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| Bel pane, bravo.
Volendo fare le pulci, il bollone che si è creato sotto la crosta sarebbe da evitare...tra i possibili problemi che creano "la bolla sottocrosta", sono temperatura forno troppo elevata o eccesso di umidità in frigo, escluderei la fermentazione accellerata visto i tempi e modi con cui hai impastato.
Saluti |
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| CITAZIONE (Lucialidia @ 25/3/2021, 15:51) Salve, interessa pure a me replicare la ricetta ma attenzione che Emma nel suo blog scrive anche crema pasticcera...o capisco male io?
La ricetta postata qui su Buonapizza, non riporta la crema pasticcera.
Poi se ci sono varianti postate altrove, o segui questa ricetta o l'altra, se mischi si sbilancia tutto e fai cacao ;-)
Saluti |
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| CITAZIONE (Carmen Masala @ 25/3/2021, 11:09) Nella ricetta scrive crema di grano cotto 450 g, poi dice 250 da cuocere da cui prenderne solo 100 da mescolare alla ricotta. Quanto ne devo usare?
Io leggo :
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250 gr di grano da cuocere la sera prima nel latte e buccia di limone e bivve di vaniglia vuote fino a che diventa crema densa .
Unire il giorno dopo 100 gr di crema densa
100 gr di ricotta
1/2 fialetta aroma millefiori
1 fialetta aroma fiori d'arancia
( oppure neroli)
25 gr di pasta d'arancia
Mescolare bene e conservare in frigo.
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Per me che ho replicato in passato la ricetta, vuol dire :
1) Prendi 250gr di grano dal barattolo di quelli che vendono precotto, fallo bollire nel latte e aromi fino a che non evapora il latte, quindi diventa una crema densa.
2) Da quello che esce dal punto 1 prendine 100 gr ed unisci gli altri ingredienti quali :
100 gr di ricotta
1/2 fialetta aroma millefiori
1 fialetta aroma fiori d'arancia
( oppure neroli)
25 gr di pasta d'arancia
Il resto del procedimento è abbastanza chiaro.
Saluti |
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| CITAZIONE (Piero Di Francesco @ 24/3/2021, 11:57) Classica a fazzoletto, piago al centro dei slide lati e stritolamento della punta verso il basso, formature leggere per farlo aprire meglio
Bene, si vede che sei molto soft nelle pighe. Ancora complimenti! |
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| Devi trovare un compromesso, la resistenza di sopra DEVE rimanere accesa ed anche in gran forma per avere una buona colorazione del cornicione. Questo step è fondamentale per "colorarla".
Non conosco il fornetto e quindi non posso darti consiglio sul settaggio migliore.. |
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| | Dalle foto è sicuramente la temperatura di cottura, che forno utilizzi ed a che temperatura cuoci ?? |
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| CITAZIONE (Matteo Ravaglia @ 22/3/2021, 17:44) Molto soddisfatto di gusto e consistenza dalla mia seconda infornata, però ho notato una cosa, l'impasto una volta cotto rimane molto pallido di colore (compreso il bordo esterno).
E' un problema dovuto al forno usato per la cottura oppure a qualche accorgimento nell'impasto?
Grazie
Per dare una risposta più precisa, dovresti postare le foto.
Così a sensazione potrebbe essere un impasto arrivato al limite e quindi scarico di zuccheri, perciò è più pallido.... poi potrebbe anche essere la temperatura di cottura, ma qui entra in gioco il gusto personale.
Saluti |
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| CITAZIONE (Matteo Ravaglia @ 23/3/2021, 15:59) Ciao a tutti.
Vi chiedo un aiuto.
Ho iniziato ad usare il lievito di birra secco attivo Caputo.
Sia nel barattolo che utilizzando CAL BAL vedo che ne serve 1/3 in rapporto alle dosi utilizzando lievito di birra fresco.
Però navigando da neofita nel forum ho trovato scritto che se faccio maturazione in frigo (mediamente 10/12 ore) la quantità di lievito secco deve essere la stessa che si metterebbe utilizzando lievito di birra.
E' corretto?
Grazie
La prima che hai detto è sempre corretta. Ossia calcola sempre 1/3 rispetto al panetto fresco e non sbagli mai.
L'unico consiglio che posso darti, eventualmente scioglilo dapprima in acqua prima di metterlo nell'impasto.
Spesso l'ho utilizzato mettendolo direttamente nell'impasto, e mai un problema.
Saluti. |
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| CITAZIONE (Lina De Angelis @ 24/3/2021, 06:49) Emma scusami , per quanti riguarda il grano nella pastiera lievitata è possibile utilizzare quello già pronto in barattolo ? Grazie
Ti scrivo io, ma Emma confermerà, puoi tranquillamente utilizzare quello in barattolo.
Saluti |
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| Complimenti. Bel Pane!
Che tipo di chiusura hai fatto quando lo hai messo nel cestino prima del frigo ?
Saluti. |
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| Ciao a tutti,
nelle pizzerie con forno elettrico che fanno teglia/pala, a vedere quelli "più bravi", sembra che mantenere la valvola aperta sia la soluzione migliore. Per farla breve avremo una pizza più croccantosa a fine cottura.
Noi comuni mortali con Forno F1 o forno casalingo, possiamo simulare la valvola aperta, mettendo uno spessore fatto con un pò di carta argentata, vicino lo sportello...e vedremo un pò di vapore uscire durante la cottura.
Io ho fatto un pò di prove e devo dire che il metodo migliore x me, è quello di mantenere i primi 5min il forno chiuso, (quindi simulando una valvola chiusa), e poi mettere lo spessore x simulare la valvola aperta. Prove fatte con un semplice F1 - P134h con pietra originale.
Cosa nè pensate e come vi trovate meglio ?
Saluti dalla zona rossa
DannyBD |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 9/3/2021, 14:12) Ciao Danny, speriamo che rimanga a breve solo il rosso del pomodoro. Avevo letto della autolisi e nel primo utilizzo provai, dovevo fare del pane sciapo al 60% scarso di idro e mi complicò molto la vita, non riuscivo più a capire se aggiungere o meno acqua, l'impasto era appiccicoso ma al contempo sodo, saliva molto sul gancio, mi sporcò in un attimo la parte intorno a dove esca il gancio a spirale, e calcola che ho una impastatrice da 18kg e c'erano solo 3/4kg di impasto. Anche aggiungendo acqua era difficile fargliela assorbire in un secondo tempo. Mi piacerebbe se approfondissi quella cosa sulle amilasi per non comuni mortali 
Dek, sul problema appiccicosità concordo, ci si trova con l'impastatrice un pò più sporca. Come detto mi piace molto il sapore ed è venuto un periodo che facevo solo pane con un 10% di Segale (in autolisi) sul totale farina utilizzata. Fatto in queste quantità grossi problemi non ne ho avuti.
Sulle amilasi copio incollo dalla mie note, copiate a loro volta da qualche parte........che fanno capire meglio l'argomento.
Le amilasi sono gli enzimi già naturalmente presenti nelle farine che possono avere sia la forma alfa che beta. Agiscono sui legami glucosidici della molecola dell’amido. Entrambe le forme (alfa e beta) sono utili per favorire il processo di fermentazione dell’impasto e devono essere moderatamente attive. Una farina che ha un notevole attività amilasica, come la Segale, diventa poco panificabile, perché forma un impasto molto appiccicoso e il prodotto finito risulta di pessima qualità, forma piatta, mollica umida e appiccicosa e crosta scura.
Con attività amilasica scarsa i prodotti finali avranno volume poco sviluppato e mollica secca e compatta.
Con l'autolisi si cerca di smorzare questa effetto negativo delle amilasi troppo adolescenziali
Saluti. |
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| Belle cose Dek, sento lo scronch della pala da qui!
La segale dà una marcia in più come gusto, tutto stà, come hai detto, nel saperla ben dosare.
Con la segale in molti fanno autolisi , (sia fredde che calde), abbastanza lunghe per aumentare l'idro ma anche per disattivare le amilasi di cui è molto ricca, andando a creare una struttura che più si presta a favorire la struttura interna della pizza o prodotto da frono che si crea.
Ovviamente parliamo sempre miscelata con farina di grano tenero o se vogliamo complicarci la vita con una di grano duro.
Devo provare un pò di farine dell'azienda Di Pietro, in tanti nè parlate un gran bene.
Saluti dalla zona rossa..  |
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| Ciao a tutti,
mi intrometto nella discussione riportando quello che sò di Danicoop produttore di Gustarosso (stessa cosa).
Io utilizzo da sempre principalmente i loro prodotti, pomodori nelle varie varianti ed anche altri prodotti con la sola acqua di conserva (carciofi, friarielli [broccoli napoletani] etc etc).
Sono di NA, quindi ogni tot tempo mi sparo 80Km A/R e faccio scorta....
Per il tema sostenibilità, Danicoop è nata un bel pò di anni fà con la politica di promuovere i coltivatori locali e pagare il giusto prezzo i loro prodotti. Senza fare troppe disquisizioni, quella politica ha funzionato, gli agricoltori che prima si azzannavano per fare il prezzo più basso, li portano senza sbatti al Danicoop che si occupa di tutto il resto. Ovviamente tutti devono rispettare il protocollo per avere un prodotto unico.
A mio avviso, i prezzi allo store locale, non sono eccessivi e si ha un prodotto qualitativamente migliore. (non è una marketta, non appartengo a loro e chi mi conosce sà che è la sola passione che mi muove).
Vi consiglio di prendere e assagiare anche i classici pelati (non san Marzano) e rimarrete sbalorditi dalla qualità. Se non erro costano sui 55cent a latta da 400gr.
Non vi resta che fare una gita in auto
P.S. In zona c'è poco da visitare...... è una zona industriale.
P.P.S. Per un pranzo/cena da un bravo cuoco che valorizza la sua terra, andate da Pietro Parisi (soprannominato il cuoco contadino), si è formato nelle cucine stellate di Alain Ducasse e Gualtiero Marchesi, è tornato nella sua terra e compra direttamente dai produttori locali ed è lui nella sua cucina che fà tutto. Prezzi onesti.... non è stellato ed è un ragazzo alla mano. In rete troverete le info.
Saluti |
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