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No, non serve ribilanciare ma puoi farla così
Prendi un marsala
75 GR di marsala
10 GR di zucchero
15 GR di sciroppo di glucosio
1 pizzico di sale
Pesa la tara di una casseruola da fuoco
Metti liquore con gli zuccheri e il sale
Fai bollire e ATTENZIONE
il liquido deve ridursi della meta'
Quindi di tanto in tanto devi pesare la casseruola togliendo la tara.
Fai raffreddare devi avere 50 GR netto
Unisci all' emulsione e compensa la mancanza di peso con canditi tritati o pasta d' arancia -
.Si possono usare vasi un po' bombati o devono essere per forza dritti? Grazie
Per la tecnica puoi usare qualsiasi vaso per sottovuoto
Unico problema che devi tagliarlo poi da dentro il vaso perché non ti uscirà per intero . -
.Grazie. Forse mi sono spiegato male. Volevo fare la cosiddetta baciata senza condimento esterno ma solo all'interno, tra i due impasti. Grazie.
Temperatura biscotto?
proprio di quella parlavo, una volta cotta apri le due metà, farcisci e rimetti in forno a crunciare se ha condimenti cotti.
Biscotto 320/340 circa -
.Prima di produrre intendo.... se rinfresco ogni 12h e raddoppia in 3/4 ore, nelle altre ore che fine fà?
Se devo evitare il frigo l'unica è aumentare la farina del rinfresco cosi che raddoppi in 6/8h
Se rinfreschi ogni 12 ore devi essere accorto e metterlo in un posto che non superi 18 max 20 gradi, se corre troppo e la temperatura non e' costante fai 1:2:0.45 -
.Ricordo una frase di Mdadi al corso di panettoni.
E' bellissimo fare i panettoni, a patto che ti prendi una settimana di ferie o ti metti in malattia.
io che lavoro fuori casa tutto il giorno, e mi devo davvero inventare i draghi per riuscire nell'impossibile, penso sempre con affetto a lui e a quella sua frase storica
Edited by LAPERGAMENA - 12/12/2020, 08:56 -
.Buongiorno.
Se volessi fare una doppia, ovvero 450 gr sotto e 250 sopra (come leggo nella pagina 1) il condimento va messo nel mezzo dei due impasti prima di infornare oppure a 3/4 cottura dopo aver diviso le parti? E la temperatura del biscotto in f1 è uguale ad una pala normale o meno? Grazie
la pizza nella sua superfice esterna va condita esattamente come fai per le bianche.
Nella parte interna un filo d'olio, come fai per la parte esterna, e va fatto da crudo, serve a facilitare il distacco delle due parti da cotte. -
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Frigo mai quando sei in produzione.
Io ti consiglierei di fare un bagnetto al lieviti con 3 parti di acqua e 2 g di fruttosio o zucchero per litro, per 15/20 minuti.
Poi hai necessità di rimetterlo in forze e "ripopolarlo" quindi ti consiglio di fare per almeno tre giorni 2 rinfreschi al giorno ogni 12 ore.
Questo fino a che in linea di massima raggiunge 2.5 volte suo volume in tre ore tre ore e mezza a 28 gradi.
Poi puoi procedere ai rinfreschi preparatori .
Per i rinfreschi preparatori ti devi regolare in base alle ore che hai a disposizione, agendo di conseguenza con allungamento dei tempi e aumento della quantità di farina del rinfresco. -
.Grande Emma come sempre!
I panettoni nel Weck li vendono a prezzi stratosferici, rispetto al peso del prodotto vero e proprio!
Da provare sicuramente!
Saluti.
Esatto, soprattutto il poter assaporare un pezzo del nostro lavoro anche dopo il natale è assolutamente fantastico. -
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Ciao, per circa 2 settimane se ha un buon carico di grassi. -
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Qui ti troverai bene, siamo più che tranquilli 
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L'anno scorso il senza glutine lo mangiai dopo 3 mesi ed era ancora buono.
Quest'anno mi sono riproposta di assaggiarne uno al mese per vedere come si comporta 😉
Io ti consiglio quelli da 560 ml -
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Spesso ci capita durante l'anno di ricordare con nostalgia quei profumi ed aromi che solo un panettone artigianale riesce a mantenerne la memoria.
Cosa dareste per assaggiarne un boccone, chiudere gli occhi e ritrovarvi a Natale?
Con stupore riscoprirete la stessa umidità, gli stessi profumi, forse anche più accentuati perche' il tempo ne ha maturato le note aromatiche, facendo un semplice gesto....aprire un barattolo.
Sentirete il rumore del sottovuoto, sinonimo che tutto è andato per il verso giusto e preparatevi ad essere inondati dal profumo.
Sono i nostri panettoni, burro buono, vaniglia in bacche, aromi autoprodotti che si uniscono ai migliori canditi, e alla nostra passione nel realizzarli, per poi esplodere in tutta la loro maestosità dopo essere stati rinchiusi per così tanto tempo.
Oggi non vi scrivo nessuna ricetta, perchè tutte vanno bene, scegliete quella che preferite di più e usate quella, vi indicherò piuttosto la tecnica, che potrete riprodurre tranquillamente a casa.
Non vi affrettate a comperare vasi appositi, provate con i vasi delle conserve che avete a casa, se la cosa vi entusiasmerà allora potrete acquistarli.
Unico problema dei vasi 4 stagioni è la bocca più stretta del fondo, quindi non potrete sformare intero il vostro panettone, ma con un coltello lo tagliate a metà e lo fate uscire così, per provare va più che bene 😉
Nei vasi wek appositi non avendo restringimento escono tranquillamente dopo aver passato intorno ai bordi con un coltello.
Eccome uno appena uscito dal vaso:
Quindi procedura come per un normale panettone, poi pirlatura in base alla capienza del vaso, i miei erano da 850 e ho messo 220 g.
Non è un problema se ne mettete meno, fate prove, il sottovuoto si creerà lo stesso.
Pirlatura delle pezzature, come potete osservare dalla foto seguono la stessa procedura di quelli da kg
Si mettono a lievitare in cella o a temperatura ambiente ( in questo caso copriteli) e poi in forno a 190 gradi per circa mezz'ora ( dipende naturalmente dal vostro forno) sonda come per i grandi.
Una volta fuori dal forno copriteli con il coperchio, chiudete bene e rovesciate il vaso a testa in giù.
Riponete in dispensa, cercate di essere pazienti e aspettate ad aprirli, il tempo vi ripaghera ampiamente .
Edited by LAPERGAMENA - 9/12/2020, 18:01 -
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Benvenuto 😊 -
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Il punto di arrivo!
Ecco cosa rappresenta per me questa ricetta.
Non si può non percepire l'amore con cui ne parli, non si possono ignorare i piccoli dettagli rivelatori dei vari tentativi e ragionamenti fatti per arrivarci.
Non si tratta di copiare il procedimento e di riuscirci, si tratta di metterci dentro, tra gli ingredienti, la stessa passione e la stessa cura che ci hai messo tu. Se mai dovessi arrivarci soltanto vicino, a QUEL punto di arrivo, mi metterò con una birra ghiacciata davanti a quella pizza e brinderò a te e a tutti gli appassionati di questo mondo, che profuma di forno acceso e farina tostata...
GRAZIE!
Grazie Samusarai hai scritto delle bellissime parole -
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Grazie a voi ragazzi 😚
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