Ed anche lo scorso weekend mi hanno incastrato. Ho preparato giusto due spizzichini di pane e di pizza. 4 kg di pane e 4,5 kg di materasso! Basteranno per 25 persone?
Bando alle ciance ecco la ricetta Per una pagnotta da 1,1 kg. Grano solina (w260) 415 g rimacinata di saragolla 125 lievito madre 125 acqua (70%) 430 sale 13 lievito di birra 1 g
Se non avete il lievito madre fate una biga con 86 g di farina, 39 g di acqua, 0,86-1 g di lievito di birra. Lasciate maturare per 18-24 ore a 18°-21° C.
Se usate la biga di lievito di birra omettete il lievito di birra nella ricetta. Io lo ho utilizzato in quanto avevo dei tempi molto ristretti, per cui ho calcolato la quantità necessaria per far maturare il pane in 7 ore, che era il tempo a mia disposizione e che era il tempo in cui il lievito madre, in queste quantità, avrebbe dovuto fare il suo lavoro. In questa maniera il lievito di birra mi ha dato una spinta in più senza prevalere sul lievito madre.
La procedura di impasto è sempre la medesima. Tutto in vasca tranne l'acqua, di cui se ne versa circa un 80% di quella disponibile. Si fa incordare per bene e poi si aggiunge la restante acqua a filo fino a completo assorbimento. Si mette la massa sul piano, si lascia riposare un 30-45 minuti e si iniziano i giri di pieghe a 3. Si eseguono 3 giri di pieghe a tre, dopo le quali la massa sarà molto compatta. Si staglia (se necessario). si esegue la preforma a sfera e poi la formatura a filone finale oppure a sfera. Si pone a lievitare dentro i cestini per lievitazione (bannetton) o sui teli appositi. Si aspettano circa 5 ore, si accende il forno alla massima potenza facendo riscaldare la pietra o la teglia. Si rovesciano le forme sulla pala da inforamento e si eseguono i tagli. Si inforna. Schema di cottura 10 min @ 240° forno statico con vapore 45 min @ 200° forno statico senza vapore 10 min @ 200° forno ventilato senza vapore e con lo sportello in fessura.
Si sforna e si lascia raffreddare in verticale, o all'interno del forno spento e con lo sportello aperto, o dentro un cestino da pane. Conservare in luogo asciutto e fresco, dentro un sacchetto di carta o di cotone per i primi due giorni. Se pensate di conservarlo più a lungo vi consiglio di metterlo dentro un sacchetto di cellophane socchiuso. Dopo 5 giorni che è stato tagliato, anche la fetta esterna è ancora morbida, anche se tende a seccarsi leggermente, ma il sapore è eccezionale e la conservabilità, grazie al lievito madre, fantastica.
Purtroppo come si denota da alcune foto, i filoni sono andati un pochino lunghi, in quanto il forno era occupato a cuocere le restanti forme e non ho pensato a metterle nel frigorifero.
Ciao luciano, solitamente per il rinvenimento del pane si usa metterlo in forno a 150 °C per circa 10-15 minuti, a seconda della pezzatura del pane. Direttamente dal freezer, senza farlo decongelare in frigo o a TA.
Con questo metodo credo che tu possa riuscire tranquillamente.
Ma se vuoi farlo decongelare in altra maniera, puoi farlo tranquillamente, accorciando a 5-10 minuti massimo il tempo di rinvenimento, sempre a 150 °C.
Ma fossi in te farei una prova con un filoncino di pane che congelerei appositamente e decongelerei per prova con il metodo che ti ho indicato.
Sono una cosa strepitosa, te ne mangeresti millemila!!!
Preparazioni di base
Crema pasticcera La solita crema di Montersino con tecnica vulcano
Latte intero 550 Panna 125 Tuorlo 188 Zucchero 188 Amido di riso 25 Amido di mais 25
Si porta a bollore latte e panna. Si montano tuorli con le polveri, quando il latte bolle, si versa sopra, si mescola fino ad addensarsi e si spegne il fuoco.
Crema al cioccolato fondente Si prende metà della crema pasticcera e ci si inseriscono 150 g di cioccolato fondente fuso al 55%.
Si mescola e si amalgamano per bene e si mette in frigo a raffreddare.
Crema alla nocciola Si prende metà della crema sopra, ci si inseriscono 120 g di pasta di nocciole, si mescola e si mette in frigo a raffreddare.
Crema al cioccolato bianco Latte intero 500 Panna 150 Zucchero 100 Amido di mais 25 Amido di riso 25 Cioccolato bianco 200
Si mette tutto in una pentola ad eccezione del cioccolato bianco. Si porta a bollore fino a che la crema non si raddensa. Si spegne il fuoco Si spezza il cioccolato bianco e si fa fondere nella crema.
Si mette in frigo a raffreddare.
Crumble Burro 281 Farina 432 Zucchero 281
Si sabbia la farina con il burro, si inserisce lo zucchero ed è importante che il composto rimanga sbricioloso. Si cuoce a 180 °C per circa 20-25 minuti, non si deve brunire. Si sfornza, si lascia raffreddare.
Passate 12 ore da quando si sono inserite le creme in frigo si procede così.
Mousse alla nocciola Si mettono 8 gr di gelatina a bagno in acqua fredda. Si mette nel microonde una parte di crema e si scalda. Si scioglie la gelatina nella crema scaldata e si riunisce al resto Si prendono 300 g di panna e si montano a neve Si mescola la panna alla crema morbidamente senza smontare il composto. Si riempie una sac a poche e si mette a freddare in frigo.
Mousse al cioccolato fondente. Si mettono 8 gr di gelatina a bagno in acqua fredda. Si mette nel microonde una parte di crema e si scalda. Si scioglie la gelatina nella crema scaldata e si riunisce al resto Si prendono 300 g di panna e si montano a neve Si mescola la panna alla crema morbidamente senza smontare il composto. Si riempie una sac a poche e si mette a freddare in frigo.
Mousse al cioccolato bianco Si prendono 650 g di crema al cioccolato bianco Si mettono 8 gr di gelatina a bagno in acqua fredda. Si mette nel microonde una parte di crema e si scalda. Si scioglie la gelatina nella crema scaldata e si riunisce al resto Si prendono 350 g di panna e si montano a neve Si mescola la panna alla crema morbidamente senza smontare il composto. Si riempie una sac a poche e si mette a freddare in frigo.
Composizione Per un bicchierino da 120 ml vanno inseriti in quest'ordine 20 g di mousse alla nocciola 20 g di mousse al cioccolato fondente 20 g di mousse al cioccolato bianco 10 g di crumble
Perché fare il gelato salato anche detto gelato gastronomico? Beh, l'idea è semplice. In estate ci si possono fare degli ottimi pan brioche da farcire appunto con il gelato. La tecnica è molto semplice. Si farcisce uno strato di pan brioche e si mette nel surgelatore. Mano a mano che si va avanti con gli strati, si sovrappongono al primo nel surgelatore fino a completare il pan brioche.
quando è ora di servirlo, è sufficiente tirarlo fuori 15-30 minuti prima e vi ritroverete con dei pan brioche freschi e favolosi!
Gelato al prosciutto 1 litro di latte fresco 210 grammi di zucchero 250 grammi di glucosio 150 grammi di latte in polvere 10 grammi di stabilizzante
Far bollire insieme tutti gli ingredienti. Togliere dal fuoco e aggiungere 250 grammi di panna fresca, aggiunge 10 confezioni di paté prosciutto crudo dolce. Una volta amlgamati bene gli ingredienti si otterrà una crema dal colore "rosella". Far riposare il composto in frigorifero per 12 ore. Mantecare in gelatiera
Non avendo patè di prosciutto me lo sono fatto.
MOUSSE DI PROSCIUTTO CRUDO Ingredienti 100 gr di prosciutto crudo 200 gr di ricotta 2 cucchiai di burro 2 cucchiaini di panna liquida
Mantecare fino alla consistenza di una crema. Far riposare in frigo per far rapprendere il composto.
Appunti. Il sapore del prosciutto era molto delicato e troppo pannoso, quindi a mio avviso va aumentata la dose di prosciutto e diminuita la quantità di base bianca. Purtroppo non l'ho più riprovato e quindi non ho più aggiustato le dosi. Se lo provate fatemi sapere che apporto le modifiche alla ricetta.
Gelato al salmone Per preparare il gelato al salmone serve sempre una base bianca . Ingredienti per la base bianca: 580 gr. di latte 200 gr di panna liquida 160 gr di zucchero 40 gr. di latte magro in polvere 15 gr. di glucosio o 12 gr di zucchero 5 gr. di addensante
In un recipiente mescola gli ingredienti solidi: zucchero (e glucosio), latte in polvere ed addensante. In un pentolino versa il latte e la panna liquida a fiamma alta, appena la miscela sarà tiepida versala nel recipiente suddetto e frulla bene. Versa la miscela nel pentolino a fiamma alta, aiutandoti con un termometro ad immersione, raggiunti gli 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) riduci la fiamma e tieni la miscela per 2 minuti a questa temperatura. Abbatti la miscela e fai maturare in frigo.
Salmone affumicato 160 grammi. Frullare insieme alla base bianca.
Gelato Zola e pere 200 g gorgonzola dolce 250 g latte crudo di giornata 125 g panna 20 g zucchero 5 di addensante (semi di carrube)
Si scalda il latte ocn la panna e le polveri sul fuoco. Si porta ad 85 °C e si aggiunge il gorgonzola dolce. Si fa riposare 12 ore in frigorifero e si manteca in gelatiera. In questa ricetta avevo aggiunto delle pere tagliate a coltello fine a fine mantecazione.
Crostata Chiara Dedicata a mia moglie che va pazza per qualunque cosa con le nocciole!
La crostata è cosi composta, in ordine di assemblaggio
Frolla alla nocciola Crema alla gianduia fondente Streusel alla nocciola Crema alla nocciola
Con la giusta organizzazione la crostata si può pure fare in due tempi, e difatti così io ho fatto. La prima sera si preparano la frolla, lo streusel, e le varie creme. Si sbatte tutto in frigo ed il giorno dopo si procede alla cottura delle frolle, alla composizione ed alla decorazione. Le dosi sono per 2 crostate, una tonda da 20 e un quadrato da 20
Frolla alla nocciola 460 g Farina debole 60 g di farina di nocciole 210 g di burro 170 g di zucchero a velo 100 g di uova 2 g di sale
Si inserisce in planetaria con la foglia la farina, il sale e il burro freddo tagliato a brunoise (cubetti di 1 cm) e si fa sabbiare la farina con il burro, per circa 2-3 minuti. Si inserisce successivamente lo zucchero a velo e si fa amalgamare, si versano poi le uova e si lascia lavorare per 1 minuto. Si stende a 2,5 cm tra due fogli di carta da forno e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore. Io l'ho lasciata 24 ore in frigo
Si tira fuori dal frigo, si lascia acclimatare 15-20 minuti e si stende allo spessore di 5-7 mm.
Si coppa con il coppapasta e si formano i bordi.
Si cuoce in forno a 170° statico (150-160 se ventilato) per circa 15 minuti con un peso sopra la frolla per non farla alzare troppo. si toglie il peso e si lascia cuocere altri 10 minuti.
Crema pasticcera E la classica crema pasticcera leggera che si realizza con la tecnica vulcano o Montersino.
550 g di latte 140 g di panna 200 g di uova 200 g di zuccher 25 g di amido di mais 25 g di amido di riso 3 g di agar agar
Si mette a bollire il latte e la panna. A parte si sbattono le uova con le polveri. Quando il latte bolle si versa sopra e si mescola con una frusta per un minuto o fino a che la crema non si è addensata. Si spegne e si toglie dal fuoco.
Crema alla gianduia fondente Si sciolgono al microonde circa 50-70 g di cioccolato fondente al 50%.
350 g di crema pasticcera calda 70 g di cioccolato fondente fuso 70 g di pasta di nocciole
Quando la crema è ancora calda si amalgamano gli ingredienti e si pone a raffreddare minimo 12 ore.
Crema alla nocciola 400 g di crema pasticcera 100 g di pasta di nocciola (o a vostro gusto, vi consiglio di assaggiare per determinare il sapore che dipende molto dalla pasta di nocciole che state usando)
Quando la crema è ancora calda si amalgamano gli ingredienti e si pone a raffreddare minimo 12 ore.
Streusel alla nocciola 150 g di burro 150 g di zucchero di canna 150 g di farina di nocciole tostate 150 g di farina debole 2 g di sale 40 g di cioccolato fondente
Si mette nella vasca della planetaria il burro e lo zucchero e si fanno amalgamare. Non fate sciogliere il burro mi raccomando e non mandatelo in pomata. Si versano tutte le farine e il sale e si fa sabbiare il composto che deve venire granuloso. Si versa il cioccolato fondente in gocce o in scaglie e si amalgama. Si passa il composto in una griglia e si mette il composto a raffreddare per 2 ore.
Cottura Si cuociono le basi della crostata a 170 gradi statico.
Si cuoce lo streusel con gli stessi stampi della stessa dimensione, procedendo a mettere uno strato uniforme di streusel nello stampo non troppo spesso, diciamo tra i 5 e i 7 millimetri, altrimenti poi risulterà troppo duro. Una volta cotto si mette ad abbattere e si conserva in freezer fino al momento dell'utilizzo. Trattatelo con delicatezza perché si rompe facilmente.
Se volete che lo streusel non si poggi sopra il bordo della crostata lo dovete fare più piccolo dello stampo o ritagliare da appena cotto.
Assemblaggio Mettete a bagno in acqua fredda 4 g di colla di pesce che saranno utilizzati per la crema alla nocciola
Si procede a montare 250 ml di panna a neve ferma.
Si prende la crema alla gianduia fondente e si uniscono 100 g di panna montata mescolando delicatamente, per alleggerire la crema alla gianduia fondente.
Si versa tutto in una sac-a-poche e deposita sulla crostata procedendo a fare delle spirali fino a coprire tutta la superfice.
Si rende la superficie liscia con l'ausilio di una spatola
Si preleva lo streusel dal freezer e si pone sopra la crostata. Se volete che affondi e non sia visibile dal bordo lo dovete ritagliare o farlo più piccolo in cottura.
Si ripone la crostata a rassodare in frigorifero.
Si scalda una parte della crema alle nocciole a microonde, una quantità sufficiente a far sciogliere la colla di pesce. Si strizza la colla di pesce dall'acqua e si immerge la colla di pesce nella crema sciogliendola per bene, si amalgama al resto della crema.
Si prendono 150 g di panna montata e si uniscono alla crema alla nocciola e si pone il tutto nuovamente a raffreddare. La crema servirà bella soda per poter fare la decorazione.
Quando il composto è sodo che non cola più, si versa in una sac-a-poche e si decora la crostata con una bocchetta tonda da 10.
Durante la vacanza in trentino di questa estate, sono rimasto incuriosito da un mulino che vedevo sempre passando lungo la strada azionato da un torrente.
Questo mulino produce parecchia farina ed ha una varietà di sfarinati abbastanza ampia. Comperando la farina di grano tenero ho chiesto: Che forza ha la farina indicativamente? Risposta: Boh. Ok, vorrei pure del farro. Che tipo di farro avete? Risposta: Boh. Vabbè dammene due chili và!
E così dopo un pò di tempo che lo avevo nella credenza ho deciso di farci del pane di solo farro.
Durante il corso di Pino Arletto ho conosciuto Barbara Frangi che mi ha regalato del licoli. Così ho usato il suo licoli per provarlo e vedere cosa ne usciva fuori.
Ecco il risultato.
1 kg di farro bianco 150 g di licoli 700 di acqua 22 di sale una annaffiata di olio.
Ho lasciato girare tutto in macchina per una decina di minuti fino ad una bella incordatura. Ho versato l'acqua ad occhio e ho pesato dopo quanta ne avessi aggiunta.
Ho fatto una serie di pieghe a 3 in ciotola e poi ho messo in forma nel bannetton. Riposto in frigo per 16 ore e lasciato a TA per altre 6 Informato in F1 senza biscotto. Scaldato 250 suolo 300 cielo. Infornato e impostato i termostati a 180 sotto e 150 sopra. Devo ancora prenderci la mano per far colorire per bene il pane sopra, la resistenza superiore è un'assassina se non la controlli! Pezzatura da 550 g
Con il resto ci ho fatto delle baguette, ma non sono neanche riuscito a far le foto, se le sono pappate tutte con dei bei pomodorini conditi sopra!
La morbidezza che donano le patate lesse e l'acqua di cottura delle patate ad un pane, è una cosa indescrivibile! E' solo da provare!
Ingredienti: 1000 g di abbondanza integrale (W300 circa) 500 di licoli (100% idratazione) 200 patate lesse scolate 50 olio 20 sale 780 di acqua
Per prima cosa ho versato tutta la farina e il licoli nella vasca dell'impastatrice, ho aggiunto circa 500 g di acqua e ho mescolato un paio di minuti. Ho lasciato riposare per 30-40 minuti per dare tempo alla crusca di bagnarsi.
Ho successivamente aggiunto le patate, il sale, l'olio e ho lasciato incordare. Ho poi aggiunto la restante acqua e portato ad incordatura. Una parte dell'acqua usata è l'acqua di cottura delle patate. A questo punto ho messo in un recipiente e ho lasciato riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Ho messo in frigo per circa 12, poi ho tirato fuori e lasciato acclimatare per 30 minuti. Ho spezzato l'impasto e ho steso in teglia per due focacce, e con il residuo ho fatto una bella pagnottina. Le focacce le ho lasciate lievitare per circa 3 ore e poi cotto per 15-18 minuti a 250 g, dopo aver "bucato" con le dita l'impasto lievitato e riempito di olio.
Il pane invece l'ho cotto con il solito metodo: 10 minuti a 250 °C forno statico con vapore 40 minuti a 210 °C forno statico 10 minuti a 200 °C forno ventilato in fessura.
Quello che si vede sopra è cruschello, ovvero una parte della crusca setacciata dalla farina e usata per cospargere il filone quando si mette a lievitare nel cestino. Una volta cotta e quindi tostata dona un sapore unico al pane!
Questa invece è la focaccia cosparsa di semini! Anche questa è una goduria!
Che dire, questo pane ha il suo perché! Ed un gran bel perché! Partiamo dai fatti. Ne ho cotti 3,2 due kg di impasto sabato. A domenica sera ne era rimasto un solo kg... Deduco che era ottimo!
E' un pane veramente facile da fare, ad impasto diretto per la cottura in giornata, o con lievitazione in frigo. E' veramente versatile, ci ho fatto sia il pane che la focaccia di grano duro ed inoltre è tutto a lievitazione naturale.
Come base sono partito da una ricetta di giorilli, che come lievito naturale prevede quello solido mantenuto in acqua e che deve essere utilizzato dopo due rinfreschi a 18-20 gradi. Chi ne dispone, può partire subito.
Io invece ho provato a realizzarlo sia con il licoli gestione emma che con il solido mantenuto in acqua dopo due rinfreschi.
L'acidità di questi prodotti è praticamente prossima allo zero, soprattutto sulla pizza non si sente per nulla, e di palati fini a casa ne ho tanti... per cui non posso sbagliare un colpo!
Ricetta 1000 semola rimacinata di grano duro. 250 lievito naturale solido mantenuto in acqua dopo due rinfreschi 23 sale 700 acqua (se usate il licoli regolatevi ad occhio)
Giorilli suggerisce di impastare 2 minuti in prima velocità con la spirale, 7 minuti in seconda velocità.
I tempi effettivamente ci stanno tutti ed in questo lasso di tempo l'impasto non si scalda eccessivamente ed incorda alla perfezione.
Io ho versato tutti gli ingredienti in macchina direttamente. Nell'impasto con il licoli invece ho lasciato un pochino di acqua indietro che ho aggiunto alla fine.
Ho fatto due serie di pieghe a 3 nel giro di due ore e ho lasciato lievitare fuori frigo per un'altra ora. Ho quindi messo in frigo alle 23 e tirato fuori al mattino alle 8. L'impasto si presentava cosi dopo il frigo. All'ingresso arrivava a filo ciotola.
A questo punto bisogna fare le pezzature minimo di 500 grammi. Io le ho fatte da 1000 g circa
chi vuole può saltare il frigo e passare direttamente alle pezzature.
A questo punto formate a sfera e lasciate riposare 15 minuti.
Per formare la ciambella bisogna fare un buco al centro della sfera, coprendo prima con abbondante semola per non far appiccicare le dita, e poi bucate fino in fondo allargando con le dita delicatamente fino alla dimensione voluta.
Si mette a lievitare a testa in giù su di una tavola infarinata. Io ho messo una ciotolina al centro per non far richiudere il buco.
Questo è come si presenta a fine lievitazione
Si lascia lievitare altre 2-3 ore e poi si rovescia su pala infarinata.
Ho infornato nel p134HA preriscaldato a 300 cielo e platea, con la pietra originale. come ho infornato ho abbassato a 220 cielo e platea dando un pochino di vapore.
Ho cotto per circa 45 minuti facendo sfiatare qualche volta dopo i primi 20 minuti.
Quando sfornate lasciate raffreddare su di una grata.
Per la focaccia, dopo la pezzatura ho steso in teglia e ho lasciato lievitare lo stesso tempo del pane.
Ho infornato sempre nel 134HA e ho cotto per 13-15 minuti a 300 di platea e 250 di cielo, alzando un pochino gli ultimi minuti.
