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| CITAZIONE (Graffa67 @ 3/1/2019, 19:14) Scusate, qualcuno ha mai usato il fornetto famiglia in alluminio ( tipo fornetto Versilia)?
sinceramente non l'ho mai utilizzato, ma visto il prodotto posso dirti che ne esistono infiniti modelli alcuni più performanti di altri |
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| Il gruppo la stima reciproca e la fiducia fra di noi, questa è
secondo me la nostra forza. Ringrazio tutti per le magnifiche esperienze che ho vissuto quest'anno. Grazie mille ragazzi 😍😍 |
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| si esatto i corisiti molto interessati e con una grande sete di conoscenza, le domande spaziavano da cosa significa idratazione a come ottenere una biga perfettamente matura  . giornata intensa ma che regala grande soddisfazione. |
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| | prego |
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certo che li conosco, e come ti ho detto prima posizioni l'impasto al contrario, con la chiusura verso l'alto |
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| ciao, quello che dici è vero in qualsiasi tipo d'impasto che sia per la pala teglia o pane esiste un capo e una coda ( sotto e sopra) e vanno rispettati principalmente per un fattore estetico.
nel pane la chiusura viene messa in altro ma questo non va a danneggiare l'alveolo. Inoltre cosi facendo non stressi l'impasto rigirandolo. |
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| | Ciaoo.. molto bellii, come hai cotto? |
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| CITAZIONE (DannyBD @ 18/10/2018, 15:01) Domandona : Il fiordilatte/mozzarella come lo tagliate ?
Vedo un taglio regolare/fino/cubotti, non credo che sia quello preconfezionato già tagliato x pizza.
E' una di quelle "rogne" che ruba tanto tempo quando si fanno tante teglie/pale.
Saluti
In queste foto abbiamo utilizzato della mozzarella asciutta prodotta dall'azienda agricola che ci ospitava. |
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| | Concordo con te... bisogna stare attenti e fare diverse prove prima di arrivare a dama |
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| | Bravo stefano... come hai fatto la biga? E una volta nella spirale hai sciolto la biga in acqua o nella farina? |
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| CITAZIONE (Stefano Pecchioli @ 15/10/2018, 22:02) Ti ringrazio..........comunque si, uso una farina W 300/340 per lunghe lievitazioni sia per la biga che per l'impasto. Per l'esattezza del Molino Quaglia "Petra" 5370
Poi facci vedere il risultato 👍👍 |
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| CITAZIONE (Stefano Pecchioli @ 15/10/2018, 14:17) Ok grazie! Ho intenzione stasera di avviare la biga con le tue dosi: 400 farina e 200 acqua fermentata.
Quando parli di idratazione all'80% è inclusa anche l'acqua per la biga? Dico questo perche utilizzando per l'impasto 2 kg di farina e il 30% di biga, questa sarebbe 600 gr, l'acqua totale esclusa quella utilizzata per la biga, sarebbe 1600 gr. Che faccio scorporo? Oppure durante l'impasto vedo come gestire l'acqua e se è il caso la metto tutta? Utilizzero Molino Quaglia 5370 lunghe lievitazioni oppure Caputo rossa.
Grazie ancora
Certo l'acqua della biga è da considerarsi nell'idratazione totale quindi scali dal totale... per la biga ti consiglio di utilizzare una farina abbastanza forte |
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| CITAZIONE (Stefano Pecchioli @ 11/10/2018, 12:21) Ciao, utilizzando poi la biga per l'impasto.......l'idratazione la porti all'80% con acqua normale o sempre fermentata. Grazie
Ciao stefano...uso acqua normale. La bigadi acqua fermentata è gia abbastanza forte. |
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