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| C'è poco da commentare, come dicono in gergo tennistico, Game, Set and Match!
Tutto extraordinario, come sempre! W Emma!
Saluti. |
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| Bellissime realizzazioni, TOP come sempre, complimenti!
Saluti
Grazie Francesco 😚
Edited by LAPERGAMENA - 3/3/2020, 14:31 |
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| Puoi partecipare alla Champion League del pane, veramente TOP!
Saluti. |
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| Gran bel pane! Complimenti!
Saluti |
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| Complimenti! Tutto fantastico e posso solo immaginare la felicità dei corsisti!!
Saluti |
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| CITAZIONE (DannyBD @ 7/11/2019, 12:34) Anche portando tutto a temperatura ottimale per elimare batteri, cmq una crema con uova/latte etc.... non resiste, o meglio resiste ma acidifica e diventa muffa...
In rete ho trovato la farcitura per il panettone al limoncello di Sal De Riso ed è :
300 g di panna fresca
450 g di cioccolato bianco
50 g di limoncello di Sorrento
la scorza di un limone biologico
ma anche in questo caso la panna resiste senza inacidire o andare in malora una ventina di gg?
Leggo che è l'alcol del limoncello fà da conservante, it's possible?
Saluti.
Mi auto quoto.... 
Ho tenuto per 15gg un panettone farcito con la crema descritta sopra e posso dire che ad oggi nessun sentore di acidulo ho sentito e in nottata non ho avuto nessun ristentimento .... quindi come immaginavo l'alcol presente nel limoncello fà dà "conservante" per la crema. Come panna ho utilizzato una UHT a lunga conservazione da supermercato, riscaldata a 90° prima di mescolarla col resto, a composto raffreddato ho inserito il limoncello. Col calore l'alcol evapora e quindi và inserito a composto non caldo.
Ovviamente parliamo sempre di produzione amatoriale.
Saluti. |
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| Anche portando tutto a temperatura ottimale per elimare batteri, cmq una crema con uova/latte etc.... non resiste, o meglio resiste ma acidifica e diventa muffa...
In rete ho trovato la farcitura per il panettone al limoncello di Sal De Riso ed è :
300 g di panna fresca
450 g di cioccolato bianco
50 g di limoncello di Sorrento
la scorza di un limone biologico
ma anche in questo caso la panna resiste senza inacidire o andare in malora una ventina di gg?
Leggo che è l'alcol del limoncello fà da conservante, it's possible?
Saluti. |
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| Ciao a tutti,
un argomento che non leggo in rete o almeno io non l'ho trovato, sono le creme per farcire i grandi lievitati.
Parlo di creme per lunga conservazione, diciamo fino ad un max di 20/30gg di conservazione a TA.
Di creme se nè possono fare tante, ma per gli ingredienti standard che le compongono, a temperatura ambiente, possono resistere qualche giorno a mio avviso.
Le creme che fanno i vari maestri pasticceri con cui farciscono i loro panettoni/colombe, come le compongono per farle durare tanto?
Saluti. |
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| Sempre belle cose & Ottimo Pane.
Grande Shak!
Saluti |
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| Ciao,
la tecnica dell'autolisi si adotta solo in base alle caratteristiche della farina.... per velocità e completezza ti riporto la risposta che la Dott.ssa Lauri ha postato sul suo blog :
" Come ho sempre sostenuto la tecnica dell'autolisi a freddo è una metodica che raramente andrebbe adottata se non nei casi estremi di squilibri importanti di P/L (> 1.5) da non confondere con il valore W. Dal mio personale punto di vista, è una moda che si è diffusa tra alcuni pizzaioli che la adottano a prescindere ed indistintamente con tutte le farine, arrivando anche a riposi della massa oltre le 12 ore. Come le dicevo è da adottare o nei casi di squilibri importanti oppure quando nell'impasto vi sono parti cruscali che hanno la necessità di essere "idratate" per migliorare la lavorabilità successiva, migliorare l'assorbimento di acqua e comunque con un riposo di massimo 15 -20 minuti a temperatura ambiente.
Se le farine sono farine e non "cemento" (scusi l'infausto paragone ma è solo per spiegare un concetto!) e presentano valori 220<w<380 ; 0.4<p/L<0.60 e non sfarinati con W>500 e P/L>2.5, non ha alcun senso effettuare tale metodica di lavoro.
In ogni caso, non consiglio quasi mai di procedere con un'autolisi lunga (maggiore delle 8 ore) proprio perché si potrebbe incorrere in sfibramenti irreparabili della struttura glutinica per effetto delle proteasi che agiscono sui legami peptidici. La tecnica, di per sé, prevede anche un riposo a t.a. maggiore di 10 ore, ma non è detto che si debba per forza adottare e consigliare a prescindere sui forum. Inoltre, in questo caso specifico, implica l'aggiunta di sale e l'utilizzo solo di una minima percentuale della massa autolitica e non tutta. Non ha senso ordinare una farina "estrema", additivata di glutine secco, squilibrata, se poi per lavorarla devo adottare tecniche altrettanto estreme e di difficile gestione. "
Saluti. |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 1/3/2019, 11:30) la lecitina di soia quella che più ti aggrada. Se la acquisti in granuli che sono facili da trovare, la devi sciogliere in acqua.
La lecitina permette di emulsionare meglio i grassi e di donare maggiore morbidezza per più tempo.
Shak, mi intrometto ed aggiungo altre info sulle lecitine, prese tempo fà dà una risposta della Dott.ssa Lauri :
" I vantaggi del suo utilizzo risiedono unicamente nel fatto che tali molecole sono degli emulsionanti naturali e pertanto svolgono un miglioramento reologico in impasti, incrementato in quelli che contengono anche una sostanza grassa.
I vantaggi nella tecnologia di panificazione (pane, pizza ecc.) consistono nell'interagire con l'amido in fase di retrogradazione migliorando la shelf life, incrementano la ritenzione di gas all'interno della massa per azione sulla struttura glutinica quindi portano a un miglior sviluppo del prodotto in fase di fermentazione e cottura. Riduzione del fenomeno dell'essicamento o perdita di acqua in fase di trasudamento e raffermimento. Riduzione dei tempi di impastamento, miglior alveolatura e texture della mollica riducendone il senso di secchezza "
Saluti. |
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| Gran bel pane, Milli!
Applausi.
Saluti. |
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| #echetelodicoafare, spettacolo x gli occhi e la gola!
Bravissimo Shak! |
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| CITAZIONE (masao @ 19/2/2019, 17:32) Grazie, era per capire la gestione in cottura dell'impasto, che nonostante delle temperature non estreme, ha gonfiato bene in forno.
Sulla napoli questo è il tuo impasto diciamo così, ideale? Soprattutto sulla gestione del lievito.
Alterno questo metodo a TA, con quello in frigo quando utilizzo la Pasta Di Riporto.
Con la PDR mi è più difficile gestirla a TA, e quindi faccio frigo e taglio la testa al topo.
Qui la versione con PDR :buonapizza.forumfree.it/?t=76194994
Con l'aumento delle temperature, a partire da 26° in sù, diventa più complicato evitare sovralievitazioni in 24h a TA, anche con il minimo di lievito, e quindi faccio quasi sempre la versione con PDR e frigo.
Saluti |
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| La ricetta di Massari è buona e su questo non ci piove, ma la tua realizzazione è da copertina!
Bravissima Antonella! |
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251 replies since 2/5/2013
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