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| CITAZIONE (Dekracap @ 18/5/2020, 00:09) Cioè vuoi dire che non azzecco la lievitazione manco pe sbajo?  La temperatura del pane sciapo è quella, l'ho visto su varie ricette e la usava anche Tulcia, non so se lo ricordi, che per me faceva il pane sciapo più simile a quello dei forni. Credo che dipenda che non deve esplodere come i pani salati a coniglio, infatti non si fanno mai tagli. La formatura in una pagnotta cosi grande, può entrarci? siamo ad 1800 da cruda e circa 1500 da cotta. Non uso stampi, al massimo un contenitore dove se ce lo schiaccio dentro dopo formato ottengo un impasto alto 5 cm (prima della seconda lievitazione intendo).
Pò esse!! fai troppe cose!!
la formatura sicuramente c'entra, per lo sciapo è più delicata possibile, proprio per non dargli forza e non farlo crescere troppo in forno, si deve quasi adagiare. Mi hai fatto ricordare quando seguii un forno che appunto faceva lo sciapo e faceva questa formatura leggerissima.
Ecco, io non lo schiaccerei, ma gli farei una leggera formatura e lo lascerei a lievitare in un cestino per pane foderato con un canovaccio infarinato. |
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| | Troppe bolle irregolari come distribuzione. mi sa più di passato che di troppo giovane, ma da una foto senza altri elementi visivi e tattili è molto complicato. |
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| Ciao, scusa ma non avevo visto la notifica.
I motivi per cui arriva presto al collasso sono solitamente l'elevata acidità.
Ottimo il fatto che l'amaro sia scomparso.
Per me se continui con un altro paio di rinfreschi 1:2:2 non fai un soldo di danno.
Ti dico anche lo puoi comunque utilizzare anche dopo un rinfresco 1:2 |
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| mollica appiccicosa = pane poco cotto. eppure un'ora e venti dovrebbero bastare.
Domanda perché parti cosi basso con il forno inzialmente? solitamente si parte da 240 a scendere.
distaccamento della crosta della mollica ci sono due fattori: o troppo lievitato (ce con lo sciapo è un attimo) o troppo poco lievitato. |
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| | Ottimo lavoro Emma, hai riassunto una marea di concetti che non è facile spiegare soprattutto a parole. |
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| forse il secco, il fresco scioglie eccome.
E che il secco non lo uso praticamente mai. |
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| | esatto maya, la cosa bella che avevamo era proprio questa, come dice anche zio K, ci vivevamo le cose belle con la spensieratezza ed il sorriso. |
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| | prova a formare più leggero, usare una farina leggermente più forte e ad usare un lievito molto ma molto attivo |
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| prova a tostarlo e vedrai che non ha bisogno di nient'altro. Per la compattezza è normale che sia cosi chiuso dato che non è neanche rimacinata.
altrimenti si la puoi miscelare. |
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| per rinfresco intendo la trasformazione licoli "biga" o pm solida come preferirei fosse chiamata.
se ti servono 120 di farina puoi prendere circa 10 g di licoli, 120 manitoba, 60 di acqua.
lo lascerei a 25 per precauzione, onde evitare che magari a 27 ti va troppo avanti.
dopo qualche esperimento troverai la temperatura ottimale.
con le temperature attuali io lo lascio a ta (22-24 °C) facendo un rinfresco 1:10 e lo trovo triplicato. |
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| | non capisco bene dalla foto che vedo un pò sgranata, ma mi sembra una alveolatura abbastanza irregolare. |
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| | Per poolish cosi corti, preferisco metterne una anticchia in più e prenderlo prima, tanto se ne metti un 4% invece che un 2% non è che triplica prima delle 2 ore canoniche.. |
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1603 replies since 11/10/2013
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