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| la biga a base di lm cresce in 4 ore se fai un rinfresco 1:1:0,45
Se la diluisci di più ci vogliono molto più che 4 ore.
a sto punto ti conviene mettere a 25 gradi, e fare un rinfresco 1:10-20
Quindi rinfreschi il licoli il giorno prima e lo posizioni in frigo prima del raddoppio
fai la biga la sera (o la mattina).
La mattina (o la sera dopo) impasti. Da li a 4 ore l'impasto è pronto. Tieni conto che se impasti la sera, lo lasci fuori 2 ore, e poi lo passi in frigo.
E' solo questione di come sei organizzato con i tempi. |
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| | azz, ma non si è mosso nulla? strano assai. |
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| Dek, sono teli di lino pesante, non cotone 
Salvo se hai un bannetton da 1 kg, ci puoi tranquillamente mettere da 700 a 1200 g, la tolleranza è abbastanza ampia, certo se ci metti 1,5 esce fuori, come se ce ne metti 300 g, va sempre bene ma ci arrivi da solo alle conseguenze
Comunque no, la lievitazione finale non è compromessa |
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| | Premesso che da un senatore cappelli non puoi pretendere l'impossibile, integrale per giunta, e non rimacinata, direi che ti è andata alla super grande! |
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| | mannaggi piter mi dispiace. Ma quella percentuale di lievito dovrebbe far crescere il polish in 3-4 ore, quindi mi pare strano che anche in frigo non ti abbia lievitato per nulla . |
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| Riccardo (millimetro non dek), la biga tradizionale (ovvero a base di ldb) purtroppo segue delle linee guida alquanto diverse da quelle della biga fatta con il lievito madre.
Se ci pensi la biga fatta con il lievito madre altro non è che una pasta madre solida (idro 45%).
La cosa curiosa è che la pms viene fatta maturare a 27 °C per sviluppare il giusto equilibrio di lab omo ed etero fermentanti.
Al contrario la biga a base di ldb viene fatta maturare tra i 18 e i 21 °C.
La biga a base di lbf viene poi impastata alquanto poco, lasciandola grumosa. Deve fermentare e non deve crescere in volume, non deve essere formato il glutine durante l'impastamento pena la marcescenza della biga stessa e la liquefazione dell'impasto.
La pms ovvero la biga a base di lievito madre invece dovrebbe essere impastata come una pasta madre vera e propria, triplicando il suo volume durante la pausa fermentativa.
La procedura di un rinfresco 1:5 è probabilmente fatta per togliergli gran parte di acido come hai potuto constatare dal prodotto finale.
Detto questo, e considerato che il disciplinare del pane toscano è molto lasco su questo punto proprio probabilmente per lasciar libertà ai produttori dello stesso di operare entro ampi margini che ricomprendano le loro abitudini, ti consiglio vivamente di intraprendere una tua strada che ti porterà a realizzare un prodotto che probabilmente a breve supererà anche il pane toscano dop in qualità. |
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| a me sembra un ottimo risultato come prima prova.
L'alveolatura può dipendere da:
formatura
idratazione
farina che hai usato.
Quindi io proverei la prossima volta a formare meno forte, poi eventualmente ad aumentare l'idro di poco.
Forse sbaglio, ma il pane toscano non si fa senza tagli? |
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| grazie Japi!!!
farina buona, vai e fammi sapere cosa ne pensi! |
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| Yemaya i tempi dell'autolisi sono stabiliti dai parametri del P/L di una farina. Più è alto più dovresti fare un tempo lungo di autolisi. Inoltre un altro parametro è dato dalla forza della farina. Questa farina sta sui 320W per cui se partono le reazioni di proteasi della farina non è proprio un male, basta che poi nella maturazione del pane facciano da padrone. Il sale serve appunto a tenere sotto controllo queste reazioni.
DannyBD grarzie mille! si ha una mollica veramente ottima, e dopo due giorni che l'ho fatto è ancora strepitoso. Mollica leggermente scura ma ciò è dovuto all'abburattamento della farina che appunto non è super raffinata, per cui conferisce un gusto ancora più particolare al pane.
lucignano47 grazie! la elmo non te la puoi perdere!!! ordinala subito!
Per sostituire il licoli, non lo usare proprio. Fai una classica biga a 18 ore al posto del prefermento. Stesse quantità di farina del prefermento ma mettici un 1% di lievito sulla farina del prefermento. |
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| | beh dai pure se andato oltre non mi sebra male, si è gonfiato abbastanza. |
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Ho sentito di gente che dice che con le farine macinate a pietra non ci si può fare nulla, se non qualche dolce.
Gente che dice che le farine semi integrali sono buone sono per dar da mangiare agli animali e chi più ne ha più ne metta.
Beh, a me piace perché ogni volta gli dimostro che si può fare ogni cosa che la gente crede non possibile. Ma è solo lo stolto che non rivede mai le sue posizioni.
Quindi dato che mi era presa la pigrizia e non mi andava di faticare più di tanto, ho deciso di sperimentare una cosa nuova.
Licoli rinfrescato una volta.
Questo pane prevede un prefermento ed una lunga autolisi, il tempo di impastamento si riduce al minimo.
Sono partito da questa ricetta.
Farina 1200 g
Acqua 960 g
Sale 24
Ho usato il 40% della farina per il prefermento.
Prefermento
480 Farina
220 acqua
24 licoli
Si impasta fino a renderlo come una pasta madre solida. Si mette a lievitare in un contenitore del volume 3 volte quello della massa a TA 20-22 gradi per 12 ore
Per l'autolisi si usa tutto il resto degli ingredienti, compreso il sale, e si mette in frigorifero.
Autolisi
Farina 720
Acqua 740
Sale 24
Ho eseguito questo impasto la sera, lasciando a lievitare tutta la notte.
La mattina ho versato tutto in macchina e ho fatto incordare velocemente in 5-7 minuti.
Lasciato riposare in ciotola, ho effettuato una sola piega e poi sono uscito in bici.
Al ritorno, dopo 3 ore, la massa era cresciuta di un 50-60%, ho spezzato, dato la forma e messo a lievitare nei cestini.
volendo si possono dare più pieghe per fornire più struttura, ma io non ero presente e quindi le ho saltate.
Riposto in frigo per 8 ore, ma potete anche allungare il tempo di riposo in frigo oppure saltarlo direttamente.
Cottura frigo forno con tanto vapore su pietra refrattaria.
Questa farian ha un profumo ed un sapore fantastico, veramente eccezionale. Con questa tecnica poi secondo me da il meglio di se.
  
Edited by shakin89 - 12/5/2020, 09:48 |
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1603 replies since 11/10/2013
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