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| Finite le scuole elementari della pizza con impasti diretti, ho cominciato a frequentare le scuole medie con gli impasti indiretti 
Leggendo qua e là, la teoria dice che:
IL POOLISH
A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto da farina ed acqua (in uguale quantità) e lievito compresso (una biga liquida).
La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente.
Il periodo di maturazione di questo prefermento varia da un minimo di 2 ad un massimo di 18 ore.
A differenza degli altri tipi di impasti indiretti (nei quali si stabilisce la quota di farina da utilizzare nei preimpasti), nel poolish si sceglie la quantità di acqua da usare per la preparazione di questo prefermento liquido: in funzione della quantità d’acqua rimane fissato il peso della farina.
Quantità di lievito in funzione del tempo di fermentazione
1-2 ore: 2,5 – 3%
4-5 ore: 1,5%
7-8 ore: 0,5%
10-12 ore: 0,2%
15-18 ore: 0,1%
Esempio di poolish con fermentazione di 2 ore:
Farina 100% gr. 100
Acqua 100% gr. 100
LDB (lievito di birra fresco) 2,5% gr. 2,5
Il poolish deve avere una temperatura di +23/25 gradi mentre quella necessaria per la sua fermentazione è più bassa, intorno a +20/22 gradi.
Anche per il Poolish, la temperatura finale – idealmente di circa 23°C – dipende in maggior misura dalla Temperatura dell’acqua della ricetta.
Questa è la teoria.
Veniamo alla pratica.
Prendiamo come esempio l'impasto che dovrò fare questa sera
Kg impasto 3.927 di cui Acqua gr. 1489 - farina gr. 2364.
Per le tempistiche scelte il calcolapizza mi dice di utilizzare in totale gr. 3,64
Ora volendo fare un poolish al 50% di 18 ore dovrei utilizzare gr. 745 d'acqua e stessa quantità di farina.
Secondo la tabella sopradescritta dovrei utilizzare 0,1% (15-18 ore) di lievito di birra fresco e cioè gr. 0,0364.
CHe ne pensate?  |
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| Non vedo l'ora di provarlo
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| Sotto ai denti non ho notato resistenza nel fare una meritata fine
Ho calcolato 50 gr./litro di sale.
Come già detto riproverò sia con uno staglio meno serrato e sia con un appretto più lungo.
Sabato prossimo avrò ospiti e quindi ci riproveremo. |
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| Eccoli appena stagliati
La prossima volta farò almeno 7 ore di appretto |
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| Ecco qui.
Io penso che 5 ore di appretto siano state poche oppure dovevo serrare meno in fase di staglio.
Tendevano a bucarsi non perché la maglia era debole ma perché appunto panetto troppo tenace e non si stendeva e se insistevo, qualche buchino compariva.
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| Bella!!  |
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| | Grazie Wild Frank |
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| CITAZIONE (farinabuona @ 7/3/2019, 18:28) Mi è venuta fame. La focaccia barese rimane sempre un ottimo prodotto. Bel lavoro!!! 
Grazie
:-) |
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| | Granoduro welcome |
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| Grazie troppo buoni
Si Mario. Parte di acqua, farina, lievito madre e patate schiacciate. Poi sale, restante acqua ed olio. |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 24/2/2019, 12:24) l'unita refrigerante che è a compressore, non con la cella di peltier
Capito. Quindi avrebbe un consumo di corrente inferiore |
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265 replies since 13/3/2014
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