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| | Vai tranquillo a TA, basta non superare le 6 ore. |
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| Direi un passo in avanti da giganti!!!
Ottimo lavoro e continua cosi!!! |
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| | Direi che questa ultima prova è praticamente perfetta. |
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| il pane sciapo solitamente è fatto in mezza giornata (impastato alle 2, cotto alle 7), quindi maturazioni brevissime, bassa idratazione.
Se usi farine forti diventa pure gommoso oltre che sciapo! 
Il sapore dolciastro potrebbe essere dovuto alla farina. Il malto alla fine sono principalmente enzimi che aiutano i lieviti a consumare zuccheri, non è zucchero pronto per il lievito. |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 21/5/2020, 18:48) Esatto, grazie... Ho fatto il passo del gambero. Calcola che la ricetta l'ho data a mia madre e una zia e non hanno problemi, con farine del supermercato e senza malto 😒
dimezza la dose era riferito alla farina...
io toglierei proprio il malto. Il problema principale è la forza della farina. Per lo sciapo si usano farine al limite del panificabile... |
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| | io continuerei con le quantità di farina che hai usato in precedenza, praticamente stai usando il 50% della farina per destinarla alla biga. |
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| LA biga è più difficile da gestire del lievito madre. Se sbagli la maturazione della biga, rischi di buttare tutto.
Se ancora non hai preso la mano con il lievito madre, puoi aggiungere 2 g di lievito di birra fresco per ogni kg di farina utilizzato. in questa maniera hai un pochino più di spinta.
Tieni sempre le tempistiche che hai indicato. |
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| beh ma direi che ci sei eccome per il pane, non hai niente da invidiare!
Se vuoi fare una canonica biga, falla tranquillamente, l'unica accortezza è di farla maturare per 18 ore complessive
Partendo da 22 gradi, fai 15h a TA e 3 di frigo
23 gradi, 14 ore a TA e 4 di frigo.
per ogni gradi di temperatua ambiente che sali, togli un'ora alla TA ed aggiungi una di frigo.
In questa maniera la biga matura correttamente come se fosse a TC. |
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| Ciao, per convenzione la biga è fatta al 45-47%, a meno che la farina non sia super forte che ti costringe ad alzarla al 50%
Come mai al 55%?
questo è una specie di pasta di riporto, solo che per la pdr si usano quantità di lievito inferiori.
il pane però devo dire che è uscito eccezionale. |
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| | Alla grande, abbiamo aperto anche la sezione CDC!! |
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| Ciao e benvenuto
La farina futura alle idro indicate da te vanno tranquillissime per 24 ore. |
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| allora, io farei una cosa. Eliminerei il malto in primis, e vedrei come cambia.
Magari dimezza la dose, per gli esperimenti! ;D ;D |
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1603 replies since 11/10/2013
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