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| | Per me si, perché anche la caputo sicuramente aggiusta la farina maltandola leggermente a mio avviso. |
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| allora prima cosa, butta via il malto. Potrebbe anche essere quello a far alzare troppo il FN, ovvero l'attività fermentativa e quindi renderti la mollica appiccicosa.
Un polish di 2 ore e con solo il 20% della farina non esaurisce tutto il nutrimento.
Inoltre il malto si usa nella quantità dello 0,5% max sulla farina. |
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| la questione non è raddoppio o meno, la questione è quanto cresce in totale.
Io lo metto in frigo tra il 50 e il 60% di crescita, perche poi in frigo lo sistemo in una zona dove arriva a poco più del doppio.
Se nel tuo frigo si ferma a come lo hai messo, è ovvio che lo puoi inserire anche al raddoppio.
La temperatura giusta per far sviluppare la massa è proprio 26-27 °C e di questo periodo dentro casa ancora non li abbiamo.
Quindi io allungherei i tempi di puntata. Quel pane non è sviluppato.
L'80% di crescita come lo calcoli? |
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| Quindi stai intorno al 18-20% sulla farina all'incirca.
3,5 ore di lievitazione prima del frigo sono molto poche secondo me, infatti il tuo pane si vede ancora chiuso.
Solitamente si tiene 5-6 ore a 25 gradi per farlo partire per bene e poi messo in frigo freddo a 4 °c reali. |
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| | quindi 3,5 h di lievitazione con licoli, giusto? Quanto licoli ci metti su 1 kg di farina? |
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| no il fatto che si gonfi ed ovalizzi la sezione è dato dalla forza che ha ancora la massa.
Per rimanere piatto dovrebbe essere al limite della lievitazione e stare quasi per passare. |
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| | ciao, che farina usi per fare questo pane? con quali tempi? |
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| CITAZIONE (Franko61 @ 19/5/2020, 10:23) Nettamente migliorato, ancora da limare qualcosa, quel distacco della crosta per essere pignoli, ma è già un gran pane👏👏👏👏
Secondo me quella è un pò di farina, si corregge facile, è troppo profonda e non uniforme il distacco. |
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| Direi che è praticamente perfetto!!!
Bravissimo, in 3 esperimenti sei secondo me arrivato oltre il risultato prefissato. |
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| | forse, ma guarda giusto di una mezz'ora - un'ora, non di più |
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| secondo me già andrebbe molto meglio..  |
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| Che dire, non è stato facile per nulla, soprattutto la riorganizzazione con le belve...
Io ho continuato ad allenarmi a casa, anzi forse anche di più di quanto facevo prima, sia per la salute fisica che quella mentale. |
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| | direi ottimo sviluppo e perfetta tempistica di cottura in relazione ai tempi di maturazione. |
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| la farina molto forte sicuramente influisce. Ogni farina va usata con il giusto tempo di maturazione. Per maturazione cosi breve io userei una 220-240 max.
la pelle sopra di sicuro influisce, dovresti umidificare prima di infornare vaporizzando acqua e aspettando che penetri la superficie, oppure usare parecchio vapore nei primi minuti di cottura |
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| | Ecco, per avere un licoli bello attivo e che faccia aprire di più la pagnotta servono 3 rinfreschi, uno o due notturno/diurno ad alte diluizioni e uno o due ravvicinati a diluizione 1:2, preso al raddoppio e lo usi. |
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1603 replies since 11/10/2013
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