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| ti linko una discussione interessante, la quale ha preso spunto anche dal lavoro del nostro Japi
vai alla prima pagina per vedere nel primo messaggio tutti gli sviluppi.
in pratica sulle ordinate ti dice la temperatura, sulle ascisse la quantità di lievito (guarda solo la riga CY che sarebbe il compressed yeast ovvero il nostro ldb fresco) e incrociando le due trovi il tempo necessario alla completa maturazione.
Naturalmente il tutto è frutto di vari esperimenti e di interpolazioni dei dati, quindi non precisissimi ma abbastanza attendibili.
In quella discussione ci dovrebbe anche essere la discussione su come calcolare il cambio temperatura. |
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| Per me sullo 0,4-0,5 più o meno.
cosi a naso, un pò come la pizza a 24 ore. |
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| CITAZIONE (Therealbutcher @ 14/12/2020, 18:26) Per quanto riguarda la oro visto che ne userò 4kg all'incirca col resto posso fare dei preimpasti tipo poolish?
si ad occhi chiusi. La danno come 390 |
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| La 5 stagioni oro è un concentrato di chimica (scherzi a parte è un mix di tante farine forti e altri componenti) e regge svariate milioni di ore di frigo... 
La ciabatta invece è una farina fantastica sia per pizza che per pane. Veramente ottima. (Parlo di teglia e pala ma credo che vada bene anche per la napoli) |
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| | Le ho provate pure io e sono veramente di una semplicità disarmante ma fantastiche! |
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| Se lo fai con il lievito madre dovrebbe avere il giusto tempo per stabilizzare tutti gli aromi, ma se lo tagli caldo sappi che muore un elfo da qualche parte nell'universo per ogni fetta che taglierai!  |
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| Direi un'ottimo risultato.
Se vuoi taroccare un pò il tuo forno puoi mettere un po di isolante sul termostato interno del forno, in modo che rilevi una temperatura minore e tenga accese fino a raggiungere qualche grado in più |
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| Contento che ti sia piaciuta la ricetta!  |
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| | me lo ero perso, che spettacolo. |
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| se ci sono bollicine dovrebbe esserci attività fermentativa.
ho fatto caso ad un particolare a cui prima non avevo fatto caso.
Butta via quella manitoba ed usa una farina integrale o di segale per partire. Quando sarà partito, lo convertirai a bianco. |
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| | Classici 3 rinfresci, se riesci falli a 24 gradi, non oltre. preso al raddoppio |
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| | quella con la mortazza... slurp! |
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| La chiave migliore è la temperatura per farlo avviare. Almeno almeno 24 gradi, 27 sarebbero perfetti.
Può darsi che dalle tue parti ci sia stato un brusco calo di temperatura.
Quindi il lievito ha rallentato la sua attività.
Se non raddoppia in giornata, aspetta 48 ore e poi rinfresca comunque. |
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1603 replies since 11/10/2013
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