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| CITAZIONE (Milligrammo @ 14/6/2018, 17:22) Ma si riesce a mangiare nel barattolo al cucchiaio o la devi comunque tirare fuori?
Una volta aperto, va tirata fuori e azzannata.... occhio che sono 200gr di brioche... La brioche da BAR mediamente si attesta sui 60/80gr. |
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| CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 14/6/2018, 17:05) Ciao DANNY, che piacere leggerti e proprio con questa preparazione che mi ha tanto affascinato ma non avevo avuto ancora tempo di provare.
Ottima spiegazione!!!!
Ciao Emma!
Grazie, dai provaci che sicuramente apporterai migliorie alla preparazione, e poi faremo il salto di stile provando Panettoni & Pandori ;-)
Saluti. |
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| CITAZIONE (Anto_nella @ 14/6/2018, 16:45) Queste vorrei provarle! Com'e' la consistenza? Rimangono morbide e soffici? Oppure ricordano una torta da credenza? ( tipo quattro quarti o margherita, per intenderci)
Ciao Antonella,
il maggior pregio di questo metodo è proprio la morbidezza & sofficità che rimane come appena sfornate.
@Milligrammo
provaci ;-).
Io ho preso spunto dai panettoni in barattolo che ho visto fare ad un pasticciere ed ho provato, il metodo è replicabile con qualsiasi lievitato.
Saluti. |
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| Ciao Ragazzi,
Ed eccomi col mio primo post.. Brioches in Barattolo (sottovuoto)
Ricetta molto semplice:
400 Farina (Briosche/Lievitati) W320
80 latte intero
150 Lievito Madre
180 Uova
70 Zucchero
15 Miele
10 Rhum
Buccia Limone
Bacca di Vaniglia
8 Sale
180gr burro
Per lavorazione utilizzo metodo semplice, unisco in planetaria,
Farina, Lievito Madre, uova e metà del latte e faccio andare man mano che prende corda aggiungo il resto del latte.
Se necessario aggiungo altro latte. Ad incordatura avvenuta aggiungo lo zucchero in 2 volte a seguire il miele il sale.
Aggiungo gli aromi, qui và a gusto, quelli che ho elencato sono lo standard x Briosche.
Prendo il burro a pomata e lo aggiungo in 3 volte, man mano che viene assorbito dall'impasto ne metto altro.
Ad impasto chiuso, metto a puntare 2hh fuori frigo e poi in frigo per almeno 8h.
Staglio e faccio delle palline da 210gr circa che pirlo come il panettone e metto nei vasetti Weck da 850ml.
Ad impasto triplicato, spennello con rosso d'uovo & latte, spolverata di zucchero di canna, metto a cuocere in forno a 180° fino a doratura.
A cottura ultimata chiudere il barattolo con relativa guarnizione e capovolgerlo. Dopo circa 2h, si è creato il sottovuoto ed le vostre brioches possono restare ben conservate in dispensa fino a 15gg(almeno questo è il tempo max che ho testato). Quando volete assaggiarle, tirare la linguetta, e godersi la brioches. 
--- Dimenticavo... i barattoli vanno unti con spray o burro prima di inserire la pallina a lievitare.
    
Edited by DannyBD - 14/6/2018, 17:16 |
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| Bella Recensione! Complimenti Kurando.
Ho mangiato la Pizza di 10 Diego nel locale di Pozzuoli ed ancor prima quando era il "guaglione" della pizzeria "18 archi" sempre a Pozzuoli. Mi piace molto il suo impasto e rispetto ad altri impasti biga, riesce a lavorare con grande maestria. Concordo con quanto hai scritto.
Adesso ha aperto quasi sotto casa mia ;-) , 200mt ci dividono, ed ancora ci devo andare... ma presto una puntatina la farò ed accurata recensione farò...(ho fatto pure rima :-)) )
Saluti. |
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| Grande Shakin!
Letto tutto, l'ha spiegazione è molto ben fatta.
Complimenti per la sintesi, e non è una battuta... non era semplice condesare quei concetti.
Saluti. |
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| CITAZIONE (lucignano47 @ 6/6/2018, 13:30) Grazie Danny!! La funzione Crisp sul forno Whirlpool a che T arriva?
Ciao Lucignano,
nella funzione CRISP non si regola la temp, parte ad un temp preimpostata che non viene visualizzata. Almeno sul mio che ha sul groppone circa 6anni di onorato lavoro. |
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| Grande & Fantastica idea di lievitato. Immensamente brava Lapergamena!
Non voglio manco immaginare la bontà!
Parli di 3 pastiere lievitate, senza mettermi a far calcoli, i pirottini sono da 750gr?
Come zucchero invertito si può utilizzare del semplice miele poco aromatico o meglio Golden Syrup da supermercato?
Poi mi spieghi dove trovi il mandarino candito 
Saluti |
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| Aggiungo alle tecniche già citate, quest'altra per chi è in possesso di un forno Whirlpool con funzione Crisp.
Qualasiasi forma di pane da 350 a 750gr, metterlo da congelato direttamente nell'apposita teglia e far partire la funzione Crisp x 5/7 min, sfornare e lasciare riposare almeno 5 min.
Pane supercroccante per molte ore e sembra appena uscito dal forno postcottura.
Saluti. |
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| Ciao Francio!
Che bello reincontrarti qui! |
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| Ciao a tutti,
sono un appassionato di lievitati a 360°, mi piace apprendere & donare quel poco che ho imparato negli anni su questo fantastico mondo.
Forse qualcuno si ricorderà di me per avermi letto/conosciuto su altri lidi, o forse no, poco importa... L'importante è essere approdato in un porto sereno, sicuro, limpido e pulito.
Un abbraccio circolare!
Danny |
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