caso fatti esattamente come mostratomi da zio shakin (che vi ha anche postato un suo video qui https://buonapizza.forumfree.it/?t=75678783) longitudinale da parte a parte con scarpatura di 2cm in superficie.
Per la prima volta era sbocciato in forno esattamente come volevo, tronfio e rigoglioso. Una grande soddisfazione.
Avevo abbondantemente sottovalutato l'importanza del taglio, lo sviluppo e la struttura interna cambia drasticamente. Ancor più sorprendente considerando la farina integrale in purezza.
In sintesi: W le lamette usa e getta!
In questa prova si erano anche allineati tutti gli astri possibili, perchè il pane che ne è uscito è stato vermanete sopra ogni aspettative.
100% farina integrale (Petra 9), 30% licoli (di Emma, mica uno a caso eh!), 3% sale, 75% idro.
2h autolisi al 65%
3 giri di pieghe ogni 30'
Formatura e frigo per 24h.
Cottura 250° a scalare (primi 10' con vapore)
Provare per credere!
Edited by Milligrammo - 29/5/2018, 23:32 -
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Benvenuto. Ma io che do il benvenuto a te che mi hai dato il nome... tipo l’uovo e la gallina!
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